Mittwoch, 30. April 2014

Fangschreckenkrebs mit Gnocchi und weißem Spargel

In der Küche Norditaliens kennt man sie als Canoce. Er ist ein Krustentier, das ich nicht oft angeboten bekomme.

Wenn man es betrachtet, versteht man nicht sofort wo hinten und vorne ist. Eine sehr praktische Taktik für das noch lebende Tier. In der chinesischen und japanischen Küche sind die Tiere ebenfalls sehr beliebt.

In der Küche verwendet man den Fang- oder auch Heuschreckenkrebs ähnlich wie Shrimps. Es bedarf allerdings nur einer sehr kurzen Koch- oder Bratzeit (1 Minute pro Seite).

Satt wird man auch nur von den Beilagen. Das gekochte Fleisch schmeckt ähnlich dem eines Hummers. Ich habe sie ähnlich wie Langusten oder Hummer am Bauch entlang aufgeschnitten um den Darm zu entfernen.

Den Kopfbereich mit einer Schere abschneiden und die Karkassen zur Seite gebogen. Auf dem Foto sieht man das Tier ohne Kopf.

Bei uns gab es sie als Versuch zu Spargel und Gnocchi. Versuch deswegen, weil das Aufwands-/Ertragsverhältnis nicht passend war.

Montag, 28. April 2014

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Mango und Wasabi

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Mango
Wasabi
Rauchmandeln
Olivenöl

Freitag, 25. April 2014

Hummer im Safranfond

Für den Krustentierfond:
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Safran

4 TK Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden.

Anschließend das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Mit einem Messer an der Oberseite entlang schneiden um den Darm zu entfernen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Steinbuttfond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Jetzt der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen. Die Langustenscheiben darin ohne weitere Hitzezufuhr 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren. Dazu Salat und perfekter Weise ein selbstgebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Mittwoch, 23. April 2014

Montag, 21. April 2014

Seesaibling geräuchert mit Frühlingssalat

Für 4 Personen:
4 Seesaiblingfilets
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Je nach Dicke der Filets 13-16 Minuten räuchern. Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben. 

Für den Frühlingssalat:
Grüner Spargel
Kohlrabi
Erbsen
2 kleine Zucchini
Frühlingszwiebeln
Radieschen
1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel.

Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.

Freitag, 18. April 2014

Caponata mit grünen Mandeln und Büffelmozzarella

Für 3-4 Personen:
Olivenöl
2 kleine, dünne Auberginen
1 Schalotte
2 eingelegte Anchovis
2 Stangen Sellerie (in Scheiben geschnitten)
Petersilie
1 EL Kapern
1 Dose kleine Tomaten
Oregano
2 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
etwas brauner Zucker
100 g grüne Mandeln
geröstetes Weißbrot

Die Caponata ist ein süßsaures Gemüsegericht aus der sizilianischen Küche. Die Zutaten und die Zubereitung variieren je nach Region. Hauptbestandteile sind Auberginen und Tomaten, Paprikaschoten und Sellerie oder Fenchel.

Der Stielansatz der grünen Mandeln (gibt’s April/Mai beim Türken) wird entfernt und jede mit einem Messer entlang der Schmalseiten etwas angeschnitten, aber nicht ganz durchschneiden. In Salzwasser ½ Stunde köcheln.

Die Mandeln mit kaltem Wasser abspülen und in Scheiben hacken.

Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, gesalzen und zusammen mit Anchovis, Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl angebraten.



Wir haben die Auberginen der Länge nach geviertelt und 15 Minuten in kaltes Wasser eingelegt. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel darin dünsten, bis sie fast gar sind, aber noch nicht zerfallen. Schalotte und den in Scheiben geschnittenen Staudensellerie dazugeben, 15 Minuten lang weiterdünsten. Kapern, Tomaten, die grünen Mandeln und Oregano zugeben.

In der Pfannenmitte etwas braunen Zucker karamelisieren lassen und mit dem weißen Balsamico ablöschen. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze soll das Ganze ungefähr 15 Minuten einkochen. Anschließend sollte die Caponata eine sämige Konsistenz haben.

