Freitag, 28. Juni 2013

Tomaten-Focaccia mit Oliven zu Sardellen mit Kräuterdip

Das Rezept stammt von Cornelia Poletto.
Für 1 großes Foccacia für ca. 3 Personen:
15 g Hefe
100 ml lauwarme Milch
10 g Zucker
30 g Pinienkerne
30 g schwarze Oliven (entsteint)
80 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
250 g Mehl
Salz
1 Ei
2 EL Tomatenmark
1 TL getrockneter Oregano
250 g Kirschtomaten (an den Rispen)

Die Hefe zerbröckeln und mit der Milch und dem Zucker verrühren. Den Hefeansatz an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, anschließend grob hacken. Oliven vierteln.

Die getrockneten Tomaten in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und das Öl auffangen. 50 ml Tomatenöl abmessen und beiseite-stellen. Die Tomaten in feine Würfel schneiden. Mehl und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Den Hefeansatz, das Öl der getrockneten Tomaten und das Ei hinzufügen. Alles zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten.

Das Tomatenmark und zum Schluss die Pinienkerne, die getrockneten Tomaten, die Oliven und den Oregano rasch unterkneten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche kurz durchkneten und auf einem Bogen Backpapier zu einem Fladen ausrollen. Mit den Fingern Vertiefungen im Abstand der Rispentomaten in den Teig drücken.

Die Tomaten samt Rispen vorsichtig waschen, trocken tupfen und auf dem Teig verteilen. Die Focaccia mit Meersalz bestreuen und im Backofen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Zum Servieren in Stücke schneiden.

Für die Sardellen und den Kräuterdip
Für 3 Personen:
700 g Sardellen
Olivenöl
etwas Mehl

Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlieren.

Jetzt die Pfanne mit ca. Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten. Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten.

Dienstag, 25. Juni 2013

Atun ahumado mit Magerquark, Basilikumpesto und Gurke

Für 2 Personen
150 ml Magerquark
1 Tomate
2 aromatische kurze Gurken
bestes Olivenöl
Fleur de Sel
Rauchmandeln
frische Minzeblättchen
Basilikumpesto
Paprikapulver

Magerquark mit dem klein geschnittenen Tomatenfleisch (ohne Schale) in mit Zahnstochern befestigte dünne Gurkenscheiben heben und anrichten.

Mehr zum geräucherten Thunfisch hier.

Freitag, 21. Juni 2013

Tiger Prawn, Languste und Jakobsmuscheln auf Orangen-Schaum

Für 2 Portionen:
Für den Schaum:
80 ml süße Sahne
20 g Crème fraîche
1/2 Bio-Orange, Zesten raspeln und von der Hälfte den Saft auspressen

Für die Jakobsmuscheln:
4 St. Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Schale)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Zucker

Orangen-Schaum:
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, Crème fraîche dazu geben, Hitze reduzieren. und ca. 15 Minuten ganz zart köcheln lassen. Orangenschale und Saft hinzufügen, nochmals 15 Minuten köcheln lassen, bis alles schön cremig ist. Mit dem Schneidestab pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker (eventuell noch etwas von dem Orangensaft) abschmecken. Vor dem Anrichten noch mal erwärmen und mit dem Zauberstab aufmixen, so dass ein Schaum entsteht.

Jakobsmuscheln:
Muscheln waschen, trocken tupfen, salzen und ein bisschen pfeffern. Von beiden Seiten in der Speisestärke wälzen, überschüssige Stärke vorsichtig abklopfen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erwärmen, schmelzen lassen und Temperatur erhöhen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten braun braten, bis sie einen glasigen Kern haben.

Tiger Prawns:
Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Sud zum Orangenschaum zugeben.

Languste:
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Den ausgelösten Langustenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten. Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce kurz ziehen lassen.

Anrichten:
Die gebratenen Muscheln, die halbierte Languste und jeweils eine Tiger Prawn auf die vorgewärmten Teller legen. Den Schaum darüber verteilen… Baquette und trockener Weißwein zur Vollendung.

Montag, 17. Juni 2013

Rucola Pesto Pasta

1 Handvoll Rucola
Olivenöl
getrocknete Tomaten
Parmesan

Mit Einhandmixer pürieren. Rote Zwiebeln angebraten.

