Donnerstag, 10. Februar 2011

Pulpo kochen: Eine genaue Beschreibung unserer Hauptvariante

Hat man einen frischen Pulpo gekauft (sicherlich nur bei meeresnahen Wochenmärkten) sollte man ihn gleich für ungefähr 24 Stunden in den Tiefkühler geben. Dies ist notwendig, da er dadurch durch den Kochvorgang weich wird. Dies ersetzt die häufig in Griechenland an Häfen beobachtbare Variante des immerwährenden "auf den Felsen Schlagens". Beide Varianten machen ihn "mürbe" und bei richtiger Zubereitung "butterzart".

Aufgetaut wird er idealerweise langsam in Kühlschrank. Dies ist bei allem Meeresgetier so und macht das Fleisch weich.

Zu schnelle Temperaturveränderung wirken sich "schockartig" auf das Fleisch aus. Zudem ist es beim Pulpo so, dass seine Muskelfasern in Schichten übereinander liegen. Diese sind durch Kollagen und der verbindenden Haut verstärkt. Die Textur eines Pulpos ist unterschiedlich von anderen Fischen. Seine Muskelfasern sind sehr dünn, so dass das Fleisch dicht und fein strukturiert ist. Normalerweise würde sich dieses Kollagen beim Kochen zusammenziehen, das Fleisch würde zäh und der Pulpo wäre umsonst gestorben. Man kann sagen, dass das Gewebe durch das Einfrieren (oder auch auf den Felsen schlagen) "gebrochen" wird.

Kopffüßer wie Pulpo, Sepia und Kalmar besitzen einen Körper, der aus dem Rumpfteil mit dem Eingeweidesack, einem Kopfteil mit den anhängenden Armen und einem auf der Bauchseite befindlichen taschenförmigen Mantel besteht.

In der Mantelhöhle befinden sich Kiemen, die durch ein Rohr (kann man bei der Zubereitung gut erkennen) nach außen enden. Der Mund ist beim Pulpo von Tentakeln umgeben.

 Als Abfall entstehen somit die Augen und die Mundpartie mit dem schwarzen Kauwerkzeug, das man Papageienschnabel nennt. Dieser hat einen Ober- und Unterkiefer sowie eine Raspelzunge. Dieses Kauwerk liegt inmitten der Fangarme.

Den Pulpo knapp vor und hinter den Augen durchschneiden. Sein Kopf umschließt einen mit Tinte gefüllten Beutel. Den Mantel, der wie eine dicke Haut die inneren Organe beherbergt, wird in Spanien häufig mitverwendet. Wir lassen diesen Bereich ganz weg und widmen uns nur den Armen mit den in doppelten Reihen mit Saugnäpfen bedeckten Tentakeln. Die Zartheit der Arme erreicht der Körper nicht, er ist grober im Geschmack.

Wer die Haut am Ansatz der Arme aus vielleicht optischen Gründen nicht mag, sollte sie erst nach dem Kochprozess etwas Richtung Armspitze hin abziehen. Wir tun dies nur dann, wenn die Sehnen an den Armen leicht "schlatzig" sind.

Gerne wird in Rezepten versucht die Optik durch das Entfernen der Saugnäpfe für empfindliche Seelen zu verschönern. Im Mund sind diese aber nicht negativ zu spüren.

Den Pulpo unter fließendem Wasser säubern. Mit einem scharfen Messer den Körper von den Fangarmen hinter den Augen trennen. Wir verwerten den Kopf mit dem Körperbeutel nicht. Wer ihn mit verwenden will, braucht nur die Augen zu entfernen. Anschließend ist der Körperbeutel mit den Eingeweiden gut zu reinigen.

Wichtig ist noch zu beachten, dass man so wenig Haut wie möglich verletzt, da sich das helle Fleisch nach dem Kochprozess rötlich verfärbt und an der Außenseite hart wird. Der Papageienschnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger herausdrücken.

In einem großen/hohen Topf Wasser ohne Salz, 10 angemörserten Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zitronenscheibe zum Kochen bringen.

Will man die Arme eher optisch aufgeringelt verspeisen, sollte man durch die Öffnung nach dem Herausdrücken des Kauwerkzeuges einen Kochlöffel ziehen und den Pulpo nach dem Aufkochen des Wassers kurz hineinhängen, gleich wieder herausnehmen und warten bis das Wasser wieder kocht. Diesen Vorgang 3-6x wiederholen. Dieser Vorgang ist im Spanischen allgemein als "Erschrecken der Krake" (asustar el pulpo) bekannt. Hier ein kurzes Video dazu. Den Pulpo sanft köcheln, bis er nach 40-50 Minuten weich ist. Man kann dies gut prüfen, wenn man am dicksten Bereich der Tentakel einsticht und wenig Widerstand zu finden ist. Aber Vorsicht beim Einstechen, denn heißes Wasser kann herausspritzen! Den Topf vom Herd nehmen und den Pulpo im Sud auskühlen lassen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.