Mittwoch, 30. November 2011

Kalte Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
200 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
1-2 Knoblauchzehen
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste des Brötchens
400 ml Wasser
2 EL Sherryessig
1 TL voll mit Mandelsplittern
Salz
5 EL Olivenöl

Aus dem letzten Andalusienurlaub brachten wir natürlich viele Rezepte mit. Eine kalte Mandelsuppe ideal in der andalusischen Hitze. Aber hier ist es Winter, daher lief der Kaminofen auf Hochtouren und erfüllte den Raum mit wohliger Wärme.

Die Mandeln für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig hin und her bewegen.  Alles in eine Schüssel mit Wasser kippen. Die Mandeln sinken, die Häute schwimmen oben.

Anschließend die Mandeln und den Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Wasser, Essig und Salz hinzufügen und alles möglichst fein pürieren. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein nicht zu engmaschiges Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne kurz anrösten und in die Mitte des Teller geben, ebenso die Mandelsplitter. Darauf die im Sieb verbliebenen festeren Mandelteile geben. Und den Teller mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Montag, 28. November 2011

Venus- und Miesmuscheln in Weißweinsauce

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
500 g Venusmuscheln
1 kleinere Möhren
etwas Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 Zehen Knoblauch
60 g Butter
Petersilie
1 Schalotte
100 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
kleine getrocknete Chili

Die Möhren und etwas Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Streifen schneiden. 30 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Mies- und Venusmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotte klein schneiden. 20 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und der getrocknete Chili kräftig würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 2 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen. Dazu ein Baquette.

Freitag, 25. November 2011

Juwelen-Zackenbarsch unter Mandelmus mit Kräuterseitlingen, Himalayareis und Weißweinsauce

Ab und an muss es etwas Besonderes sein. Wenn dann noch Zeit und große Lust hinzukommt, ein Kinderspiel, meinen Sie&Er.

Die Juwelen-Zackenbarsche leben im Atlantik, Indischen Ozean und Pazifik. Sie erreichen fast 70 Zentimeter. Kulinarisch eher selten anzutreffen.
Aufgrund ihrer zahlreichen, hakenähnlichen und spitzen Zähne können sie schmerzhafte Schnittwunden verursachen.

"Wie alle Sägebarsche machen Juwelen-Zackenbarsche im Laufe ihres Lebens eine Geschlechtsumwandlung durch. Sie sind zuerst Weibchen und wechseln später zum männlichen Geschlecht. Deshalb sind die Männchen stets größer. Der Juwelen-Zackenbarsch bildet Haremsgruppen aus einem dominierenden Männchen und zwei bis zwölf Weibchen. Die Reviere der Männchen können bis zu 475 m² groß sein. Innerhalb des Großreviers der Männchen verteidigen die Weibchen kleinere Unterreviere. (Quelle: WIKI)"

Die Details für 2 Personen:
1 Juwelenbarsch
Mandelmus (idealerweise in weiß)
Kräuterseitlinge
Reis
Weißwein
Fischfond
Pfeffer und Salz
Hingabe

Donnerstag, 24. November 2011

Lachstarte (Tarte au Saumon)

Für den Teig: 
200 g Mehl
80 g Butter
1/2 TL Salz
2 TL Essig
80 ml kaltes Wasser

Für den Belag:
Ca. 250 g Lachsfilet
1 EL Zitronen- oder Limettensaft
1 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Ei
200 g Creme fraiche
2 TL Dijon-Senf

Die Teigzutaten verkneten und ca. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend den Teig in einer gefetteten Springform verteilen, den Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel einstechen.

Den Lachs ca. 15 Minuten in Öl und Zitrone marinieren. Anschließend die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, das Ei, die Creme fraiche und den Senf beigeben. Alles in einer Springform verteilen und glatt streichen. Bei 200 Grad ca. 45-50 min. im Ofen backen.

Die Tarte kann man warm, lauwarm oder gekühlt als Vorspeise oder mit einem Blattsalat auch als Hauptspeise servieren.