Cherrytomaten, entkernt, klein geschnitten in einer Pfanne anbraten, fertige Pasta dazu, ebenso das Pesto, mischen und servieren

Freitag, 14. Juni 2013

Seeteufel aus dem Ofen

Für 2-3 Personen:
1 Seeteufelschwanz (Mittelstück) ca. 500 g
 Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
300 ml Fischfond oder Fleischbrühe
Weißwein, trocken
Petersilie
Olivenöl
Zitrone
Mehlbutter:
20 g Butter
20 g Mehl

Bei Seeteufelschwanz alle Häute entfernen. Die Schalotte klein schneiden. Petersilie hacken, Knoblauch klein schneiden. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten, Sahne, Weißwein und Brühe dazugeben und gut verrühren.

Seeteufelschwanz in die Sauce legen. Alles für mindestens 12-15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit geschlossenem Deckel schmoren.

Nach der Garzeit die ebenso im Backofen geschmorten Tomaten und Zucchini in die Sauce geben. Alles nochmal kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bei Bedarf kann man die Sauce noch mit einer Mehlbutter verdicken. Hierzu die handwarme Butter mit dem Mehl verkneten und langsam unter die Sauce rühren.

Montag, 10. Juni 2013

Pasta mit Garnelen und Sepien an Basilikumöl

Für das Basilikumöl eine Handvoll Basilikumblätter abzupfen. Einige zur Deko in eine Tasse mit kaltem Wasser geben, die übrigen Blätter mit den Sardellenfilets und 1 Prise Salz im Mörser zerstoßen und zerreiben.

Den Saft von 1/2 Zitrone und etwa 4 EL Olivenöl einrühren…

Sepien, Garnelen anbraten. Strauchtomaten bei geringer Hitze langsam anbraten (Kurzversion).

Freitag, 7. Juni 2013

Zackenbarsch mit "Kartoffelknöpfen" an Mandelsauce

Für 2 Personen:
Sauce au vin blanc:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
5 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter, eiskalt
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Für die „Kartoffelknöpfe“ (ähnliches Rezept wie Schupfnudeln):
350 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 kleines Ei
Salz
Muskat
ca. 20 g
Butter
Mehl für die Arbeitsfläche

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser 20 Minuten kochen. Schalotte schälen und würfeln.

Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 gestrichenen TL Salz, und etwas Muskat zufügen. Alles glatt verkneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In Stücke schneiden und zu runden „Kartoffelknöpfen“ formen.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Kartoffelknöpfe portionsweise bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelknöpfe unter Wenden vorsichtig goldbraun braten. Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. 

Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.

Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.

Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Zackenbarsch: 
Der Zackenbarsch ist ein beliebter und ausgezeichneter Speisefisch. Er zählt weltweit zu den wichtigen Speisefischen. Dadurch, dass sich Zackenbarsche von Krebs- und Weichtieren ernähren, ist ihr Fleisch von hervorragender Qualität. Der Geschmack ist delikat mit einer leicht süßlichen Note. Man bekommt den Zackenbarsch frisch als ganzen Fisch oder als Filet. Tief gefroren als Filet. Küche Der Zackenbarsch als edler Speisefisch eignet sich zum Pochieren, Grillen, Braten, Dämpfen, Sautieren. Nach der Zubereitung ist sein fast fettfreies Fleisch weiß und von fester Konsistenz, der Geschmack delikat mit einer leicht süßlichen Note. Die Haut sollte vor der Zubereitung entfernt werden. 

Zackenbarsch filetieren und in Olivenöl vorsichtig anbraten, wenden und Herd abschalten, salzen, pfeffern.

Mittwoch, 5. Juni 2013

Gemüsetarte

Für den Teig:
200 g Weizenvollkornmehl
100 g kühle Butter
100 g Magerquark
Salz

Für den Belag:
500 g Gemüse nach Wahl
1 Zwiebel
½ Tasse Wasser
Kräuter, verschiedene
150 Creme fraiche
Etwas Gemüsebrühe
2 Eier
Frisch geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Butter und den Magerquark mit dem Mehl und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig für 20 Minuten kühl ruhen lassen.

Das Gemüse waschen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig anbraten. Gemüse dazu geben. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Leicht abkühlen lassen.

Teig ausrollen in eine gefettete Form legen. Einen 3 cm Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ofen auf 200 Grad Umluft heizen.

Den Boden 15 Minuten vor backen. Dafür aus Backpapier eine doppelten Streifen falten, innen an den Rand legen, damit der Rand beim Backen nicht herunter fällt.

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Mit der Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Gemüsemischung unter die Masse mischen und auf den vorgebackenen Boden geben. Mit Käse bestreuen. Die Tarte im Ofen bei 200 Grad noch 25 Minuten backen bis sie goldbraun ist.