Sonntag, 30. Dezember 2012

Saiblingsfilet mit Shitakepilzen und Mangoldgemüse

Für 2 Personen:
2 Saiblingsfilets
Shitakepilze
1Schalotte
Mangold
Olivenöl
Butter
Schalottenwürfel
etwas Knoblauch
Mehl
60 ml Gemüsebrühe
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Risottoreis

 Den Mangold waschen. Stiele und Blätter getrennt in feine Streifen schneiden.

Olivenöl mit der Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und die Mangoldstiele andünsten. Den Wein und die Gemüsebrühe zugießen.

Die Mangoldstiele 5 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Anschließend die Mangoldblätter unterziehen und zwei Minuten mitgaren.

Die Shitakepilze mit den Schalotten in Butter anbraten.

Die Filets mit Mehl bestäuben und zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und den Herd abstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten.

Freitag, 28. Dezember 2012

Steinbutt im Ganzen mit Petersilien-Schupfnudeln und Spinat

Für 4 Personen:
1 Steinbutt ca. 1,8 kg
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronenscheiben

Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Pinienkerne
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen. Jetzt die beiden unteren Filets und die Zitronenscheiben in die oberen Taschen legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 20-25 Minuten garen.

Dazu gab es eine Weißweinsauce nach Teubner mit einem Schuss Sahne.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ccm Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Montag, 24. Dezember 2012

Scheidenmuscheln mit Petersilie an Weißweinsauce

Wer mehr über die Scheidenmuschel (man findet sie selten in Deutschland, manchmal in der Metro) oder auch Messermuschel genannt wissen will findet mehr dazu hier, hier und hier.
Wir hatten sie erstmals in Galizien gegessen. Sie müssen absolut frisch sein. TK-Ware kann man vergessen.
Eine grandiose Vorspeise...

Für 2 Personen: 1 kg Scheidenmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
2-4 Knoblauchzehen
0,1 l Weißwein
Noilly Prat
Etwas Salz
¼ frische Chili oder vergleichbares
Olivenöl
Butter

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen klein schneiden, ebenso die Petersilie. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und die Zehen darin anschwitzen. Etwas Butter zugeben, schmelzen lassen und die Hälfte der Petersilie einstreuen, ebenso einen Hauch von Chili.

Mit einem Schuß Noilly Prat oder Cognac und Weißwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten. Pfeffern und bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und die restliche Petersilie darüber streuen. Dazu lecker Salat, ein Genuss

Samstag, 22. Dezember 2012

Black Tiger Prawns auf Flusskrebsen mit Zuckerschoten zwischen offenen Ravioli

Die Black Tiger Prawns leben im indopazifischen Raum bis zu einer Tiefe von 110 Metern. Ihr besonderes Merkmal ist die ungewöhnliche Färbung. Sie kann bis zu 36 cm lang werden. Es gibt sie eher selten in Deutschland. Wir konnten einige mit einer Länge von 24 cm bekommen.
Sie haben festes Fleisch, welches durchaus an Hummer erinnert. Mit dem vorzüglichen Geschmack von Kaltwassergarnelen aber nicht zu vergleichen.

Für 2 Personen:
6 Tiger Prawns Wildfang
Champignons
Zuckererbsen
Flusskrebse
Olivenöl
Thymian
1 Knoblauchzehe
Noilly Prat
Weißwein

Teig für die Ravioli: 125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Champignons halbieren und mit den klein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und die gewaschenen und in Rauten geschnittenen Zuckerschoten anschwitzen und in ca. 3 Minuten bissfest garen. Die fertigen Flusskrebse (Aldi) zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, beiseite stellen.

Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Kurz die Tiger Prawns zurück geben.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Flusskrebsen, Zuckererbsen und Champignons belegen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte etwas abdecken. Die Tiger Prawns darauf platzieren und mit dem reduzierten Sud umgießen.

