Montag, 31. Mai 2010

Kochen als Kunst mit Noilly Prat

„Eine gute Bouillabaisse ohne Noilly Prat gibt es nicht. So die Meinung vieler Gourmets. Der feine Vermouth gehört in der gehobenen Küche zu den beliebtesten Zutaten, egal ob es um Fisch, Geflügel oder Desserts geht… Seit Kochen Trend ist, darf auch bei den Hobby- und Alltagsköchen Noilly Prat nicht fehlen.

Noilly Prat trägt das Aroma südlicher Kräuter und Pflanzen in sich. Der trockene Vermouth rundet Fisch- oder Geflügelfond ab und würzt mit seinem facettenreichen Geschmack Suppen, Saucen und Desserts. Er verleiht Meeresfrüchten eine fein-würzige Note, ohne den Eigengeschmack der sensiblen Hauptdarsteller zu überdecken..." (Weiterlesen, gibt es auch als doc im Netz)

Sonntag, 30. Mai 2010

Wie wird eine Fischfarce hergestellt

Fischfarce:
500 gr. Lachs-, Zander- oder Hechtfilet ohne Haut,
1 Ei,
400 ml flüssige Sahne,
Salz

Fisch in 0,5cm Würfelchen schneiden, leicht anfrieren lassen und im Cutter/Moulinette mit dem Ei und Salz bei mittlerer Stufe klein hacken. Dann auf die höchste Stufe stellen und die sehr kalte Sahne nach und nach einlaufen lassen. Wenn die Farce ganz glatt und glänzend ist, ist sie fertig. Es ist darauf zu achten, dass Fisch und Sahne so kalt wie möglich verarbeitet werden, damit ein Gerinnen verhindert wird.

Freitag, 28. Mai 2010

Orecchiette mit grünem Spargelpesto, Garnelen und frischem Basilikum

Nach einer Idee von Johann Lafer. Die Optik lässt etwas zu wünschen übrig, dafür war das Spargelpesto der Kick schlechthin. Habe die Zutaten noch um geröstete Pinienkerne ergänzt. Vorsicht beim Anrösten der Walnüsse und Pinienkerne. Lieber kürzer als zu lange, denn „so ganz in schwarz“ sind sie kaum noch genießbar.



Zutaten für 4 Pers.:
Spargelpesto
50 gr. Walnusskerne
20 gr. Pinienkerne
1/2 Zitrone
250 gr. grünen Spargel
1 Zehe Knoblauch
150 ml Sonnenblumenöl
50 gr. Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Chili

300 gr. Orecchiette
Salz

40 ml Olivenöl
400 g Garnelen, klein, küchenfertig
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Zehen Knoblauch
30 g Butter
2 Zweige Basilikum
Salz
Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für das Spargelpesto die Walnuss- und die Pinienkerne auf einem Backblech für 4-7 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Den Saft der Zitrone auspressen. Spargel im unteren Drittel schälen, die Spargelspitzen abschneiden und für die Orecchiette aufbewahren. Spargelstangen, Walnusskerne, die Hälfte der Pinienkerne, Knoblauch, Zitronensaft und Sonnenblumenöl in einer Küchenmaschine mit Schneidstab zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten. Den Parmesan fein reiben, untermischen und das fertige Pesto mit Salz, Chili und Pfeffer abschmecken.

Orecchiette in reichlich leicht gesalzenem Wasser al dente garen, abgießen und warm halten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Garnelen darin mit Thymian, Rosmarin und den ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter glasieren.

Orecchiette mit dem Pesto und den Spargelspitzen in eine Pfanne geben, durchschwenken und nochmals kurz erwärmen. Garnelen auf den Orecchiette anrichten. Mit frischem Basilikum und dem Rest der Pinienkerne garnieren.

Mittwoch, 26. Mai 2010

Wildlachs-Meerrettich-Röllchen mit Spargel und Avocado-Koriander-Sauce

Wir haben diese Vorspeise schon in den unerschiedlichsten Varianten versucht und waren jedesmal begeistert. Weiter unten 2 andere Beispiele.



