Dienstag, 31. Dezember 2013

Kaisergranat und Garnelen an selbstgemachten Gnocchi und Purple Haze in Honig

Kaisergranat
Gnocchi selbst gemacht
Mit Honig geröstete Purple Haze

Violette Purple Haze Karotten
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian
Salz, Pfeffer

Purple Haze schälen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen. Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen und die Purple Haze damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen. Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten.

Eine Weißwein-Sahne-Sauce dazu und fertig ist das Silvestermenü für zwei.

Montag, 30. Dezember 2013

Lachs an Orangen-Senf-Sauce

Für 2 Personen (Vorspeise):
Für die Orangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml ausgepresster Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
etwas Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
Thymian
etwas Mehl

Für die Orangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Orangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, etwas Sahne, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Lachs leicht mehlieren und vorsichtig anbraten.

Sonntag, 29. Dezember 2013

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
150-200 g Skrei-Loin
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten

Samstag, 28. Dezember 2013

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Dillgurke Büffelmozzarella und Zitronenzesten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
4 kleine Kugeln Büffelmozzarella
Zesten einer halben Zitrone
Bestes Olivenöl
Dill
Rauchmandeln

Donnerstag, 26. Dezember 2013

Thunfisch-Carpaccio mit Meerrettich

Für 2 Personen (Vorspeise):
200 g frisches Thunfischfilet (Sashimi-Qualität)
frischer Meerrettich
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesan frisch
2 EL Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl

Thunfischfilet für ca. 20 Minuten ins Gefriergerät legen.

Meerrettich schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Olivenöl verrühren.

Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit der Meerrettichsauce und dem fein geschnittenen Parmesan beträufeln.

Mittwoch, 25. Dezember 2013

Wolfsbarsch mit Birnen-Walnussrisotto

Kein optisches Highlight, aber in der Birnen-/Walnusskombination etwas sehr spezielles...

Für 2 Personen:
1 großer Wolfsbarsch oder 2 kleinere
125 g Arborio- Risotto
1 Birne
1 Schalotte
Ein Schuss trockener Weißwein
½ Handvoll Parmesan
500 ml Gemüsefond
½ Handvoll Walnüsse
Kalte Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Risotto in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anschwizen. Die gehackte Schalotte dazu geben und kurz anbraten. Mit Weißwein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Den Fond nach und nach zugeben. Umrühren und einkochen lassen. Diesen Vorgang auf kleiner Flamme wiederholen bis der Risotto gar ist.

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne einige Minuten lang anrösten. Die Birnen in Viertel schneiden und das Gehäuse entfernen. In kleine Würfel schneiden. Pamesan und Butter gegen Ende zugeben, die Birnen untermischen, abschmecken und bei Seite stellen, etwas ziehen lassen. 

Walnüsse über den Risotto geben.

Wolfsbarsch filieren und in Öl ca. 3-4 Minuten auf der Hautseite anbraten, wenden und etwas ziehen lassen.

Montag, 23. Dezember 2013

Kürbissuppe mit Kürbiskernöl und Käsecroutons

Für 3-4 Personen:
4 EL Olivenöl
10-15 Blätter frischer Salbei
1 Schalotte
Noilly Prat
Chili
Salz, Pfeffer
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
1 l Gemüsebrühe
0,1 l Milch
1 Brötchen
Kürbiskernöl
Sahne
40 g Hartkäse nach Geschmack

Kürbis in Spalten aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen, dann in Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit einem Küchenpapier sauber tupfen und ca. 1 Minute im heißen Olivenöl braten, bis die Blätter dunkelgrün und knusprig sind. Die Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schalottenstückchen zum heißen Öl in den Topf geben und sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiswürfel, Milch und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croutons das Brötchen in Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und das Olivenöl einarbeiten. Den frisch geriebenen Hartkäse über die eingeölten Scheiben geben und leicht andrücken.

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Croutons darin von beiden Seiten goldbraun braten. Suppe portionsweise in tiefe Teller füllen, mit Sahne und Kürbiskernöl verfeinern. Mit den frittierten Salbeiblättern garnieren und die Croutons dazu reichen.

Freitag, 20. Dezember 2013

Jakobsmuscheln auf geeister Gurkensuppe und gerösteten Brotwürfeln

Für 2 Personen:
6 Jakobsmuscheln
2 kleine Salatgurken
100 ml Sahne
10 g gehackte Zwiebel
frischer Dill
Mehlbutter: 15 g Butter 15 g Mehl
1 cl trockenen Weißwein
Thymian
Muskat
Salz, Pfeffer

2 kleine Gurken schälen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse ausschaben.

