Kartoffeln in Salzkruste

Für 4 Personen:
kleine festkochende Kartoffeln
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweige

Backofen auf 220 °C einstellen Die annähernd gleich großen Kartoffeln waschen und abtrocknen. 

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben. Einen backofenfeste Form mit Alufolie ausschlagen (Prozess dauert durch die Alufolie ca. 10 Minuten länger) und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 50 Minuten in den Ofen schieben.

Dorade in der Salzkruste mit Chicoree und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
1 Dorade ca. 1 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1-1,5 kg grobes Meersalz pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen lassen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte/Kaminofen stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den Zutaten (meist geben wir noch klein geschnittene Petersilie dazu) kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.

Ungefähr walnussgroße Stücke vom Teig nehmen und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen. Diese sollen an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser garen, es sollte nicht kochen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche schwimmen aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken.

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Steinbutt unter der Salzkruste mit Bärlauchgnocchi und grünem Spargel auf Bärlauch-/Spargel-Butter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt 1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Bärlauch Gnocchi:

Für 4 Personen:
200 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
etwas Milch
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Bärlauch, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
etwas Butter und Olivenöl

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Noch heiß schälen und durchpressen. Die Hälfte des geschnittenen Bärlauchs, das Eigelb und einen Schuss Milch dazu geben. Gut vermengen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Mehl dazugeben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Teig zu fingerdicken Rolle formen, 2 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.

Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser solange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend anbraten. Den grünen Spargel halbieren und anbraten.

Für die Bärlauch-Spargel-Butter etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, den restlichen Bärlauch und die angebratenen unteren Spargelteile darin kurz anschwitzen. Das Ganze ganz kurz aufschäumen lassen und dann mit einem Pürierstab kurz durchmixen, mit Salz abschmecken.

Pulpo mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln in der Salzkruste

Die Kartoffeln wie hier zubereiten,

die getrockneten Tomaten wie hier 
und den Pulpo wie hier.

Knoblauchknolle im Backofen:
1 große frische Knolle
1 EL Olivenöl
Salz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Von der Knolle an der Oberseite eine etwa 1 cm dicke Scheibe abschneiden. Olivenöl und Salz oben darauf geben. Die Knolle in Alufolie in den vorgeheizten Backofen zu den Kartoffeln in der Salzkruste setzen. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 45 Minuten backen. Dann die Folie entfernen und noch etwa 15 Minuten backen.

Das Knoblauchfleisch aus den Häutchen auf Kartoffeln und Pulpo drücken.

Seesaibling geräuchert mit Kartoffeln in der Salzkruste

Für 6 Personen:
6 Seesaiblingfilets
2 Liter Wasser
100 g grobes Meersalz
1 TL gemörserte Wacholderbeeren
1 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen.

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben.

Für die Kartoffeln in Salzkruste 
Rezept für 6 Personen:
kleine feste Kartoffeln
3-4 Eiklar
2 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweig

Ofen auf 220 °C einstellen Die gleichgroßen Kartoffeln waschen und abtrocknen.

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben.

3 Formen aus doppelter Alufolie bilden und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 40 - 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) in den Ofen schieben.

Dorade rose im Salzmantel mit Kartoffeln im Salzmantel

Oft wird bei Fisch im Salzmantel angegeben die Kiemen und Flossen des Fisches heraus zu schneiden. Manchmal, je nach Zeit und Muse, mache ich das, weiß aber bis heute nicht warum dies gut sein sollte? Klar ist, dass Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart aber nicht erforderlich. Beim doppelten Salzmantel war alles perfekt vorzubereiten.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, dann die Kartoffeln hinein geben, nach ca. 20 Minuten den Fisch, perfekt… 

Für 2 Personen:
1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 25 und 30 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln in Salzmantel 
kleine feste Kartoffeln für 2 Personen
1 Eiweiß
700-900 g grobes Meersalz
frische Thymianzweige

Die gleichgroßen Kartoffeln waschen und abtrocknen.

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben.

Eine Form aus doppelter Alufolie bilden und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen. Für 40 - 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) in den Ofen schieben.

Die Champignons vierteln oder halbieren, mit einer Schalotte sanft anbraten, bis sich eine deutlich braune Färbung zeigt. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Bretonischer Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa

Für 3-4 Personen:

1 Wolfsbarsch 1,2-1,6 kg

2 Zweige Thymian

2 Zitronenscheiben

1 Lorbeerblatt

3 Knoblauchzehen

10 Pfefferkörnern

Petersilie

2-3 kg grobes Meersalz

pro 500 g Fisch ein Eiweiß

50 g Mehl
50 g Speisestärke

etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Salsa:

5 Tomaten

1 Schalotte

1 Zitrone, unbehandelt

1 Limette, unbehandelt

Piquillos

Basilikum, frisch

Minze, frisch

Olivenöl

Zucker

Chili

Pfeffer

Salz

Erstmals zogen wir einen bretonischen, handgeangelten Wolfsbarsch (Bar de ligne) aus der Vitrine. Alles, was dort aus dem Atlantik gezogen wird, hat starkes Muskelfleisch, ist teuer und schmeckt besonders gut. Der Grund für die Qualität der Fische und Meeresfrüchte ist der gewaltige Tidenhub. Nirgends gibt es einen so großen Unterschied zwischen Ebbe und Flut. Das bedeutet, dass alle Meeresbewohnen dagegen ankämpfen müssen und sich dies auf die Qualität des Fleisches auswirkt.

Als Zertifikat gibt es dann den orangenen Knopf in der Kieme. Nr. 502635 stand da zu lesen. Was dies bedeutet kann man hier eingeben und nachlesen.

Die Grundidee stammt von Lea Linster.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen des Wolfbarschs herausschneiden. Den Barsch unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Die Flossen und Kiemen des Wolfbarsches abschneiden. Entschuppen ist bei dieser Zubereitungsart nicht erforderlich.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. 

 

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil seitlich aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben. Möglich ist auch nach dem Abheben der Kruste und vorsichtigem wegpinseln der Salzreste, die Haut abziehen und das obere Filet abheben.

Für die Salsa die Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit einem Stabmixer aufmixen, etwas Salz hinzufügen und aufkochen und einkochen lassen, so lange, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone abreiben und die Früchte ausdrücken.

Die Piquillos waschen und würfeln. Sind keine zu finden, kann man sie weglassen. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, Zucker, etwas Chili abschmecken und Olivenöl zugeben. Lauwarm über die Filets geben.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

So gut gelungen, wie es vor Jahres daneben ging: Der pure feuchte Wolfsbarsch, beträufelt mir Arganöl, dazu Salat. Dies alles umspült vom Riesling unseres regionalen Top-Weingutes Seeger. Schluss aus!

Für 2 Personen:

1 Wolfsbarsch (1-1,2 kg - küchenfertig)
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
1 kleines Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen
10 schwarze Pfefferkörner
2 Petersilienstiele
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
50 g Mehl
50 g Speisestärke
Olivenöl zum Bestreichen

Für den Fisch in der Salzkruste den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Flossen des Barsches abschneiden. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen und abtrocknen.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen.

Zum Anrichten die Salzkruste mit einem Messer an den Seiten aufklopfen bzw. abstechen. Mit 2 längeren und breiten Gemüsemessern o.ä. Gerätschaften auf ein zweites Blech heben. Vorsichtig das restliche Salz entfernen.

Die Haut abziehen und den Fisch filieren.

Tipp:
Pro 500 g Salz 1 Eiweiß
Schuppen am Fisch belassen