Zutaten für 4 Pers.:
200 gr. Spargel
30 gr. Butter
Salz
Pfeffer
20 Scheiben Wildlachs, geräuchert
1 Kopfsalat, klein
Sahne-Meerrettich aus der Tube

Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, klein, reif
1 EL Balsamico bianco
1/2 TL Dijon-Senf
100 gr Naturjoghurt
1/2 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle

Den Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. (Linke Seite: Mit weißem und grünem Spargel)

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen. Die Lachsscheiben auslegen, jeweils mit der Meerrettich-Mayonnaise bestreichen, ein Kopfsalatblatt darauf legen. Je drei Stangen Thaispargel darin einwickeln. Solange fortfahren, bis alle Lachsscheiben aufgerollt sind.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln. Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise
Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.
Die Lachsröllchen auf einer Platte verteilen. Blattsalate dazwischen legen und mit der Avocado-Koriander-Sauce beträufeln. Ursprungsrezept von Johann Lafer

Sonntag, 23. Mai 2010

Salzmantel

Garen im Salzmantel ist eine sehr alte Garmethode, die in der jüngeren Vergangenheit über die Gourmetküche auch an heimischen Herden eine Renaissance erlebte. Der Vorzug des Garens im Salzmantel besteht zum darin, dass das Gargut sehr saftig bleibt. Zudem entwickelt es einen unvergleichlichen Eigengeschmack. Verwendet wird grobes Meersalz.
Für den Salzmantel sind festfleischige und eher flache Fische wie Dorade, Wolfsbarsch, Lachs, Zander oder Saibling geeignet.

Grundzubereitung:
Für einen Fisch von ca. 1 kg Gewicht werden ca. 2-3 kg Salz benötigt. Zuerst den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen, aber nicht schuppen. Jetzt wird die Bauchhöhle des Fisches z.B. mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Schalotten und etwas Zitronenschale gefüllt. Es folgt das Einreiben mit Pfeffer, sowohl innen wie außen. Anschließend wird das Salz mit ca. 3 Eiweiß und etwas Wasser vermischt. Bei der Verwendung von ungereinigtem Salz benötigt man etwas weniger als bei gereinigtem. Mit mehrmals umgeschlagener Alufolie wird eine Kontur für den Fisch geformt und diese auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt. Fast die Hälfte des Salzgemischs wird jetzt in der Kontur verteilt. Der Fisch wird darauf gelegt und vollständig mit Salz bedeckt. Es folgt das Glattstreichen des Salzes.

Im vor geheizten Ofen erfolgt das Backen bei gut 200 Grad so um die 30 Minuten.
Nach dem Garen wird die Salzkruste am Tisch aufgebrochen. Dies erfolgt mit einem Messerrücken oder ähnlichem, das Salz wird entfernt und der Fisch vorsichtig filiert.

Freitag, 21. Mai 2010

Steinbutt im Ganzen (2,7 kg.)

Nach einem Rezept von Christian Rach. Ein ganz besonderer Augen- und Gaumenschmaus. Rach gab in seinem Rezept einen Steinbutt mit 1,4 kg vor (Backofen auf 160 Grad, 15 bis maximal 20 Minuten). Wir hatten einen Steinbutt aus Aquakultur mit einem Gewicht von 2,7 kg. Den Geschmack eines wild gefangenen Steinbutts würde ich als äußerst superb bezeichnen, der aus Aquakultur kommt dieser Gaumenfreude nicht ganz nahe. Dennoch in der Gesamtkomposition ein kulinarisches Highlight. Mit der Garzeit musste ich etwas spielen, da die Filets recht dick waren und die Spinat-/Filetstreifen kompakt. Ich habe nach 25 Minuten die oberen Filets aufgeklappt, damit dir Hitze überall hinkam. 3 Minuten später war der Steinbutt perfekt.



Für 4 Pers.:
1 Steinbutt 2,7 kg
3 Scheiben Toastbrot
50 gr. Butter
500 gr. Spinat
Salz, Pfeffer
Backpapier

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Beide Filetstücke in ca. 1-2 cm breite Streifen schneiden.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen.

Den Steinbutt säubern, die Rogensäcke (falls vorhanden) am Rande des Flossensaumes entfernen.

Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Die Croutons abkühlen lassen.

Spinat waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gleich in Eiswasser abschrecken und die Flüssigkeit mit den Händen gut ausdrücken, da der Spinat möglichst trocken sein soll.

Die Croutons, den Spinat und die Filetstreifen vorsichtig in einer Schüssel mischen und gemeinsam in einer Pfanne leicht erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt beide Taschen damit füllen und den Steinbutt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 25-30 min. garen.
Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es kleine festkochende Salzkartoffeln, die nach dem Schälen knusprig angebraten wurden und eine Weißweinsauce nach Teubner.