Dienstag, 15. April 2014

Geräucherter Thunfisch an Avocadocreme

Vorspeise für 2 Personen:
2 Scheiben von geräuchertem Thunfisch
1 Avocado
1 TL feingehackte Kapern
1 Sardellenfile,t fein gehackt
Dill
2 EL Creme fraiche oder
20 g Magerquark oder
20 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Chili oder Habanero
Bestes Olivenöl

Aus den Scheiben geräucherten Thunfischs 2 Rondelle mit einem Dessert-/Speisering ausstechen.

Den Rest in ganz kleine Würfel (Brunoise) schneiden).

Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den Kapern und dem Sardellenfilet zusammen unter die Thunfischbrunoise geben.

Creme fraiche dazu (möglich sind auch Magerquark oder Sauerrahm) gut miteinander vermischen.

Zum Schluss die Avocado vierteln, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Alles mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili abschmecken. Mit bestem Olivenöl vervollständigen.

Freitag, 11. April 2014

Steinbutt an Bärlauchknödel, Karottenbrunoise und Pistazienbutter

Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
200 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
50 g Pistazien
50 g Butter
Pfeffer


Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Fischfond dazugeben.

Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die gerösteten Pistazien mahlen, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Bärlauchknödelrezept gibt es hier. Als Gemüsebeilage gab es eine Karottenbrunoise.

Mittwoch, 9. April 2014

Bodenseefelchen mit Kartoffel-/Feldsalat

Ein weiterer Versuch mit Bodenseefelchen, dieses Mal schmackhafter. Unser Kartoffel-/Feldsalat passte gut dazu.

Sonntag, 6. April 2014

Pulpo an Bärlauchrisotto

Für 2 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
200 g Risotto
Olivenöl
1 Schalotte
Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
50 g Bio-Bärlauch
geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Butter

Den Bärlauch waschen und abtrocknen. Ein Püree mit Brühe herstellen und im Mixer cremig pürieren, salzen und pfeffern.

Die Schalotte in etwas Olivenöl andünsten. Risotto zugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Zum Schluss den Bärlauch, den Parmesan und die Butter untermischen.

Pulpo wie hier zubereiten.

Donnerstag, 3. April 2014

Ravioli mit Süßkartoffeln und Ziegenkäse in Salbeibutter

Für den Pastateig (als Vorspeise für 8 Personen):
450 g Mehl
1 TL Meersalz
4 Eier (mittelgroß)
3 EL Olivenöl
1-2 EL Wasser

450 g Süßkartoffeln
125 g Ziegenfrischkäse
20-40 g frisch gehobelten Parmesan
Salz, Pfeffer
Chili und/oder Pimenton picante
Butter
Salbei

Idealerweise mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Pastateig verarbeiten. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten. Anschließend zu einer Kugel formen. 1 Stunde unter einem Küchentuch gehen lassen.

Für die Füllung:
450 g Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Mittels einer Kartoffelpresse ausdrücken.

125 g Ziegenfrischkäse dazugeben, ebenso 20-40 g frisch gehobelten Parmesan und mit etwas Salz, Pfeffer, Chili oder Paprika würzen. Den Teig hauchdünn ausrollen, idealerweise mit Hilfe einer Nudelmaschine.

Wir haben Ravioliformen genommen, damit Kreise ausgestochen und je 1 TL der Mischung auf den Kreis gesetzt und zusammen gepresst. Dies geht auch ohne Hilfsmittel eines Eigelbes. Man sollte nur rasch fest zusammenpressen und anschließend die Ravioliform schnell öffnen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten garen. Gerne testen, weil frischer Pastateig nicht so richtig einschätzbar ist.

Butter
Salbeiblätter
Salz, Pfeffer

Pro Person 40-50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Salbeiblätter (Menge nach Belieben oder eine kleinere Handvoll für 4-6 Personen) sehr klein schneiden und kurz in der Butter aufschäumen.

Ravioli in die vorgewärmten Teller geben und die Salbeibutter darüber schwenken.