Sonntag, 31. März 2013

Geräucherter Thunfisch mit Wasabi, Mango und Rauchmandeln

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado)
1 reife Mango, in Scheiben geschnitten
Rucola
Rauchmandeln
Wasabi
Salz und Pfeffer

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Mango. Wasabitupfer und Rauchmandeln platzieren. Salat nach Belieben.

Freitag, 29. März 2013

Kaisergranat und Langusten an offenen Petersilienravioli und Krustentierfond

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate
2 Langustenschwänze

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
etwas Julienne-Gemüse

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze und Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.

Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben.

Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten angebraten. Anschließend kamen sie aus der Pfanne und wurden in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten. 

Jetzt den warm gehaltene Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten. 

Etwas Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte im Fond anköcheln und die Langustenscheiben darin ohne zu Kochen 3-4 Minuten schmoren lassen.

Teig für die Ravioli:
 125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Petersilie
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Die fein geschnittene Petersilie zugeben. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigt man zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Kochwasser gar ziehen lassen.

Mittwoch, 27. März 2013

Zander an Kartoffel-/Petersilienwurzelpüree und Champignons

Für das Püree:
Für 2 Portionen:
100 g Kartoffeln
Salz
200 g Petersilienwurzeln
10 ml Milch
20-30 ml Sahne
5 g Butter
Muskat
2 Filets

Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser 20 Minuten garen. Petersilienwurzeln schälen und grob schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich garen.

Abtropfen lassen und 200 ml Wasser auffangen. Petersilienwurzeln mit dem aufgefangenen Wasser mit dem Schneidstab fein pürieren.

Kartoffeln abtropfen und kurz ausdämpfen lassen. Warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Die Milchmischung zu den Kartoffeln geben. Püree kräftig durchrühren. Petersilienwurzelpüree unterheben. 

Zanderfilets auf der Hautseite schräg einschneiden. In Butter auf der Hautseite sanft anbraten. Pilze ebenso in Butter bis zur Entstehung von Röstaromen.

Montag, 25. März 2013

Schafskäserolle

Für 2 Personen:
1 Packung Blätterteig
200 g Schafskäse
400 g Blattspinat
bestes Olivenöl
1 kleine getrocknete Chili
Pfeffer Muskat
1 Eigelb
Pinienkerne

Den Schafskäse in kleine Stücke zerbröseln und in eine Schüssel geben, ebenso die geschälten Knoblauchzehen und die Chili. Nach und nach etwas Olivenöl dazu geben und mit dem Einhandmixer pürieren, bis eine cremige Paste entsteht. Mit Pfeffer würzen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, den frischen Spinat zufügen und kurz anbraten.

Den Blätterteig ausrollen und die Paste darauf verstreichen. Den Blattspinat darauf verteilen, mit etwas Muskat würzen.

Die Teigrolle vorsichtig einrollen, mit ein wenig Eigelb bestreichen und im vor geheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene ca. 20 min. backen. Der Blätterteig sollte schön goldbraun werden.

Pinienkerne ohne Fett anrösten. In die Flüssigkeit vom angebratenen Spinat etwas Sahne geben und etwas einrdeuzieren.

Blätterteigscheiben auf den Tellern verteilen, mit den Pinienkernen und der Sahnesauce dekorieren.

Freitag, 22. März 2013

Pulpo mit getrockneten Tomaten und Kapern

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
Salz
100 g in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 TL in Essig eingelegte Kapern
1 in Öl eingelegte Sardelle
1 Knoblauchzehe
20 g Petersilie
4 EL Olivenöl
2 EL Weißwein- oder Sherryessig
Pimenton picante oder scharfes Paprikapulver

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Die getrockneten Tomaten mit der Hälfte der Kapern, der Sardelle, der geschälten Knoblauchzehe und der Petersilie fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und alles bei niedriger Hitze andünsten. Nach 3-4 Minuten den Essig hinzufügen, mehrmals umrühren. Bei Bedarf etwas salzen und vom Herd nehmen.