Mittwoch, 19. Mai 2010

Steinbutt mit weißem Spargel, Nussbutter und altem Aceto Balsamico

Das Ursprungsrezept stammt von Cornelia Poletto. Ein feines Geschmackserlebnis. Zu beachten ist, dass der ganze Steinbutt und der Spargel parallel im Ofen garen. Bei 160 Grad Gartemperatur muss man etwas spielen. Zuerst den Spargel auf mittlerer Schiene, nach 10-20 min (hängt von der Dicke bzw. Handelsklasse des Spargels ab) den Spargel nach unten verschieben und das Blech mit dem Steinbutt auf der mittleren Schiene garen. Mit dem Aceto, der Nussbutter und den frischen Kräutern ein Gaumenschmaus.



Zutaten für 4 Personen

Spargel:
20 Stangen Spargel, weiß, ca. 1,2 kg
2 EL Butter
Puderzucker
Fleur de Sel

Steinbutt:
275 g Butter
1 Steinbutt, ca. 1,5 kg
4 Zweige Thymian
1 EL Petersilie, glatt
Aceto Balsamico, alt
Fleur de Sel
Olivenöl
Kerbel, frisch
Pfeffer, Salz
Kartoffeln

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Spargel schälen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Zwei Esslöffel Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de Sel und ein wenig Puderzucker würzen. Mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 50 Minuten garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach einer halben Stunde den Spargel das erste Mal kontrollieren. Ich hatte Handelsklasse 1 (dick) und benötigte zum krossen Garen des dicken Spargels 50 min.). Den Spargel könnte man nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas Farbe nach braten.

175 Gramm Butter in einen Topf geben und zur „Nussbutter“ bräunen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten. Den ganzen Steinbutt abwaschen, trocken tupfen und mit Thymianzweigen und der restlichen Butter füllen. Ich habe dazu auf der Oberseite einen Schnitt entlang des Rückens gesetzt und die Butter in den Steinbutt geträufelt. Den Steinbutt leicht auf der Außenseite mit Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten fertig garen.

Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die ausgelösten Filets darauf setzen, salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie in die Nussbutter geben und den Spargel großzügig umgießen. Etwas alten Aceto Balsamico in die Nussbutter träufeln. Mit Wildkräutern und einem Esslöffel frisch gehackten Kerbel ausgarnieren. Dazu gab es Pellkartoffeln.

Dienstag, 18. Mai 2010

Steinbutt in der Küche


















Das delikate Fleisch des Steinbutts ist fest und weiß, sein Geschmack leicht nussig. Zudem bleibt sein Fleisch lange frisch. Er gilt neben der Seezunge als besondere Delikatesse. Für viele ist der Steinbutt das Beste, was das Meer an exquisitem Geschmack zu bieten hat. Das trifft auch auf uns zu. Er wird „Fasan der Meere“ genannt, seiner Schönheit, seiner Würde und des superben Fleisches wegen. Im Mittelmeerraum wurde er schon im Altertum von den Griechen und Römern als Delikatesse geschätzt. Im römischen Reich servierte man ihn auf einem Silbertablett mit einer kleinen Krone auf dem Kopf. Die Römer hielten ihn für den König der Fische.

Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungsarten. Den echten Steinbutt erkennt der Koch am Knochenhöcker auf der Augenseite - fehlt dieser, ist der Fisch nur ein Butt, womöglich eine Scholle, eine Flunder oder ein Heilbutt.
Da die Fangquoten bei Steinbutt relativ gering sind, ist er mittlerweile einer der teuersten Speisefische. In Deutschland wird der Steinbutt z.B. von einer Firma in Büsum in einer Halle mit zig Becken in Aquakultur gezüchtet. Auch in Spanien und in Frankreich gibt es die Zucht.
Der Steinbutt wird in Größen von bis zu 4 kg angeboten. Tiere unter 1 kg werden Baby-Steinbutt genannt, wobei es sich nicht um Babys, sondern um Jung-Steinbutte handelt, die höchstens 30 cm groß sind. Der Edelplattfisch kann bis zu einem Meter im Durchmesser erreichen und dabei bis zu 25 Kilogramm schwer werden. Im 19. Jahrhundert wurde der Fisch noch in Riesenkesseln und im Ganzen gegart - ein Augen - und Gaumenschmaus zugleich. Heute werden Fische dieser Größe praktisch nicht mehr gefangen.

