Steinbutt an Rosenkohl und Champignons

Jakobsmuscheln an Rosenkohl

Jakobsmuscheln,

Rosenkohl von den Außenblättern befreien, halbieren und in Öl anbraten.

Schalotte

Hummer-Pasta mit Rosenkohlblättern

Hummerfond herstellen:

Karkassen zerkleinern, in einer Pfanne etwas anrösten
Lauch
Stangensellerie
Champignon
100 ml Weißwein
2 cl Noilly Prat
Schalottenwürfel
Hummerfond
50 g kalte Butter
Zitronensaft

Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem Weißwein und Noilly Prat in einen Topf geben und langsam etwas einköcheln lassen. Mit dem Hummerfond auffüllen und auf ca. 1/3 einköcheln lassen. Die kalte Butter zufügen und anschließend die Sauce mit einem Einhandmixer aufschlagen, salzen und pfeffern.

Fein gehackte Schalotten in Butter angehen lassen und die Hummerscheiben darin kurz anbraten und wenden. Rosenkohl putzen und vierteln. Muskatblüte mit etwas Salz und Zucker im Mörser fein zerstoßen und beiseite stellen.

Butter und 1 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Rosenkohl darin 3 Minuten andünsten. Mit der Muskat-Salz-Mischung würzen und 6 EL Wasser zugeben. Rosenkohl bei milder Hitze abgedeckt 12-15 Minuten dünsten.

Die Zitrone auspressen und den Rosenkohl mit Zitronensaft abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ideale Garzeit für Rosenkohl liegt bei 5 – 7 Minuten. Zum Abmildern des charakteristischen Aroma des Kohls eine Prise Zucker oder etwas Gemüsebrühe in das Kochwasser geben.

Skrei-Loin an Walnuss-Risotto und Rosenkohlblättern

Walnuss-Risotto, Skrei-Loin,

Rosenkohl:
Röschen halbieren, den Stamm herausschneiden.
Olivenöl erhitzen, die halbierten Röschen auf der Schnittstelle anbraten. Herunterdrehen und langsam Farbe annehmen lassen, schwenken, pfeffern und salzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Ab und zu testen und nicht zu weich werden lassen.

Lachs an Risotto mit Rosenkohl und Champignons

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets
Champignons
Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Risottoreis Arborio
3 EL Butter
0,1 l trockener Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Petersilie
frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Butter

Schalotte fein hacken, in Öl anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind.

Weißwein und Gemüsebrühe zuschütten und unter Rühren kochen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen.

Champignons vierteln, „Rosenköhler“ halbieren und in Olivenöl anbraten. Lachs anbraten.

Skrei Loin mit Paprikarisotto und gebratenem Rosenkohl

Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl
Salzwasser
Salz, Pfeffer
Thymian

Rosenkohl putzen, d.h., 2-3 Schalen der äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk etwas herausschneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin wenige Minuten köcheln, anschließend halbieren.

In Olivenöl die Rosenkohlröschen schwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian abschmecken.

Skrei auf einer Seite mehlieren und anbraten. Risotto wie hier zubereiten.

Sepien auf schwarzem Risotto und Rosenkohlblättern

Ein feiner Anblick, der aber etwas Arbeit bereitet. Es geht um die Rosenkohlblätter, die in dieser Ausführung einer zeitaufwendige Vorbereitung bedürfen. Es lohnt sich...



Für 2 Pers.:
150 gr. Venere Risotto
400 gr. kleine Sepien
2 Schalotten
1/8 ltr. Weißwein
gehobelter Parmesan
1 Knoblauchzehe
500 gr. Rosenkohl
Butter
30 ml süße Sahne
Muskat
Pfeffer, Salz

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Stielansatz großzügig abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter abpflücken. Macht einiges an Arbeit, nimmt dem Kohl aber die Schwere.
Blätter in kochendes Wasser geben und 1-2 min. blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

Butter in einem Topf erhitzen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Rosenkohlblätter hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem deftigen Kohl wird eine leichte und leckere Beilage.

Die perfekteste und gleichzeitig unkomplizierteste Art kleine Sepien zuzubereiten ist Folgende: Sepien putzen, restliche Häutchen entfernen, etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und wenn Risotto und Rosenkohl gar ist, die Sepien maximal ½ min. blanchieren, fertig.

Zugabe Literaturtipp: Isabel Allende: "Porträt in Sepia", Rezension hier