Den Pulpo in einer Servierschüssel anrichten, die Sauce sehr heiß darüber gießen und mit den restlichen Kapern bestreuen. Alles vermischen und für mindestens 12 Stunden durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Mit Pimenton picante und Olivenöl servieren.

Mittwoch, 20. März 2013

Skrei an Radiccio Rosso und Orangenrisotto

Für 2 Personen:
2 Skreifiles
 1 kleiner Radicchio Rosso
1 Schalotte
30 g Butter

Für den Risotto:
1 Schalotte trockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
Saft einer halben Orange
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Saft der halben Orange beigeben, den Käse unterheben und mit der Butter verfeinern.

Den Radicchio Rosso waschen, trocknen und halbieren. Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Radicchiohälften dazugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 

Die Skreifilets anbraten.

Montag, 18. März 2013

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Avocadosalsa

Für 4 Personen:
Geräucherter Thunfisch, fein in Scheiben geschnitten
1 Avocado, geschnitten
Saft von 1/2 Zitrone
Olivenöl
Basilikum
Oregano
Salz, Pfeffer

Etwas Basilikum und Oregano fein hacken und zusammen mit dem Öl marinieren.

Avocado in Würfel schneiden und mit Zitronensaft würzen und in die Marinade legen.

Die geräucherten Thunfischscheiben auf einen Teller legen und die Avocadomarinade darüber gießen.

Freitag, 15. März 2013

Black Tiger Prawns an Pernod und Kirschtomaten mit gerösteten Bandnudeln

Für 2 Personen:
6 Riesengarnelen
1 Knoblauchzehe
200 g Bandnudeln
100 g Pimientos de Patron

Für die Chili-Tomaten:
200 g Kirschtomaten
1 TL Puderzucker
Chilischote
Salz, Pfeffer
Thymian

Für die Pernod-Garnelen:
30 g weiche Butter
1 gehackte Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
3 TL Pernod
3 TL Weißwein
Salz, Pfeffer
Salbei
Petersilie

Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Tomaten waschen.

Puderzucker in eine beschichteten Pfanne vorsichtig „einsieben“, etwas Salz, Chili und Thymian dazu. Wenn der Zucker zu karamelisieren beginnt, die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und karamellisieren. Warm stellen.

Bei den Black Tiger Prawns den Kopf entfernen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Die weiche Butter und den Knoblauch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Mischung in die geöffnete Rückenpartie streichen.

Karkassen des Kopfes (Seiten) entfernen, waschen und in etwas Öl anbraten. Die Black Tiger Prawns 1 Minute von beiden Seiten anbraten und in eine ofenfeste Forme geben, leicht salzen. Mit dem Pernod ablöschen, ebenso etwas Weißwein.

Das etwas reduzierte Gemisch über die Black Tiger geben. Unter dem heißen Backofengrill 7-8 Minuten bräunen.

Die Pimientos de Padrón (galicisch: Pementos de Padrón) sind Paprikaschoten, die in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien/Spanien angebaut werden. Die Pimientos vorsichtig (spritzen auch bei niedriger Temperatur) in Olivenöl anbraten, bis sie gleichmäßig dunkle Stellen aufweisen und mit grobem Meersalz (Pyramidensalz) bestreuen, fertig. Warm stellen.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Nudeln dazugeben und vorsichtig anrösten. Tomaten dazu geben, mischen. Mit den Pimientos de Patron und den Black Tiger Prawns garnieren.

Mittwoch, 13. März 2013

Pulpo an Pasta in Rucola-Pesto

Für 2 Personen:
1 kg Pulpo
200 g Pasta

150 g Rucola
25 g Pinienkerne
25 g Mandeln (ohne Schale)
1 Sardellenfilets
1 Zehe Knoblauch
2 Chilischoten, klein
50 g Pecorino
Olivenöl
Meersalz, grob

Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Pinienkerne und Mandeln anrösten. Den Rucola klein hacken.

Alle Zutaten, bis auf den Pecorino und das Olivenöl im Mörser zerreiben. Das Pesto wird dadurch weicher und geschmeidiger. Wer es leichter haben möchte nimmt eine Küchenmaschine oder einen Einhand-Mixer. Alles in einer kleinen Schüssel mit dem geriebenen Pecorino und dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Darauf achten, dass es nicht zu käsig wird.