Steinbutt zubereiten
Der edle Plattfisch lässt sich vielseitig zubereiten: man kann ihn grillen, pochieren, braten oder filetieren. Aber ein Zuviel an Zubereitung verträgt der Fisch schlecht, so überdeckt das Verstecken in irgendwelchen Krusten und häufige Überwürzen den natürlichen Geschmack, um den es ja eigentlich geht. Eigentlich genügt es, das feine Steinbuttfleisch auf den Punkt genau durchzugaren - bloß nicht zu lange, ansonsten zerfällt der ganze Genuss.

Kleine Fische im Sud
Kleine ganze Fische können auch im Ganzen in Wasser-Milchsud mit Zitronenscheiben oder auch in einem Weinfischsud pochiert, in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder im Ofen bedeckt mit einer Sauce gratiniert werden.

Große Fische in die „Turbotière“
Hat man tatsächlich einmal das Glück, einen großen Steinbutt selbst zuzubereiten, muss er zuvor filetiert oder in Portionsstücke geschnitten werden. Es sei denn, man ist Besitzer einer „Turbotière“. Dabei handelt es sich um einen eigens für Körperform und Größe des Plattfisches angepassten rautenförmigen Fischtopf, der von dem Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) entwickelt wurde. Darin können dann auch erwachsene Fische zubereitet werden - ein großartiges kulinarisches Erlebnis. Ende der Woche folgt ein Rezept, in dem ich einen 2,7 kg schweren Steinbutt im Ofen zubereitet habe, Er passte exakt auf ein Backblech.

Steinbutt würzen
Auch wenn ein Zuviel an Würze den Fisch verdirbt, gibt es doch einiges, das den Geschmack des edlen Fleisches eher unterstreicht. Dazu gehören sowohl Knoblauch, Rosenpaprika, Zitrone und Petersilie als auch Curry, Estragon, Kapern, Ingwer und Safran.

Beilagen zum Steinbutt
Auch ein derart geschätzter Fisch wie der Steinbutt wird erst durch die geeignete Beilage zum perfekten Menü. Klassischerweise passen zu dem Fisch beispielsweise zerlassene braune Butter, aber auch in Butter gebratene Apfelscheiben, Estragonbutter, Sardellenbutter, Rotweinbutter oder Kräuterbutter. Sehr lecker ist zum Steinbutt auch eine Julienne von Knollensellerie, Kohlrabi und Möhren. Auch Muscheln sind eine interessante Beilage. Als Gemüse machen sich gebratene oder gegrillte Tomaten, Zuckerschoten, Spinat, frittierte Zwiebelringe oder ein Zwiebelpürree hervorragend. Wenn es eine Sauce sein soll, dann am besten eine Kräuter- (Estragon, Thymian, Petersilie), Sahne-, Safran- oder Weißweinsauce. Wer möchte auch mit einer leichten Knoblauchwürze. Verfeinerungen gelingen mit Noilly Prat, altem Balsamico oder Arganöl.

Montag, 17. Mai 2010

Einen Steinbutt kaufen. Was ist zu beachten?

Der Steinbutt ist nach dem Fang ein gut haltbarer Fisch. Man kann ihn an der Frischfischtheke frisch vom Eis kaufen. Alternativ gibt es ihn auch tiefgefroren im Handel. Eingeteilt wird er nach verschiedenen Handelsklassen. Meist wird der so genannte „Babysteinbutt“ angeboten. Diese Fische erreichen höchstens 30 Zentimeter im Durchmesser. Es folgt der „Hotelsteinbutt“ mit Maßen bis 45 Zentimeter und einem Gewicht von 3 Kilogramm. Da er hochwertiger und schmackhafter als der Babysteinbutt ist, ist er auch entsprechend teurer. Ein ganz besonderes Exemplar ist der Steinbutt von bis zu 10 Kilogramm Lebendgewicht. Dieser kann schon einen Preis von 300 Euro erreichen. Geschmacklich liegen große kulinarische Welten zwischen einem Babysteinbutt und einem ausgewachsenen Fisch. Gleiches gilt umso mehr für Wildfangsteinbutt und Steinbutt aus Aquakultur. Es gibt kaum eine geschmackliche Annäherung zwischen diesen beiden.
Welcher Steinbutt schmeckt am besten? Welchen Fisch kann und darf man essen?
Grundsätzlich unterscheiden sich sowohl Geschmack als auch Beschaffenheit des Fleisches bei den Handelsklassen des Steinbutts. Feinschmecker bevorzugen ausgewachsenen Steinbutt aus Wildfang. Babysteinbutt sollte man meiden, da er nicht den typisch nussigen, unverwechselbaren Geschmack eines ausgewachsenen Fisches aufweist. Weiter spricht gegen den Babysteinbutt, dass er gefangen wurde, bevor der Fisch sich vermehren konnte. Deshalb Hände weg von den schrumpfenden Beständen.