Aus den Schalen und dem Kerngehäuse mit 1/2 Liter Wasser, 1 gestrichenen TL Suppenwürze, Dill und frischem Thymian einen Fond (ca. ½ Stunde) kochen.

Die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen.

Die Mehlbutter (französisch: Beurre manié) dient zum Andicken von hellen Saucen und Suppen, indem sie die Flüssigkeit bindet. Das Mehl und weiche Butter werden zu gleichen Teilen miteinander verknetet und in die heiße Flüssigkeit eingerührt.

Gurkenhälften grob raspeln und dazugeben.

Den Gurkenfond passieren.

Das Ganze mit dem Gurkenfond auffüllen, aufkochen und ca. 15 min köcheln lassen, anschließend mit dem Einhandmixer pürieren. Den geschnittenen Dill und die Sahne dazugeben.

Die Suppe mit frisch geriebenem Muskat, weißem Pfeffer und eventuell noch etwas Salz abschmecken.

Zugedeckt mindestens 2 Stunden sehr kühl stellen.

Brotwürfel in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Kurz vor dem Servieren, die St. Jakobsmuschel mit einer Prise Zucker und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit einem Öl- und Buttergemisch von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Die Jakobsmuscheln sollen eine goldbraune Kruste bekommen, anschließend vierteln.

Brotwürfel in die Mitte geben und die heißen Jakobsmuscheln darüber, mit Dill garnieren.

Mittwoch, 18. Dezember 2013

Jakobsmuscheln auf Julienne mit Pinienkernsauce

Für 2 Personen:
Pinienkernsauce:
4 cl Noilly Prat
4 cl Weißwein, trocken
150 ml Fischfond
20 g geröstete Pinienkerne
50 g kalte Butterwürfel
1 Spritzer weißer Balsamico
1 Spritzer Pinienkernöl
Salz, Pfeffer
1 Karotte rot
1 Karotte lila (Purple Haze)
Petersilienwurzel
6 Jakobsmuscheln
Brauner Zucker

Für die Sauce Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einköcheln lassen. Fischfond zugeben, einmal aufkochen, mit den Pinienkernen (einige davon zur Deko aufbewahren) und der Butter im Mixer fein pürieren und passieren. Mit Balsamico, Pinienkernöl, Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Die Karotten und Petersilienwurzel in Streifen schneiden, karamellisieren und bissfest garen.

Kurz vor dem Servieren, die Jakobsmuscheln zart mit einem Hauch braunem Zucker und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. 

Gemüsestreifen auf heißen Tellern platzieren, Jakobsmuscheln auflegen, mit heißer, aufgeschäumter Sauce nappieren und servieren.

Tipp: Darauf achten, dass „Purple Haze“ Karotten anderes Gemüse und auch Saucen lila färben (beim Foto ist es die Petersilienwurzel). Die Optik ist dann „merkwürdig“.

Montag, 16. Dezember 2013

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Chicoree und karamellisierten Tomaten

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
6 Cherrytomaten
1 Chicoree
Olivenöl
Balsamico
Rauchmandeln
Pinienkerne

Chicoree halbieren und wie die Tomaten in etwas braunem Zucker karamelisieren. Mit bestem Olivenöl übergießen und lauwarm genießen.

Freitag, 13. Dezember 2013

Dorade mit Riesling-Ofengemüse und Büffelmozzarella aus dem Backofen

1 Dorade
Kalamata Oliven
Zucchini
Cherrytomaten
2-3 Lauchzwiebeln
1 EL Thymian, frisch
Büffelmozzarela
Salz, Pfeffer
60 ml Riesling
Zitrone
Olivenöl
Butter

Kirschtomaten vierteln und zusammen mit den Zucchini, den Oliven und den Lauchzwiebeln in eine ofenfeste Auflaufform legen. Den Riesling zugeben. In einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen lassen.

Heraus nehmen und den Büffelmozzarella darauf verteilen und nochmals kurz in den Ofen geben, bis der Mozzarella langsam ins fließen kommt. 

Dorade filieren, die Haut einschneiden und in einem Butter-/Olivenölgemisch ca. 4 Minuten anbraten, wenden und den Herd abschalten 2-3 Minuten nachziehen lassen.

