Freitag, 2. Mai 2014

Steinbutt unter der Salzkruste mit Bärlauchgnocchi und grünem Spargel auf Bärlauch-/Spargel-Butter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt 1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Bärlauch Gnocchi:

Für 4 Personen:
200 g mehlige Kartoffeln
1 Eigelb
etwas Milch
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Bärlauch, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
etwas Butter und Olivenöl

Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Noch heiß schälen und durchpressen. Die Hälfte des geschnittenen Bärlauchs, das Eigelb und einen Schuss Milch dazu geben. Gut vermengen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Mehl dazugeben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Teig zu fingerdicken Rolle formen, 2 cm breite Stückchen abschneiden und diese mit einer Gabel so eindrücken, dass Rillen entstehen.

Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser solange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend anbraten. Den grünen Spargel halbieren und anbraten.

Für die Bärlauch-Spargel-Butter etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, den restlichen Bärlauch und die angebratenen unteren Spargelteile darin kurz anschwitzen. Das Ganze ganz kurz aufschäumen lassen und dann mit einem Pürierstab kurz durchmixen, mit Salz abschmecken.

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