Wildfang oder Aquakultur
Unterschiedlichen Geschmack weisen Steinbutt aus Wildfang und Aquakultur auf. Zuchtfische haben bei weitem nicht den intensiven Fischgeschmack ihrer wild lebenden Artgenossen. Wer nicht so intensiven Fischgeschmack möchte, der ist mit Zuchtfisch gut bedient. Zudem kann man ihn guten Gewissens essen, denn wilder Steinbutt ist im Bestand bedroht.
Da der Steinbutt erst mit fünf Jahren geschlechtsreif wird, ist eine Festlegung von Mindestgrößen notwendig, um eine Überfischung zu verhindern. Gezielten industriellen Steinbuttfang gibt es eigentlich nur vor der Westküste Jütlands, dort werden spezielle Buttnetze eingesetzt. Steinbutt ist nicht häufig anzutreffen, aber als geschätzter Nutzfisch mit hohem Marktpreis stellt er einen erwünschten und wertvollen Beifang bei der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfischerei dar. Die europäische Fangmenge lag in den letzten Jahren bei annähernd 10.000 Tonnen. Diese Menge reicht nicht annähernd, um den Markt zu versorgen, daher kommen mittlerweile rund 3.000 Tonnen aus Aquakulturen.
Die Haut des Steinbutts verrät dem Gourmet, wie der Fisch gefangen wurde: Ist die weiße Haut auf der Unterseite blau gefleckt, dann war der Fisch Beifang in großen Netzen. Das heißt Todeskampf unter Wasser. Ist der Fisch hingegen extrem blutig, dann ist er in ein Jacobsmuschelgitter geraten und ohne größeren kulinarischen Wert.

Sonntag, 16. Mai 2010

Kennzeichen und Lebensraum des Steinbutts

In unregelmäßigem Abstand möchte ich in Zukunft näher auf bestimmte Fische eingehen. Dies wird so erfolgen, dass ich am Sonntag einen Überblick über Kennzeichen und Lebensraum gebe. Am Montag werde ich Hinweise zum Kauf und Hintergrundinformationen liefern, am Dienstag folgen Tipps zur Zubereitung. Zwei oder mehr erprobte und bebilderte Rezepte folgen an den darauf folgenden Tagen.
Meine Quellen dazu:
Christian Teubner und Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
Fischinformationszentrum
Fischlexikon
Lebensmittellexikon
Wiki

Der Körper des Steinbutts ist im Gegensatz zur Scholle annähernd kreisrund. Er gehört zur Familie der Plattfische. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun.
Ein Merkmal ist seine Linksseitigkeit. Die Unterseite ist weiß, die Oberseite passt der Steinbutt sehr genau seiner Umgebung an und ist so von Feinden schwer zu erkennen. Der Steinbutt ist ein Fisch ohne Schuppen - zumindest auf die Augenseite trifft das zu. Dafür finden sich hier große Knochenhöcker, die wie kleine Steinchen auf der dunklen Haut liegen. Der Steinbutt hat ein für einen Plattfisch recht großes Maul das mit vielen kleinen, scharfen Zähnen besetzt ist.
Auffällig sind auch die asymmetrischen Bauchflossen und die über der Brustflosse stark gekrümmte Seitenlinie.
Interessant ist, dass er als Jungfisch eine gewöhnliche Fischform besitzt. Allerdings wandert schon nach einigen Zentimetern Größe ein Auge an die Oberseite. Ist er ausgewachsen liegen beide Augen auf der „Augenseite“, die andere (weiße) Seite heißt „Blindseite“.
Sein Lebensraum sind mäßig warme und nicht zu tiefe Gewässer, in denen er als Grundfisch lebt. Der Fisch besiedelt hauptsächlich die küstennahen Gebiete des Nordatlantiks von Nord-Norwegen bis hinunter nach Portugal. Anzutreffen ist er jedoch auch in der Ostsee bis hin zur finnischen Küste sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Im letztgenannten gibt es die Unterart Schwarzmeer-Steinbutt.
In der Bretagne, die durch die höchste Ebbe und Flut der Welt eine enorme Wasserbewegung verursacht, gibt es den Steinbutt mit festem Muskelfleisch, was einen besonderen Biss und Geschmack verleiht. Diese felsige und zum Teil auch sandige Tiefe liefert für ein so großes Tier die entsprechende Nahrung. Der Preis entspricht seinem hochwertigen Fleisch. Der bretonische Steinbutt ist von heller Farbe mit kleinen braunen Flecken.
Am liebsten hält sich der Steinbutt in 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Meeresboden auf. Als Nahrung bevorzugt er andere Grundfische, aber auch Garnelen, Krebstiere und Muscheln.