Mittwoch, 11. Dezember 2013

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Die Conchiglioni kommen aus der Region Campanien und haben die Form einer gerillten Muschel. Wegen ihrer Größe – sie sind zwischen 36 und 65 mm lang - und Form eignen sie sich hervorragend für Füllungen jeder Art. Sie werden dabei überwiegend für Ofengerichte verwendet. Neben etwas an Vorbereitungszeit, wenig aufwändig, leicht herzustellen und perfekt als Vorspeise für Einladungen.

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise

150 g Schafskäse
100 g Frischkäse
200 g Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Packund Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen.

Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten.

Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Dazu passt ein herzhafter Salat.

Montag, 9. Dezember 2013

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Büffelmozzarella

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
125 g Büffelmozzarella
1 getrocknete Tomate
2 Tomaten
Olivenöl
Balsamico, alt
Basilikum
Rauchmandeln
(weitere Info's zum geräucherten Thunfisch)

Freitag, 6. Dezember 2013

Gebratener Zander auf Riesling-Sauerkraut und Meerrettich-/Kartoffelbrei (Variante 2)

Der aromatische Geschmack seines sehr zarten, fettarmen weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Gleichzeitig hat es kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten.

Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel, kombiniert mit Sauerkraut vortrefflich.

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilet, mit der Haut (a ca. 200 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
Geklärte Butter

Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
1 gestrichener TL braunen Zucker
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling

Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner

Kartoffeln
Meerrettich
Schnittlauch

Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen, in Viertel und anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte und die Apfelstreifen in Olivenöl farblos anschwitzen.

¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.

Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren. Kartoffelpüree nach Belieben oder wie hier angegeben und mit frisch geriebenem Meerrettich vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auf der Hautseite, die mit einigen Querschnitten eingeschnitten wird, Mehl wenden. In geklärter Butter zuerst auf der Hautseite stark und dann auf der Fleischseite sanft goldbraun braten.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Guacamole

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch

Guacamole:
1 Avocado
1 TL feingehackte Zwiebeln
1 TL Limettensaft
Etwas Chili, in feine Ringe geschnitten
1 kleine Tomate, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
Salz
Etwas fein geschnittenes Korianderkraut
Schnittlauch

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In einer Schüssel das Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und die Zwiebeln, die Chiliringe und die Tomaten daruntermischen und mit Salz abschmecken.

Freitag, 29. November 2013

Graubrasse (Dorade gris) im Salzmantel mit selbstgemachter Pasta karamelisierten Karotten und Schnittlauchöl

Für 2 Personen:
Für die karamellisierten Karotten:
200 g Möhren
2 EL Butter
etwas Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

1 Dorade 1-1,2 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauchöl:
Im Verhältnis Olivenöl:Schnittlauch 10:1
Das Öl in einem Topf auf etwa 80 Grad erhitzen, den klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und den Topf abdecken. Die Herdplatte ausschalten und das Öl völlig erkalten lassen. Das kalte Öl im Mixer 30 Sekunden aufschlagen, anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in eine Flasche gießen und die Flasche verkorken oder gleich verwenden (Rezept nach Frank Buchholz)

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend in Streifen schneiden.

Mittwoch, 27. November 2013

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Mango, Spitzpaprika auf Feld- und Rucolasalat

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch, gewürfelt
Rucola
Feldsalat
½ Mango
1 kleine Spitzpaprika
Olivenöl

Freitag, 22. November 2013

Wolfsbarsch an Kürbisrisotto mit Gruyère

Für 2 Personen:
2 Wolfsbarsche
125 g Arborio-Risottoreis
1 Schalotte
25 g Butter
50 g Gruyère
500 ml Gemüsebrühe
125 g Kürbis
50 ml Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kürbis in Würfel schneiden und in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und 40 Minuten bei 160°C im Ofen backen. Die Kürbiswürfel kurz vor dem Servieren zum Gruyère-Risotto geben.

Schalotten würfeln und in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Den Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren verdampfen lassen. Immer wieder mit der Brühe aufgießen.

Zum Ende der Garzeit die kalte Butter in Stücken und den geriebenen Gruyère im heißen Risotto schmelzen. Das Risotto warmstellen.

Wolfsbarsch filieren, auf der Hautseite leicht bemehlen und anbraten. Salzen, pfeffern und mit Thymian dekorieren.

Um mehr Flüssigkeit zu erhalten kann man den Bratensatz mit Weißwein aufgießen und einreduzieren.

Tipp: Zu einem cremigen Risotto gibt es bei uns keine Sauce, wir übergießen unsere Filets mit unserem Lieblingsolivenöl...