Freitag, 21. Dezember 2012

Gratinierter Ziegenkäse mit Lavendelhonig und Orangenfilets

Für 2 Personen als Vorspeise:
Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig
einige Lavendelblüten
Olivenöl
1 Bio-Orange
Bio-Orange Zesten 

2 hitzebeständige Teller mit Olivenöl bestreichen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Honig auf und um den Käse verteilen. Bei Bedarf den Hauch einer feingeschnittenen Chilischote außen herum streuen.

Im Ofen etwa 10 Minuten gratinieren. Wenn sich am Käse eine helle Kruste zeigt, herausnehmen.

Mit den Zesten bestreuen. Die filetierten Orangenschnitze herumlegen. Vorher den Saft einer Orange eindicken lassen und um den Käse herumgießen

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Zander an Kartoffelbrei und geschmortem Sauerkraut

In dieser Kombination (Fisch und Sauerkraut) einfach und schnell zubereitet und immer wieder wunderbar zusammen passend.

Zutaten für 2 Personen:
mehlig kochende Kartoffeln
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
500 g Sauerkraut aus dem Bioladen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
150 ml klare Gemüsebrühe
Butter
2 Zanderfilets

Wacholderbeeren grob zerdrücken. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen und so lange schmoren, bis sich das Kraut langsam zu bräunen beginnt. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt weitere 20 Minuten zart schmoren.

Den Zander in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten. Salzen und pfeffern.

 Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Hier gleich noch eine weitere Art Zander und Sauerkraut zu verbinden.


Freitag, 14. Dezember 2012

Wolfsbarschfilet mit Sauce Moutarde Violette und jungem Spinat

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Sauce Moutarde Violette:
100 ml Fischfond
40 ml Weißwein
1 EL violetter Senf (aus Frankreich)
20 g kalte Butterwürfel

200 g Spinat
Festkochende kleine Kartoffeln

Die Wolfsbarsche filieren und aus den Karkassen einen Fond zubereiten.

Die Kartoffeln reinigen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser köcheln. Anschließend schälen und in einer Pfanne ganz anbraten.

Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Olivenöl anbraten.

Die Fisch-Weißwein-Sauce aufkochen, die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.

Jetzt den violetten Senf mit der kalten Butter einrühren, die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

Pulpo mit Ofengemüse

Für 2 Personen:
1 Pulpo ca. 800 g
Kartoffeln
Zucchini
Cherrytomaten
Karotten
Paprika
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gewgen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

Den Pulpo wie hier beschrieben oder was sonst gewählt wurde zubereiten.

Montag, 10. Dezember 2012

Miesmuscheln und Garnelen an Knoblauchbrot

Keine große Veränderung zu unserer Muschelpfanne aus dem Poitou. Hinzu kamen Garnelen, die uns einen Ausblick auf weitere Meeresfrüchtepfannen in dieser Form gaben.

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln Garnelen
1/8 l trockener Weißwein
8 Knoblauchzehen
1 Baguette
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
4 EL Creme fraiche
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Die Knoblauchzehen pellen und vierteln. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden, Petersilienblätter hacken. In einer großen Fischpfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Den Knoblauch nach der Hälfte der Zeit zugeben. Am Ende der Bratzeit sollte das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Die Garnelen säubern und in einer Pfanne je nach Größe kürzer oder länger anbraten. Muscheln, Garnelen und ¾ der Petersilie unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwärmen. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen, mit der restlichen Petersilie dekorieren. Heiß zur Muschelpfanne servieren.

Freitag, 7. Dezember 2012

Glasierte Seeteufelfilets mit Balsamessig an einer Tomaten-Thymian-Sauce

Für 2 Personen:
2 Seeteufelfilets
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 EL Weißwein
1 TL Honig
20-30 ml Balsamessig je nach Alter
1 gestrichener EL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
 Dill
Thymian

Für die Tomaten-Thymian-Sauce:
30 g sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl
2 Fleischtomaten
50 ml Gemüsefond
 20 ml Balsamessig
frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bei Bedarf den Knoblauch hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Schalotte. Weißwein, Honig, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles eindicken lassen. Je älter und damit gleichzeitig besser und sämiger der Balsamico ist, umso weniger nehmen.