Freitag, 14. Mai 2010

Gelbschwanzmakrele mit gebratenem Spargel und Bärlauch-Risotto

Ja, genau so muß die Gelbschwanzmakrele aussehen, tief saftig...



Für 4 Port.:
4 Gelbschwanzmakrelenfilets
300 g Risotto
Salz
1 Frühlingszwiebeln
Butter
3 Knoblauchzehen
100 ml. Weißwein, trocken
750 ml. Spargelsud
75 ml. Schlagsahne
5 Bärlauchblätter
Bärlauchpaste
Parmesan
1 kg. Spargel
1 l Wasser
Prise Zucker
4 Öl
Salz, Pfeffer

Den Spargel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker etwa 20 min. auskochen, dann absieben und den Spargelsud auffangen. Die Frühlingszwiebeln waschen, in Ringe schneiden. Die Zwiebelringe und den durchgepressten Knoblauch in der Butter andünsten, dann den Risotto dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein und dem Spargelsud nach und nach köcheln lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen Bärlauch vermischen. Das Öl erhitzen und den Spargel anbraten und unter Wenden braun braten, salzen und pfeffern. Wenn der Risotto gar ist, die Bärlauch-Sahne unterziehen. Mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen Spargel anrichten.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Mittwoch, 12. Mai 2010

Jakobsmuscheln mit Safranrisotto und Spargel



Für 2 Pers.:
10 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

150 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

einige Stangen Spargel

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Währenddessen den Spargel waschen, schälen und klein schneiden. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).
Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.

Sonntag, 9. Mai 2010

Hoki

Ich möchte einen Fisch vorstellen, von dem die Fischwirtschaft hoffte, ihn als ökologisch unbedenkliche Alternative für den Kabeljau in Schlemmerfilets zu ersetzen. Die Art trägt sogar das MSC-Zertifikat für nachhaltige Fischerei.

Der Hoki hat einen langen, schmalen zur Schwanzspitze hin keilartig zulaufenden Rumpf. Aus der südlichen Tiefsee kommt dieser Langschwanz-Seehecht auch auf unsere heimischen Teller. Mit seinem schmackhaften, zarten weißen Fleisch gewinnt er immer mehr Freunde. Er wird ausschließlich als gefrostetes Filet angeboten, da Hokifleisch sehr empfindlich ist und gleich an Bord der Fangschiffe verarbeitet und tiefgefroren werden muss. Die meisten Fänge sind um Neuseeland/Australien, Chile/Argentinien und Japan zu verzeichnen. Hier leben die Schwarmfische in Tiefen von 400 bis zu 5.000 Metern. Nach Greenpeace sind die Bestände aber bereits um 80 Prozent geschrumpft. In den Schleppnetzen der Hoki-Fischerei verenden auch Haie, Robben und Seevögel, darunter geschützte Albatrosse, außerdem werden empfindliche Tiefsee-Lebensräume zerstört.

Deshalb wird von mir kein Versuch unternommen, die geschmackliche Qualität des Hoki zu testen.

Donnerstag, 6. Mai 2010

Zweierlei vom Fisch

Sieht nach Arbeit aus, ist es auch, aber für gern gesehene Gäste eine Freude der Vorbereitung und zudem eine Augenweide. Heraus kommt eine dicke glänzend grüne Rolle, aufgeschnitten ein delikater Anblick und so schmeckt sie auch. Gefüllt mit Wolfsbarsch, Biolachs und grünem Spargel. Gesehen habe ich das Rezept in einer Zeitschrift mit Artischocken. Denke, dass noch einige andere Gemüse oder auch Pilze dazu passen. Ich habe dieses Essen ausführlich bebildert, um den Ablauf zu verdeutlichen.



