Mittwoch, 7. Mai 2014

St. Pierre an grünem Spargel und selbst gemachter Pasta

Grüne Spargelspitzen anbraten und beiseite stellen, die restlichen Teile klein schneiden und anbraten.

2 Spargelspitzen hobeln und roh dekorieren.

Mit Weißwein ablöschen, einen Hauch Gemüsebrühe und etwas Wasser dazu und einige Minuten reduzieren. Mit Creme fraiche mischen und pürieren.

Als Gewürze gab es eine bunte Mischung von Basilikum, wenig Salbei, Thymian und etwas Minze.

Die selbst hergestellte Pasta (offene Ravioli) wie hier.

St. Pierre filieren (ergibt 6 Filets).

Im Idealfall sieht eine Seite so aus.

Dieses Files lässt sich leicht in 3 Teile teilen. Man muss sie nur mit den Fingern etwas auseinander biegen. Bei diesem Exemplar bildeten sich folgende Größen heraus: Filet 1 (das Beste Stück) mit 110 g, das 2. mit 115 g und das Kleinste mit 70 g. Somit pro Seite ca. 300 g. Das Gesamtgewicht betrug: 1,75 kg. Der St. Pierre sind nur rund 30-35% verwertbar. Der Rest des Fisches ergibt einen fantastischen Fond.

Filets in Butter anbraten.

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