Dienstag, 22. November 2011

Sardellen und Tomaten aus dem Ofen

Für 2 Personen:
1/2 kg Sardellen
1 ausgepresste Zitrone
3 EL Brösel
2 EL Thymian
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz

Für die Tomaten:
6 Eiertomaten
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Hand voll frisches Basilikum, die Blätter abgezupft und zerpflckt
6 frische Lorbeerblätter
4 Lauchzwiebeln, geputzt und gewaschen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml Balsamico-Essig (preiswert)
1 EL bestes Olivenöl

Das Gericht sollte sich gut als Vorspeise eignen. Etwas matschelig kamen allerdings die Sardellen daher, natürlich nicht so kross wie bei der herkömmlichen Zubereitung. Wir waren enttäuscht…

Sardellen filetieren und mit Zitronensaft beträufeln. Alle anderen Zutaten vermischen. Den Boden einer Backform mit 1/3 der Masse bestreichen.

Die erste Lage Filets einschlichten. Mit der Masse bestreichen, nächste Schicht Filets in Gegenrichtung schlichten. Mit Masse bestreichen. Letzte Schicht wie die erste schlichten und bestreichen.

Im vor geheizten Backrohr bei 160 Grad 10 Minuten Backen und im ausgeschalteten Ofen noch 5 Minuten nachziehen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Tomaten kreuzweise einritzen. Den Boden einer hitzebeständigen Keramikform gleichmäßig mit dem Knoblauch und dem Basilikum bestreuen.

Die Tomaten mit den Einschnitten nach oben dicht an dicht auf die aromatische Unterlage setzen und in jede ein kleines Stück eines Lorbeerblattes stecken. Kräftig salzen und pfeffern.

Die Lauchzwiebeln auf ein Schneidbrett legen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Nudelholz darüber rollen. Dadurch werden die Gewürze gut in die Lauchzwiebeln gedrückt und deren Fasern geschmeidig und gelockert.

Jetzt noch das Ganze mit dem Essig begießen, mit dem Olivenöl beträufeln und dann im vor geheizten Ofen ca. 45 Minuten Stunde braten.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter wieder herausziehen.

Sonntag, 20. November 2011

Lachs im Wirsingblatt mit Trüffelpasta

Für 2 Personen:
250 g Lachsloin
1 kleiner Wirsing
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein
1 EL Schalotten, fein gehackt
1 Schuß Noilly Prat
2-3 EL Sahne
60 g frische Butter
Trüffel schwarz

Die äußeren Blätter des Wirsings einzeln abtrennen. Von den hellen inneren Blättern die Strünke entfernen. Wasser mit Salz aufkochen und die Blätter hineingeben. So lange kochen bis sie knapp gar sind. Kalt abschrecken.

Den Lachs in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fischwürfel in die Wirsingblätter einpacken.

Den Weißwein mit den Schalotten bis auf 3 EL einkochen. Wermut zufügen und kurz reduzieren.
Die Sahne und die kalte klein geschnittene Butter beigeben. Rühren bis eine gleichmäßige weiße Sauce entsteht.

In der Zwischenzeit die eingepackten Fischwürfel in eine ausgebutterte feuerfeste Form verteilen. Mit einer Folie abdecken und im Ofen bei 200 Grad 12 bis 15 Min. garen. Die Sauce mit den Trüffeln mischen.

Die Wirsingblätter auf die angewärmten Teller geben, dazu die Pasta. Die Sauce ringsum gießen und mit Trüffeln garnieren.

Freitag, 18. November 2011

Lachs an Fichtennadeln en papillote in Weißweinsauce

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets mit Haut (200-240 g), aus dem dicken Mittelstück geschnitten
1/2 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
1 EL Himalayasalz, zerstoßen
Olivenöl

Kiefernnadeln, kurz abspülen und abtrocknen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Lachsfilets auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden. Pfefferkörner und Salz zerstoßen und vermengen. Die Filets von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und die Fleischseite mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Kiefernnadeln in etwas Olivenöl wenden.