Die Seeteufelfilets auf das vorbereitete Backblech legen und mit der Balsamicoglasur bestreichen und mit dem Dill und dem Thymian belegen.

Im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Filets 15-20 Minuten backen.

Die getrockneten und die frischen Tomaten mit dem Gemüsefond und dem Balsamessig in einen Mixer geben und in 2 Minuten fein pürieren. Dieses Püree kann man zur optischen und auch geschmacklichen Verbesserung durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Wir taten es in dieser Variante nicht. Den Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 4. Dezember 2012

Wildlachs auf Ofengemüse mit Walnüssen und Prinzessbohnen

Für 2 Personen:
Walnüsse
Lachs
Kartoffeln (je nach Größe)
1 kleine Zucchini
1 rote Paprikaschote
 Prinzessbohnen
3 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
frischer Thymian
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, ein Zestenreißer über die Schale ziehen und in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Paprika und Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln schälen waschen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Alles auf dem Backpapier verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten garen.

Kurz vor dem Servieren für 3-5 Minuten in die oberste Schiene schieben, Walnüsse zugeben und die Grillfunktion -zuschalten. Lachs in der Pfanne zubereiten.

Freitag, 30. November 2012

Kaisergranat auf Tomaten-Chutney mit frischen Mandeln unter offenen Ravioli und Weißweinschaum

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate

Für das Chutney:
6 Strauchtomaten, geschält und geviertelt (Saft aufheben)
1 Schalotte geschält und fein geschnitten
1 EL Olivenöl
2 EL braunen Zucker
15 ml weißer Balsamico
1/4 Vanilleschote
1 kleines frische Lorbeerblatt
etwas Ingwer
eine Messerspitze Dijonsenf
1 Knoblauchzehe, fein zerkleinert
14 frische Mandelkerne
Saft von 1 Limone
Meersalz
Cayennepfeffer

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Weißweinschaum:
1-2 Schalotten
2 weiße Champignons
etwas Butter
300 ml Krustentierfond
50 ml Weißwein
50 ml Sahne

Von den Kaisergranaten die Köpfe abtrennen. Den Panzer der Kaisergranate an der Unterseite mit einer Küchenschere vorsichtig auftrennen. Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und den Darm durch einen Schnitt am Schwanzende herausziehen.

Die Körper und Scheren für die Kaisergranatenjus verwenden.

Die Tomatenviertel vom Kernhaus trennen und erneut quer halbieren. Das Kernhaus kurz pürieren. Den Tomatensaft beiseite stellen.

Die Schalotte in wenig Olivenöl farblos glasig dünsten. Den braunen Zucker in einem flachen Topf hell karamellisieren, mit Balsamessig ablöschen und den abgetropften Tomatensaft aufgießen. Vanilleschote und Lorbeerblatt dazugeben und um die Hälfte einkochen. Die Strauchtomaten, den Ingwer, den Dijonsenf und wenig Knoblauch auf die Zwiebelstreifen geben. Den eingekochten Fond durch ein Sieb auf die Tomatenstücke gießen und bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten kochen. Zum Schluss mit Meersalz, Cayennepfeffer, Limonensaft, evtl. Zucker abschmecken und mit Butter verfeinern.

Die Eier in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Die Schalotten und die Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Krustentierfond aufgießen.

Auf die Hälfte der Flüssigkeit einköcheln lassen und die Sahne hinzugeben. Fein pürieren und mit etwas kalter Butter, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Den Weißweinsud kurz vor dem Servieren erhitzen aber nicht kochen lassen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Kaisergranate aus der Schale befreien und den Darm entfernen. Den Krustentierfond nach Joachim Wissler zubereiten.

Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kaisergranate mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin anbraten. In der immer wieder schäumenden Butter glasig gar ziehen lassen.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten tiefen Teller legen. Mit dem Tomaten-Chutney füllen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte abdecken. Die Kaisergranate und die enthäuteten Mandeln darauf platzieren und mit dem Weißweinschaum umgießen. Dazu gab es noch Feldsalat.

Mittwoch, 28. November 2012

Miesmuscheln an Poree und Knoblauch

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
8 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 EL Olivenöl
3 EL Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Würfel schneiden, Lauch schneiden. In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten sanft anbraten. Den Knoblauch 3-4 Minuten vor dem Abstellen zugeben. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Muschelsud vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben und kurz anwärmen.

Sonntag, 25. November 2012

Geröstete Salzmandeln

200 g Mandeln
1 Eiweiß
1 TL grobes Meersalz

Die ungeschälte Mandeln auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad ungefähr 20 Minuten rösten lassen.

Das Eiweiß leicht schlagen und das Salz und dann die Mandel hinzugeben.

Alles vermischen, damit die Mandeln gut mit der Eiweiß/Salz-Mischung überzogen sind.

Die Mandeln erneut auf das Backblech legen, aber beachten, dass sie sich nicht berühren. Das Blech wieder für 5 Minuten in die Röhre schieben.

Freitag, 23. November 2012

Seeteufelmedaillons in einer Pfeffer-Zitrus-Marinade mit Pelmeni in einer eingedeutschten Variante und Champignons

Für 2 Personen:
4 Seeteufelmedaillons
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
Thymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pelmeni:
Für vier Personen in einer eingedeutschten Variante:
500 g Mehl
 2 Eier
 200 ml Wasser
 Salz, Pfeffer
 Mehl

Füllung:
1 Spitzpaprika
200 g Frischkäse
Olivenpaste aus Kalamata-Oliven
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, unbehandelt
 1 Schalotte
 Thymian
Salz, Pfeffer
 Mehl
150 g Champignons
Salz, Pfeffer
Petersilie
Butter

Die Seeteufelfilets auf ein Brett nebeneinander legen. Von jeder Zitrusfrucht 2 Scheiben abschneiden und auf 2 der Filets verteilen. Mit Thymian belegen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zesten abreiben und darüber streuen.

Das zweite Filet darauf legen. Restliche Zitrusfrüchte auspressen. Den Saft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Mischung über den Fisch träufeln und abdecken und im Kühlschrank für 1-2 Stunden marinieren lassen. Einmal wenden und mit Marinade beträufeln.

Den Fisch abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen. 1-2 mal wenden und mit der Marinade bestreichen.

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bedeckt ruhen lassen. Der Teig soll weich und elastisch sein.

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne leicht anschwitzen. Den Thymian zupfen und mit den Schalotten zu der in winzige Würfelchen geschnittenen Spitzpaprika, dem Frischkäse und der Olivenpaste aus Kalamata-Oliven geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und Zitronenzesten abschmecken. Gut mischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, auf der Unterseite gut bemehlen (hilft beim Lösen aus der Form) und über eine Pelmeni-Form legen.

In die einzelnen Mulden die Füllung geben und mit einer zweiten Teigplatte bedecken.

Mit einem Nudelholz über die Form walzen, bis die Pelmeni auf den Tisch fallen.

Unterseite
Falls hier Probleme entstehen, nicht verzagen. Mit dem Daumen lassen sich die Pelmeni leicht aus der Form drücken. 

Anschließend eine Gemüsebrühe aufkochen, die Pelmeni hineingeben und einige Minuten sanft gar köcheln. 

Die fertigen Pelmeni mit etwas Brühe auf einem Teller anrichten.

Die Champignons in Butter anbraten und mit Petersilie bestreuen.

Montag, 19. November 2012

Karotten mit Honig geröstet

Ein feiner Snack als Zwischenspeise oder Beilage

Für 2 Personen:
200 g Karotten
1 EL Olivenöl
1 TL Honig
Thymian
Salz, Pfeffer

Die idealerweise jungen Bio-Karotten schälen, halbieren oder vierteln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.

 Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen und die Karotten damit einpinseln. Salzen, pfeffern und die Thymianblättchen darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten. Habe diese leckere Geschichte bei lamiacucina gesehen. Siehe auch meinen vorangegangenen Post mit "Purple Haze", Foto oben.

Freitag, 16. November 2012

Warm geräucherte Wolfsbarschfilets mit Meerrettich und gebratenen Auberginen

Für 2 Personen:
4 Wolfsbarschfilets
Wasser/Salz: Verhältnis ca. 500 ml/80 g
1 Handvoll Buchenholzspäne
3 Wacholderbeeren

Meerrettich-Schmand:
1/2 Zitrone, unbehandelt
4 EL Sahnemeerrettich
2 EL Schmand
Geriebener Meerrettich nach Belieben und Schärfe
Salz Pfeffer

Auberginen:
2 Auberginen, klein
1 EL Öl
Pfeffer,Salz

Wasser in 1-2 flache Gefäße füllen und nach o.g. Verhältnis Salz zugeben.

Die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach oben 40 Minuten in die Salzlauge legen, herausnehmen, abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Buchenspäne mit den zerdrückten Wacholderbeeren in den Räuchereinsatz geben. Die Fischfilets mit der Hautseite auf das Gitter legen. Den Deckel schließen und das Feuer unter dem Räucherofen entzünden.Nach 20-25 Minuten ist der Fisch gar. Die Filets warm stellen.

Meerrettich-Schmand:
Den Saft einer halben Zitrone auspressen. Den Sahne-Meerrettich mit Schmand verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geriebenen Meerrettich darunter geben.

Auberginen:
Auberginen in 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten stehen lassen, damit die Auberginen etwas Wasser verlieren. In Öl die trocken getupften Auberginen von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz würzen. Frisch geriebenen Meerrettich auf den Tisch stellen, damit jeder nach eigenem Bedürfnis schnäuzen und weinen kann. Idee von Sarah Wiener.

Freitag, 9. November 2012

Tapas ohne Ende und marinierte Seeteufelfilets

Als Tapas des Abends (allesamt schon vorbereitet, somit viel Zeit für die Gäste) gab es:

Pulposalat nach Gomera-Art mit Paprikamix 
Sepia-/Kalmarsalat a la Sigrid 
Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz 
In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen 
Geröstete Salzmandeln 
Oliven-Frischkäse-Paste mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Salzkapern 
Walnuss-Pesto a la Sigrid 

Die Hauptspeise musste nur noch 20 Minuten im Ofen vor sich hin garen: Seeteufel-Medaillons in einer Marinade aus Olivenöl und Sojasauce auf einem Feldsalatbett von Walnüssen und Kartoffelscheiben. 

Der Käse-Gang mit Tomaten-Chutney entfiel weil sich alle für die Krönung des Abends Platz freihielten. 

Als Dessert kam ein Walnuss-Parfait an Zwetschgenmark mit ganzen Zwetschgen in Portwein mariniert. Dazu gab es eben diesen Portwein… 

Pulposalat: für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehen
1/4 frische Chilischote
Salz, Pfeffer
 4 EL Olivenöl
Zitronensaft

Den Pulpo wie schon an anderer Stelle im Blog beschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei dieser Vorspeise nicht gemacht habe. Alles nur klein geschnitten und über Nacht mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Am nächsten Tag nachwürzen.

Sepia-/Kalmarsalat:
Für 4 Personen
12 frische kleinere Sepien oder Kalmare oder entsprechend größere nehmen.
1 kleine gelbe Paprika
1 kleine rote Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
2 Stile Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel, Pfeffer

Sepia-/Kalmare waschen, Köpfe abtrennen, säubern und in Ringe oder beliebig anders schneiden. Ebenso die Paprika und den Knoblauch. Die Lauchzwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Eine Pfanne mit 2 EL Öl stark erhitzen und die Tintenfischstücke ca. 30-45 Sekunden anbraten. Auf HHP abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen und nochmals 2 EL Öl beigeben. Paprika, Knoblauch und Lauchzwiebeln anbraten. Alles mit den Tintenfischen in eine Schüssel geben. ½ Zitrone in Spalten schneiden, bei der zweiten Hälfte die Schale abreiben, dann auspressen und den Saft darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren nachwürzen.

Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz nach einem Rezept von „lamiacucina“ 

Für 4–6 Personen:
800 g violette Purple Haze Möhren
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
Thymian, frisch
Salz und Pfeffer

Die Möhren schälen und der Länge nach je nach Dicke 1-2 x durchschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Olivenöl mit flüssigem Honig mischen. Die Möhren damit einpinseln, salzen, pfeffern und den frisch gezupften Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten.

Immer mal wieder kontrollieren und genüsslich überprüfen.

In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen
1 Packung Garnelen (600-800 g)
2 Knoblauchzehen
Verschiedene frische Kräuter (Salbei, Thymian, Majoran etc.)
Olivenöl
etwas Zitronensaft
Pfeffer Salz

Die Garnelen gut abspülen und abtrocknen. Mit einem Messer am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen und den Schnitt vorsichtig tiefer setzen. An der Kopfseite den „Schmetterlingsschnitt“ ansetzen. Kräuter und Olivenöl mischen und in die Einschnitte pinseln. 

Das Olivenöl leicht in einer Pfanne erhitzen und ca. 2-3 Minuten anbraten. Die geschnittenen Knoblauchzehen nach der Hälfte der Zeit beigeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wir haben die Garnelen nach Ankunft der Gäste im Backofen bei 60 Grad kurz lau angewärmt.

Oliven-Frischkäse-Tapenade mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Kapern
200 g Kalamata-Oliven
40 g Kapern
3 in Öl eingelegte Sardellen (Anchovis)
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 EL Frischkäse

Kalamata-Oliven entsteinen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem hohen Gefäß zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz vorsichtig am Ende zufügen (die Sardellen können als salziges Element durchaus reichen). Der Frischkäse macht alles milder und geschmeidiger.

Für die bei Tische liegenden Tapas: Geröstete Salzmandeln, Walnuss-Pesto und die Kalamata-Oliven erübrigen sich die Rezepte.

Marinierte Seeteufelfilets
Dieses Rezept ist wie die Tapas sehr gut vorzubereiten und schnell zu vervollständigen.

Für 6 Personen:
6 Seeteufelfilets
40 ml Weißwein
60 ml Olivenöl
40 ml Sojasauce
1 gehäufter TL brauner Zucker
Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Zitronensaft
2 Gefrierbeutel zum Marinieren
Wein,

Olivenöl, Sojasauce, Zucker, Zitronensaft und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Filets mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und die Luft aus dem Beutel drücken. Gut verschließen und mit einem zweiten Beutel gegen Auslaufen schützen. Der Fisch sollte über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Fisch kurz vor der Zubereitung aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entfernen. Die Filets abtupfen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils 10 Minuten auf beiden Seiten garen.

Dazu gab es  einen Kartoffel-Feldsalat mit Honig und Walnüssen. Rezept hier.

Das Nachtischrezept folgt baldigst…

Sonntag, 4. November 2012

Apfel-Zimt-Walnuss-Kuchen

175 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
180 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
1,5 EL Zimt
100 g Walnüsse, gehackt oder gemahlen
3 große Äpfel
Puderzucker
 Zitronensaft

Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eier nacheinander unterrühren. Mehl mit Zimt und Backpulver vermischen und unter die Eiermasse rühren. Die Äpfel und Nüsse zugeben und den Teig in eine 24er Springform (mit Backpapier ausgelegt) oder eine Kastenform (gefettet und bemehlt) streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in 50-60 Minuten goldbraun backen.

Den Kuchen gut auskühlen lassen, kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.