St. Pierre mit selbst gemachter Pasta und karamellisierten Cherrytomaten

St. Pierre (eine ähnliche Variante gibt es hier)

selbst gemachte Pasta

die besten Abschnitte der St. Pierre Filets

St Pierre mit Cherrytomaten und selbstgemachter Pasta

Für 2 Personen:
2 Petersfischfilets a ca. 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl

Pasta-Teig:
125 g Mehl
2 Eigelbe
1 Vollei
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe und das Vollei in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben.

Den Teig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Wir nahmen eine Streifenvariante.

Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen, anschließend abtrocknen und auf der Hautseite leicht mehlieren. Den Fischfond reduzieren.

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
600 ml Fischfond
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Tomaten halbieren, salzen und in Olivenöl karamelisieren, Zweige von Thymian dazugeben und leicht in einer Pfanne anschmoren.

Saint-Pierre mit zweierlei Paprika-Vanille-Saucen und zweierlei Reis

Für 2 Personen:
Für die Saucen:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
30 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
150 ml Gemüsefond
1 Vanilleschote (Mark)
Salz, Pfeffer

1 Saint-Pierre (1-1,2 kg)
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
100 g Wildreis
100 g Himalayareis
Lauch
30 g Butter
Petersilie

Die Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill so lange grillen, bis sich die Haut schwarz abhebt. Paprika mit einem feuchten Tuch abdecken und einige Minuten ausdämpfen lassen. Noch heiß die Paprika häuten und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln und etwas Olivenöl in 2 Töpfen erhitzen. Paprika, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Gemüsefond und Vanillemark zugeben und offen für 10 bis 15 Minuten einkochen lassen.

Die beiden Saucen fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die beiden Reissorten entsprechend garen.

Den Lauch putzen, längs halbieren, schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Porree zugeben und bei milder Hitze 5-6 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Saucen, die Reissorten und den Porree bei 80 Grad im Backofen warm halten.

Den Saint-Pierre unter kaltem Wasser gründlich waschen, trockentupfen und anschließend filieren. Die dunkle Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Die Filets kurz anbraten, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sankt-Petersfisch (Saint Pierre) im Backofen

Ein Traum von Genuss. Der Saint Pierre zählt unter Gourmets zu den allerbesten Speisefischen überhaupt. Sein Name resultiert aus seinem schwarzen, gelb umrandeten Fleck auf der Seite. Hier hat angeblich der Heilige Petrus seinen Fingerabdruck hinterlassen, als er den Fisch in Händen hielt.

Sein Durchschnittsgewicht liegt bei 2 Kilo mit einer Körpergröße von 40-45 Zentimetern.

Sein großer Kopf und seine großen Flossen ergeben beim Filieren mehr als 60 % Abfall. Man erhält somit 700-800 Gramm Filet bei einem Körpergewicht von 2 Kilo. Dieses ist für uns das Beste, was das Meer zu bieten hat. Sein Fleisch ist weiß und von zarter, fester Konsistenz. Wir haben alles gegessen, was zu essen war…

Klassisch als ganzen Fisch im Backofen zubereitet. Vorher seinen Bauch mit allerlei Grünzeug, Zitronenscheiben, gemörsertem Pfeffer und Salz gefüllt. Bei 180 Grad auf mittlerer Schiene langsam vor sich hindösen lassen, ab und an das Fleisch testeten und fertig.

Das was übrig blieb...