Aus extrastarker Alufolie 2 Quadrate mit 25-30 cm Kantenlänge zuschneiden. Die Kiefernnadeln in 2 Portionen teilen. Zwei Drittel jeder Portion in die Mitte der Folienquadrate legen. Die Lachsfilets mit der Haut nach unten darauf legen und mit den restlichen Kiefernnadeln bedecken. Die Ecken der Folie locker über dem Fisch zusammenführen und ineinander einschlagen. Die Füllung aber nicht zu fest umwickeln. Wir haben zuvor den Lachs in Öl auf beiden Seiten kurz angebraten, damit er zu etwas Farbe kommt.

Die Lachspakete in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten ist der Lachs noch „rosa", nach 10 Minuten durchgegart.

Die Paketchen auf Teller gleiten lassen und die Folien öffnen, so kann man den entweichenden Duft genießen. Vor dem Essen natürlich die Kiefernnadeln entfernen.

Mittwoch, 16. November 2011

Garnelen an Orecchiette mit Ofentomaten und Weißwein-Sahne-Sauce


Für 2 Personen:
250 g frische Orecchiette
8 Cherry-Tomaten
250 gr. Bio-Garnelen
80 ml Weißwein
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Basilikum
1 Frühlingszwiebeln

Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen. Bei unseren frischen lag die Kochzeit bei 4-5 min.

Im vor geheizten Backofen die mit Meersalz und Pfeffer gewürzten halbierten Tomaten krustig bräunen.

Die klein geschnittene Frühlingszwiebel anbraten, Bio-Garnelen zugeben und kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, Sahne zufügen, salzen und pfeffern.

Das Verhältnis von Aufwand zu Ergebnis lässt manchen „Fertiggerichtekocher“ erblassen.

Sonntag, 13. November 2011

Garnelen an provenzalischem Gemüse

Für 2 Personen:
1 rote Zwiebeln
200 g neue Kartoffeln
3 El Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 rote Peperoni
Pimentos de Patron
Schwarze Oliven
einige Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
20 g Honig
1-2 El Zitronensaft

Die Zutaten bis auf die Oliven vorbereiten und in einer Auflaufform mit Olivenöl und etwas Brühe mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der 1. Schiene von unten 60-65 Minuten garen.

Paprika und Peperoni entkernen und vierteln. Von der Zucchini die Haut in Streifen abschälen. Knoblauchzehen längs vierteln. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblatt nach ca. 25 Minuten in den Ofen geben, ebenso die Streifen der Zucchini. Die restliche Gemüsebrühe dazugeben. Honig und Zitronensaft mischen und alles beträufeln.

Donnerstag, 10. November 2011

Kaisergranat mit Krustentierfond an Pastasotto und Steinpilzen

Zuerst einmal ein Dankeschön an „Bolli’s Kitchen“. Diese „foodblogger-Seite“ gab den Ausschlag für uns dieses feine "Fresschen" inklusive Kaisergranat und Pastasotto zu kochen. Wir hatten ausreichend Kaisergranate besorgt, um davon satt zu werden.

Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten wir uns schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.

Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“

Also ran an diese neue Aufgabe: Schalotten anbraten, Pasta beigeben und anrühren. Wie beim bekannten Risotto nach und nach den Krustentierfond zugießen und rühren und rühren. Dazu haben wir den Saft einer Dose Pomodorini (Cherry Tomaten) gemischt, aber die kleinen ganzen Cherry Tomaten zurück behalten.

Doch fangen wir von vorne an: Beim Krustentierfond haben wir uns an grob an Selbigen von Joachim Wissler (3 Sterne Koch) gehalten, der 2004 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.

Die Kaisergranate abwaschen und zwei große Köpfe beiseite legen. Von den Restlichen die Köpfe abdrehen. Dies geht sehr einfach. Man kann jetzt mit einer Schere die Kruste der Schwänze längs durchschneiden und bei Bedarf den Darm heraus ziehen. Genauso lässt es sich mit den Fingernägeln beider Daumen durchführen.

Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft

Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.

Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.

Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…

Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.

Die Kaisergranate sind mit dem Hummer verwandt. Ihre Farbe lachsrot mit nur geringer Verfärbung nach der Zubereitung. Geschmacklich kann man sie mit Langusten vergleichen. Ihr Fleisch ist zart, hell und schmeckt süßlich, für uns eine Offenbarung, da wir 10 sehr große Exemplare ergattern konnten. Aufgefüllt haben wir diese mit 18 kleineren.

Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.

100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)

Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.

Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.

Dienstag, 8. November 2011

Gelbschwanzmakrele mit Kartoffel-/Karottenbrei und Paprikasauce

300 g gewürfelte Kartoffeln und 200 g Karotten mit einer Schalotte in 1 EL Olivenöl andünsten. Zugedeckt bei milder Hitze köcheln.

Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Filets scharf auf der Hautseite für ca. 4 Minuten anbraten, Herd abstellen und auf der Filetinnenseite 1 Minute nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Eine Paprika enthäuten und mit einer Frühlingszwiebel anbraten. Mit etwas Noilly Prat/Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen.

Freitag, 4. November 2011

Garnelen mit Paprika-Zabaione und Polenta

Für 4 Personen:
1 EL Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Wasser oder Gemüsefond
150 g feiner Polentagrieß
1 Eigelb

Für die Polenta bin ich nach einem Rezept von Dieter Müller vorgegangen und habe die Schalotten mit dem fein geschnittenen Knoblauch in heißer Butter angeschwenkt und mit Weißwein und Wasser zum Kochen gebracht. Unter Rühren den Grieß eingerieselt und 10 Minuten lang zu einer kompakten Masse angerührt.

Jetzt den Topf vom Herd nehmen, das Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer dicken Wurst zusammendrehen. Dann in Alufolie einrollen und an den Enden fest zudrehen. Anschließend kalt stellen.

Die Polenta auswickeln und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl von jeder Seite eine Minute anbraten. Zum Servieren die Polentascheiben auf die Teller legen und die Paprika-Zabaione darauf verteilen.

Paprika-Zabaione:
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
150 ml Brühe
100 ml Weißwein
Thymian
etwas Schmand
einige Butterflocken
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Idee dazu habe ich im "Fehngarten" gefunden. Ich habe eine Paprika grob geschnitten und mit der Frühlingszwiebel angebraten um dem Gericht mehr Farbe zu verleihen, sonst wäre der Teller ganz in Gelb geblieben… wäre wohl auch etwas Besonderes gewesen.

Mit dem Rest folgendermaßen vorgehen: Paprika und Schalotte putzen und würfeln, in der Brühe mit Thymian und Weißwein etwa 12 Minuten weichkochen, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten abschmecken und mixen. Garnelen kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mittwoch, 2. November 2011

Kalmare mit Pasta an Ofentomaten und -Paprikas

Kleine Kalmare waschen, häuten und in Ringe schneiden. Mit etwas Olivenöl und einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel 1-2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Pasta al dente kochen.

Die Ofentomaten/ Ofenpaprikas grob nach einem Rezept von Dieter Müller zubereiten, anschließend alles in eine Pfanne geben und gut durchmischen.

Mit Basilikum, Parmesan, Salz und Pfeffer würzen.

Dienstag, 1. November 2011

Lachs Loin an Paprikarisotto

Für 2 Personen:
300 g Bömlo Lachs Loin
Risotto
1 rote Langpaprika
Salz, Pfeffer

Das Lachs Loin Ist das Kernstück eines fangfrischen Lachsfilet. Es ist das Rückenfilet ohne Gräten und der Fettschicht unter der Haut.

Das Filet habe ich der Länge nach halbiert (die Haut ist bei Loins meist schon entfernt) und von allen 4 gleichmäßigen Seiten ca. ½-1 Minuten scharf angebraten, dabei immer den Kern im Auge behalten.