Pasta zubereiten.

In einer vorgewärmten Schüssel das Pesto und etwas vom Nudelwasser zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Pasta und den klein geschnittenen Pulpo zugeben.

Montag, 11. März 2013

Knusprig gebratenes Skreifilet mit Salat der Saison

Filets mehlieren, kross auf der Hautseite anbraten. Mit einem Baquette und den Zutaten ein schnelles und vitales Gericht.

Freitag, 8. März 2013

Wolfsbarsch an Pistazien-/Pinienkernkruste mit Schupfnudeln und Spinat

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
1 TL Paniermehl
1 TL Butter
Salbei
Salz, Pfeffer

Pistazien-/Pinienkernpesto: 
20 g Pistazien
1 TL Paniermehl
20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
Olivenöl
Salz

Zitronenspinat:
400 g frischen Spinat
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
Zitrone
Sahne
Salz

Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit den klein geschnittenen Knoblauchzehen und der Schalotte in Olivenöl dünsten. Die abgeriebene Zitronenzesten und Salz hinzufügen und weiterkochen.

Die Schupfnudeln wie hier zubereiten.

Für das Pesto in einer beschichteten Pfanne Pistazien und Pinienkerne ohne Fett rösten. Am besten getrennt, da die Pistazien länger als die Pinienkern brauchen. Die gerösteten Pistazien und Pinienkerne und den Parmesankäse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mörsern. Die Filets auslösen, die Haut entfernen (die Haut muss nicht entschuppt werden). Anschließend in eine eingeölte Form legen.

Die Filets mit Pesto bestreichen, etwas Paniermehl darauf streuen und das Ganze in den Ofen unter dem Grill bei 200 Grad je nach Dicke der Filets 8-1o Minuten überbacken.

Mittwoch, 6. März 2013

Skrei-Loin mit Mandelkruste an Granatapfelrisotto

Für 2 Personen:
250 g Champignons
500 ml Gemüsebrühe
Risotto
1 Schalotte
80 ml Weißwein
Kerne eines Granatapfels (Rest anderweitig verwenden)
40 g geriebener Parmesan
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Für die Kruste:
50 g Mandeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Petersilie
1-2 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Zitronenzesten
Thymian

1 Skrei-Loin (ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Schalen der Mandeln wie hier beschrieben entfernen, anschließend vorsichtig trocken in einer Pfanne rösten.

Schalotte, Knoblauchzehe und etwas Petersilie fein mörsern. Die klein geschnittenen Mandeln zugeben und die Zitronenzesten, ebenso mörsern. Mit dem Olivenöl geschmeidiger machen. Zum Schluss ein Eigelb montieren.

Die Haut des Skrei-Loins entfernen, salzen und pfeffern. Den Boden einer Auflaufform mit Öl bestreichen, das Filet darauf legen und mit dem „Mandelbrei“ bestreichen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Skrei mit der Kruste je nach Dicke 20-35 Minuten im Ofen belassen.

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne braten, warm stellen.

Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Den Risotto zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Weißwein angießen und alles unter sanftem Rühren garen. Die Gemüsebrühe nach und nach unter weiterem Rühren dazugeben. Gegen Ende der Kochzeit je 1/3 der Champignonscheiben und der Granatapfelkerne unterheben.

Den Risotto al dente garen und den geriebenen Parmesan und die Butter unterrühren. Mit den restlichen Champignons und Granatapfelkernen servieren.

Montag, 4. März 2013

Freitag, 1. März 2013

Kabeljau-Loin mit Schupfnudeln und Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:
Kabeljau-Loin (ca 350 g)
Mehl
Butter
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Schnittlauch
Weißwein-Sauce:
300 ml Fischfond
150 ml trockener Weißwein
2 cl Cognac
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
80 ml Sahne
30 g Creme fraiche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Schnittlauch dekorieren. 

Kabeljau-Loin leicht mehlieren und vorsichtig in halb Butter und Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern.

Schupfnudeln wie hier zubereiten.