Freitag, 25. April 2014

Hummer im Safranfond

Für den Krustentierfond:
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Safran

4 TK Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden.

Anschließend das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Mit einem Messer an der Oberseite entlang schneiden um den Darm zu entfernen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Steinbuttfond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Jetzt der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen. Die Langustenscheiben darin ohne weitere Hitzezufuhr 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren. Dazu Salat und perfekter Weise ein selbstgebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

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