Mittwoch, 20. November 2013

Kürbissuppe mit Parmesancroutons

Für 4 Personen:
200 g Garnelen
4 EL Olivenöl
10 Blätter frischer Salbei
1 rote Zwiebel
Wurzelsellerie
Staudensellerie
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
Cognac
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 1kg)
800 ml Gemüsebrühe (+/- je nach Konsistenzwunsch)
1 Ciabatta-Brötchen
40 g Parmesan am Stück

Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Sellerie. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote in feine Streifen schneiden und Kerne entfernen. 

Kürbis in Spalten aufschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen, dann in Würfel schneiden.

2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Salbeiblätter mit einem Küchenpapier sauber tupfen und ca. 1 Minute im heißen Olivenöl braten, bis die Blätter dunkelgrün und knusprig sind. Die Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Chili zum heißen Öl in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis das Gemüse weich ist. Mit Cognac ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiswürfel und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die kleinen rohen Garnelen zufügen und kurz mitziehen lassen.

Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Parmesancroutons das Ciabatta-Brötchen in Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und das Olivenöl einarbeiten. Den frisch geriebenen Parmesan über die eingeölten Scheiben geben und leicht andrücken. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Parmesancroutons darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Suppe portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit den frittierten Salbeiblättern garnieren und die Parmesancroutons dazu reichen.

Montag, 18. November 2013

Pilzpfanne mit Serviettenknödel

Unzählige Rezepte dazu findet man im Internet. Unsere Knödel haben wir in Scheiben geschnitten und angebraten.

Freitag, 15. November 2013

Steinbutt mit brauner Butter und getrockneten Tomaten mit Pistoumarinade aus dem Ofen

Für 4 Personen:
1 Steinbutt, küchenfertig (ca. 1,6 kg)
100 g Butter
1 kg Strauchtomaten Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund glatte Petersilie

Den Steinbutt auf jeder Seite entlang der Mittelgräte einschneiden, kalt abwaschen und trockentupfen. Anschließend die Filets aufklappen und würzen. Mit Zitrone und Kräutern belegen. Das Aufschneiden führt zu einer intensiveren Hitzeeinstrahlung und verkürzt dadurch den Garprozess.

Auf ein Backblech legen und 40 g Butterflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten – je nach Größe des Butts - 25-30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Knoblauch pellen, fein würfeln. Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Petersilie grob hacken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter leicht bräunen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und -schale dazugeben, salzen. Den Butt und die Tomaten damit beträufeln.

Die Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian und fein gehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2-3 Stunden trocknen.

Für die Pistoumarinade - eine provenzalische Basilikumsauce:
100 g Mandeln
1 Fleischtomaten
Knoblauch (1-2 Zehen)
80 g geriebener Parmesan
Etwas frische Chili (nach Schärfegrad, zum Steinbutt vorsichtig dosieren)
80 ml Olivenöl
Viel frisches Basilikum
Salz, Pfeffer

Die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Tomate mit abbrühen, anschließend sofort eiskalt abschrecken. Dann häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem Knoblauch und dem Basilikum in einen Mixer füllen. Salz, Pfefferund Chili zugeben, die gehäuteten Mandeln und die Hälfte des Öls.

Wenn alles zerkleinert ist, die Tomatenwürfel zugeben und untermixen. Das restliche Öl und den Weißwein langsam einarbeiten, bis eine cremeartige Substanz entstanden ist, abschmecken. Reste kann man in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl verschließen. Dann den Deckel aufschrauben. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage.

Die Kartoffeln kochen, schälen und krustig anbraten.

Für die braune (geklärte) Butter normale Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen. Das Eiweiß der Milch steigt als Schaum auf und setzt sich am Boden ab. Langsam erhitzen, damit das Eiweiß nicht am Boden anbrennt. Den Schaum abschöpfen. Dieses Butterfett ohne Eiweiß kann man stärker erhitzen als normale Butter. Petersilie, Thymian zugeben und über die Filets gießen.

Mit Rauchmandeln dekorieren. Zum Servieren Rucolablätter als Unterlage verwenden, die ofengetrockneten Tomaten darauf verteilen, bei Bedarf noch getrocknete Tomaten zugeben. Das Pistou dazu reichen.