Für 4 Pers.:
2 Wolfsbarschfilets a ca. 200 gr.
1 Lachsfilet ca. 400 gr.
200 gr. dünnen grünen Spargel
100 gr. Creme fraiche
8 große Romana-Salatblätter
Zitronensaft
Schnittlauch
Butter
Salz, Pfeffer
Pinienkerne
Arganöl
Küchengarn
Backpapier

Die Wolfsbarsch- und das Lachsfilet von der breiten Seite her schräg - ähnlich einem Carpaccio - in dünne Scheiben schneiden.
Bei den großen Romana-Salatblätten (gibt es beim Italiener) die dicke Mittelrippe flach wegschneiden und 20 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten und abtrocknen. Die verbliebenen Mittelrippen mit einem Klopfer vorsichtig glätten oder leicht einschneiden.

Die Blätter auf Backpapier gut überlappend auslegen. Jetzt mit den flach geschnittenen Filets belegen, zuerst den Lachs, dann den Wolfsbarsch, leicht salzen und pfeffern.

Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden abbrechen. Dazu die einzelnen Spargel am dicken Ende biegen, bis er bricht. Die dicken Teile entsorgen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken. Den gebratenen Spargel quer auf die Filetscheiben legen.
Jetzt vorsichtig vorgehen:
Die Salatfläche sollte so belegt sein, dass sie am Rande etwas übersteht. Jetzt die Rolle mit Hilfe des Backpapiers wie einen Strudel vorsichtig eng zusammenrollen.

Die Rolle an 8 gleich weit voneinander entfernten Stellen mit einzelnen Küchengarnstücken zusammenschnüren. Die Endstücke einschlagen und zur Sicherheit mit weiteren Garnstreifen fixieren. Nun zwischen den Fäden in 8 Scheiben schneiden.
Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit einem Esslöffel aufgeschäumter Butter je 2 min. anbraten. Ich habe allerdings sanfter gegart. Bei Stufe 5 ca. 4 min von jeder Seite.

Die Scheiben herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Creme fraiche (Joghurt ist auch möglich) mit etwas Wasser oder Fischfond in die noch heiße Pfanne geben und zerlaufen lassen, den Schnittlauch unterrühren. Abschmecken.

Je 2 Scheiben auf einem Teller anrichten und die Sauce darüber träufeln. Als Deko einige angebratenen Pinienkerne. Mit Baquette und einem Salat der Saison servieren. Guten Appetit.

P.S.: Ich habe die einzelnen Scheiben noch mit einigen Tropfen Arganöl beträufelt…

Mittwoch, 5. Mai 2010

Tiramisu mit selbst gebackenem Biskuitteig

Für 6-8 Personen
Creme:
100 g Zucker
5 Eier
500 g Mascarpone

Teig:
4 Eier
200 g Zucker
6 EL Wasser
140 g Mehl
100 g Speisestärke
1 MSP Backpulver
3 Espresso
4 cl. Amaretto
Kakaopulver

Für den Teig die Eier trennen, Eigelb mit Zucker und Wasser schaumig schlagen. (sehr lange rühren, macht ihn fluffiger). Mehl, Speisestärke und Backpulver über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Jetzt das Eiweiß fest schlagen und ganz zum Schluss unterheben.

Das Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf streichen. Bei 200 Grad (Ober-, Unterhitze) ca. 10-12 min. backen (zartbraun).
Für die Creme die Eier trennen. 3 Eigelb und 2 ganze Eier mit dem Zucker gaaanz lange schaumig schlagen. Die Mascarpone zugeben und nochmals 5 min. rühren.

Espresso mit dem Amaretto mischen und erkalten lassen.

Teig in der entsprechenden Größe zuschneiden, die die Form vorgibt. Jetzt eine Teigplatte als untersten Boden nehmen und vorsichtig den Teig mit dem Espresso-/Amarettogemisch beträufeln (darf nicht durchweichen). Darauf ca. die Hälfte der Creme ausstreichen. Mit der 2. Teigplatte bedecken. Ebenso mit dem Espresso-/Amarettogemisch beträufeln und die restliche Creme darüber geben.

Kalt stellen und kurz vor dem Servieren etwas Kakaopulver darüber sieben.