Mittwoch, 28. September 2016

Burrata geräuchert mit Tomaten

Burrata ist eine Sonderform des Mozzarellas, der aber aus Kuhmilch gemacht wird. Bestes Olivenöl und Balsamico dazu, Tomaten, Basilikum, fertig ist eine wunderbare Vorspeise.

Sonntag, 25. September 2016

Garnelenpfanne mit Tomatensauce

Für 2 Personen:
Riesengarnelen
400 g frische Tomaten (Sommervariante) oder 1 Dose Pizzatomaten
1 Schalotte
Thymian
Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, vierteln. Anschließend grob schneiden. In einer typisch italienischen „Mama“-Variante zubereiten, d.h. frühzeitig beginnen und die Sauce laaaangsam einköcheln lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig braten. Diese zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben. Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten und sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt. Die Garnelen mit Schale auf jeder Seite 1-2 Minute anbraten. Mit Noilly Prat oder Weißwein ablöschen und den Bratensatz vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Alles unter die Sauce heben.

Dazu passt ein selbst gebackenes Brot oder Baguette.

Freitag, 23. September 2016

Paella Marinera

Riesengarnelen
Shrimps
Pulpo
Herzmuscheln u.a.m. (Meeresfrüchte und Fisch nach Geschmack und Verzehrmenge)
500 ml Fischfond, selbstgemacht oder Fischfonds aus dem Glas
500 ml Gemüsebrühe
4 geschälte, enthäutete Tomaten
Erbsen
Zuckerschoten
Paprika
Safran
Salz, Pfeffer
Thymian
50-60 g Paellareis pro Person

Meeresfrüchte nacheinander entsprechend ihrer Zubereitungszeit anbraten und anschließend warm stellen.

Schalotte anbraten, Tomaten zugeben, Reis dazu, alles mit Fischsud angießen. Safran in etwas Brühe gut verrühren und ebenfalls beifügen. Auf höherer Hitzestufe kochen, nach einigen Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Wenn der Paellareis fertig ist, alle Zutaten aus dem Meer zugeben und erhitzen.

Paella einige Minuten mit Folie zugedeckt „setzen“ kann, ohne zu erkalten.

Mittwoch, 21. September 2016

Artischocken (Vorspeise)

Mehrere klein(st)e Artischocken,
50 ml Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
grobes Meersalz

Die Stiele abbrechen und die äußeren Blätter großzügig entfernen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden.

Artischocken vierteln und das Heu herauskratzen. Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Artischocken zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze 10-15 Minuten sanft braten.

In den letzten Minuten die klein geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Mit Salz würzen, bestes Olivenöl darüber gießen und sofort mit etwas Weißbrot servieren.

Sonntag, 18. September 2016

Aprikosentarte

200 g Mehl
2 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten.

Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen. Rund ausrollen und bei 220 Grad 15 Minuten vorbacken.

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen.

Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Freitag, 16. September 2016

Tomate Büffelmozzarella

Bitte nur mit Büffelmozzarella, bestem Balsamico und Öl und immer mal wieder unbekannte Tomatensorten.


Der Gemüseanbauer ihres Vertrauens hilft gerne weiter.

Donnerstag, 15. September 2016

Ofentomaten nach „Ducasse ganz einfach“

15 reife Strauchtomaten
15 Basilikumblätter, fein geschnitten
3 Prisen Zucker
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
 6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten schälen, halbieren und entkernen. Die Herzen aber nicht entfernen.

Die Tomatenhälften mit dem Olivenöl bestreichen und mit Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Tomatenfilets mit den Gewürzen auf dem Blech verteilen und etwa 3 1/2 Stunden im Backofen bei 110 Grad trocknen.

Dienstag, 13. September 2016

Honig-Thymian-Mousse mit geschmorten Zwetschgen

6 Zweige frischer Thymian
25 g Butter
50 g flüssiger Honig
2 Blatt weiße Gelatine
80 g weiße Schokolade
250 ml Sahne
5 frische Zwetschgen
80 ml trockener Rotwein
1 EL brauner Zucker
½ unbehandelte Orange
1 EL Puderzucker

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Thymianblättchen darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, den Honig hinzufügen, verrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine Metallschüssel geben. Diese auf ein warmes Wasserbad stellen und die weiße Schokolade unter Rühren schmelzen. Die flüssige weiße Schokolade soll lauwarm sein. 

Die Sahne cremig aufschlagen. Thymian-Honig-Butter erneut erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen und alles vorsichtig in die weiße Schokolade hineinrühren. Leicht abkühlen lassen. Die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine möglichst kleine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und 3–4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Auflaufform legen. Den Rotwein in einen kleinen Topf geben. Den braunen Zucker und die fein geriebene Orangenschale sowie den frisch gepressten Orangensaft hinzufügen und aufkochen. Leicht köchelnd um 2/3 auf eine sirupähnliche Konsistenz reduzieren.

Den Weinsirup über die Zwetschgen geben, die Auflaufform mit Alufolie bedecken und die Zwetschgen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen bei Umluft 20–35 Minuten weich schmoren. Die geschmorten Zwetschgen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlten Zwetschgen aus der Form nehmen, mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und mithilfe eines kleinen, scharfen Messers von der Haut befreien. Die gehäuteten Zwetschgen in eine kleine Schale legen. Den Zwetschgenschmorfond in einen kleinen Topf füllen, die Thymianstiele hinzufügen. Den Fond leicht köchelnd reduzieren, durch ein Sieb gießen, dann über die Zwetschgen geben. Bei Bedarf leicht mit Puderzucker süßen und warm stellen. ½ EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zum Anrichten die lauwarmen geschmorten Zwetschgen auf 2 Teller verteilen. Von der Honig-Thymian-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und diese neben die Zwetschgen geben.

Fazit: Nach einer Nachspeise von Alexander Herrmann. Lecker, aber für unseren Geschmack durch die weiße Schokolade