Mittwoch, 13. November 2013

Cantuccini

Für dieses bekannte trockene Mandelgebäck aus der Nähe von Florenz stammend ist unser Rezept für ca. 40 Stück ausgelegt. Antonio Mattei soll der Entdecker dieses Rezeptes gewesen sein, welches als Original noch heute in einem Tresor lagern soll.
Hermann Hesse schrieb einst, dass sie ihn vor Freude einen Auftrag vergessen ließen. Als Zubereitungszeit kann man 30 Minuten einrechnen. Die Kühlzeit beträgt 1 Stunde, die Backzeit 35-40 Minuten.

250 g Mehl
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
2 TL Zimt
170 g Rohrzucker
2 Eier
30 g weiche Butter
die abgeriebene Schale einer Zitrone und
die abgeriebene Schale einer Orange
110 g Mandeln, ungeschält

Alle Zutaten (außer den Mandeln; die Zesten natürlich noch klein schneiden) zu einem glatten Teig kneten. Die Mandeln anschließend unterkneten. Drei 3 cm dicke Rollen formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Die Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Rollen auf einem Brett schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Cantuccini zurück auf das Backblech legen und in weiteren 10 Minuten goldbraun backen.

Freitag, 8. November 2013

Paella de Mariscos

Für 4 Personen:
Meeresfrüchte nach Geschmack und Verzehrmenge.
Wir verwendeten:
Garnelen
Sepia
Kalmar
1l Fischfond
2-3 geschälte und geachtelte Tomaten
1 Paprika, rot
1 Schalotte
1-2 lila Karotten 
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
200 g Paellareis (z.B. Oryza)

Meeresfrüchte nacheinander entsprechend ihrer Zubereitungszeit anbraten und anschließend warm stellen. 

Schalotte anbraten, die lila Karotten zugeben und 2-3 Minuten weiter braten. Reis zugeben, alles mit Fischfond angießen. 10 bis 15 Minuten auf hoher Hitzestufe kochen, dann auf kleiner Hitze eine weitere Viertelstunde köcheln lassen. Immer wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist.

Zum Schluss die Meeresfrüchte zugeben und erhitzen. Bei dieser Variante mit den lila Karotten färbte sich der Reis lila…

Die fertige Paella ein paar Minuten mit Folie zugedeckt „setzen“ lassen.

Mittwoch, 6. November 2013

Artischocken gebraten

Für 2 Personen (Vorspeise):
3 kleine Artischocken (die italienischen, nicht die dicken französischen)
1 EL Zitronensaft
Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die äußeren Blätter der Artischocken abreißen, so lange, bis die Blätter heller werden. Dann die dunklen Blattspitzen abschneiden. Den Stiel nach unten spitz zulaufend schälen. Bei den jungen kann man die Stiele so 6-10 cm mitbraten. Artischocken der Länge nach vierteln. Mit dem Zitronensaft mischen.

Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit den Petersilienblättchen ganz fein schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Artischocken zufügen, Hitze auf mittlere Stufe schalten und das Gemüse braten. Immer mal wieder durchrühren. Petersilie und Knoblauch dazugeben, die Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal ungefähr 2 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind.

Montag, 4. November 2013

Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
150 g gemahlene (ohne Schale) Mandeln
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
die Kruste eines „alten“ Brötchens
300- 400 ml Wasser
6 EL Sherryessig
Salz
5-8 EL feinstes Olivenöl
Weintrauben

Dieses Mal hatte ich der Schnelligkeit wegen gemahlene Mandeln genommen. und im Mixer zerkleinern. Das Innere des Brötchens, Sherryessig und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen und möglichst fein pürieren. Immer wieder etwas Wasser zugießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste in die Teller geben. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne anrösten und in die Mitte der Teller legen.

Freitag, 1. November 2013

Birnentarte mit Pistazien

Für eine Tarte:
(Nachspeise für 4 Personen)
250 g Blätterteig
75 g ungesalzene Pistazien
1 Eigelb
4 EL saure Sahne
1 EL Lavendelhonig
2-3 Birnen
2 EL Zitronensaft
Mehl für die Arbeitsfläche
20 g zerlassene Butter

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen Die Pistazien grob hacken und mit dem Eigelb, der Crème fraîche und dem Honig verrühren. Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Birnenviertel fächerartig einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Den Blätterteig auf einer bemehlter Arbeitsfläche (am besten auf einer Unterlage, mit der man alles auf das Backblech schieben kann) ausrollen. Die Pistaziencreme darauf verstreichen. Dabei ringsum einen Rand frei lassen.

Die Birnenfächer verteilen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, den Teigrand leicht zur Mitte einschlagen und die Tarte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech herunterschieben.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen.