Hummer im Safranfond

Für den Krustentierfond:
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Safran

4 TK Hummer
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond.

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden.

Anschließend das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Mit einem Messer an der Oberseite entlang schneiden um den Darm zu entfernen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Steinbuttfond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Jetzt der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen. Die Langustenscheiben darin ohne weitere Hitzezufuhr 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden.

Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren. Dazu Salat und perfekter Weise ein selbstgebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Miesmuschelpfanne

Für 2-4 Portionen:
2 kg Bouchot-Miesmuscheln
1/4 l trockener Weißwein
10-20 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
3-4 EL Creme fraiche
Pfeffer

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Guten trockenen Weißwein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann den Sud vorsichtig durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln befindliche Salzwasser in der Menge erhöht.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und in Stifte schneiden. Baguette oder ein anderes Brot mit Weizen in Würfel schneiden. Petersilienblätter hacken.

Muscheln aus den Schalen lösen.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten.

Den Knoblauch 2-3 Minuten vor dem Ende dazu geben. Unter Kontrolle rühren, damit er nicht schwarz wird. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Beides in einem Teller beiseite stellen.

Muschelsud erneut vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen.

Die ausgelösten Bouchot-Miesmuscheln und ¾ der Petersilie unterheben und einige Minuten erwärmen. In die vorgewärmten Teller geben, darauf die Knoblauch-Croutons und mit der restlichen Petersilie dekorieren.

Wichtig, sonst weichen die Croutons auf: Zuerst die Sauce mit den Muscheln und dem Knoblauch in tiefe Teller geben, mit Petersilie garnieren. Jetzt die Croutons darauf und den Duft tief mit der Nase über dem Teller einziehen.

Tipp: Um einen weitestgehend schmutz- und salzfreien Sud zu erhalten, schleudere ich die gereinigten Muscheln mehrmals in einer Salatschleuder. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele Schmutzpartikel sich trotz vielfachem Waschen darin befinden.

Pulpo mit papas arrugadas und im Ofen getrockneten Tomaten

Eines der Essen, die immer wieder gekocht werden. Eine Erinnerung an La Gomera...

 Ein ähnliches Rezpet ist hier zu finden.

Ein sanft köchelnder Pulpo.

Nach den 45 Minuten sollte der Pulpo im Sud noch mindestens 15 Minuten ziehen. Dies wirkt sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Paella

Die Paella ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff Paella wird im Spanischen nicht nur für das Gericht, sondern auch für Pfanne verwendet. Unsere Variationen bestehen aus Fisch- und Meeresfrüchten wie Seeteufel, Garnelen, Sepien Lachs, Kalmar, Sepia, Pulpo, Mies- und Venusmuschel. Meist verwenden wir statt einer Gemüsebrühe einen Fischfond. Hinzu kommt folgendes Gemüse: Tomaten, rote Paprika, grüne Bohnen, Karotten, Erbsen. Gewürzt wird eigentlich nur mit Salz, Knoblauch und Safran.

Für 4 Personen:
350 Gramm Reis
Fisch- und Meeresfrüchte nach Belieben

Gemüse nach Belieben

2-3 Knoblauchzehen mit Schale
Petersilie

Salz
Safran

Zitrone

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Fischstücke und Meeresfrüchte zuerst anbraten und wieder herausnehmen. 

Anschließend kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Es folgt das Gemüse, das 8-12 Minuten geschmort wird. Jetzt  kommt der Reis dazu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt Fischfond oder Gemüsebrühe darüber und gibt etwas Safran dazu.

Ab jetzt sollte die Paella nicht mehr umgerührt werden. Wenn das Wasser völlig vom Reis aufgesaugt wurde, ist die Paella fertig. Kurz vorher kommen die vorbereiteten Fischstücke und Meeresfrüchte dazu. 

Die Paella sollte einige Minuten zugedeckt ruhen, am besten mit einem Küchentuch bedeckt.

Vor dem Essen die Paella mit Zitronensaft beträufeln.

Flammkuchen

Für den Teig:
200 g Mehl
5 g frische Hefe
1 TL Meersalz
60 ml Milch
60 ml Wasser
20 g flüssige Butter

Für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
1-2 rote Zwiebeln
1Knoblauchzehe
100 g Wildlachs
1 Paprika rot
Käse
Rucola

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz beigeben. Die Hefe im Milchwasser auflösen und in einer Vertiefung dazugeben. Die Butter auf dem Mehl verteilen und alles so lange verkneten bis ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Die Creme fraiche mit wenig Salz und Pfeffer verrühren. Die rote Zwiebel und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Den Teig auf wenig Mehl sehr dünn ausrollen, die Paprika in kleine Würfel schneiden. Mit der Masse dünn bestreichen, mit den Zwiebeln, Knoblauch und Paprika belegen. Darüber Käse streuen und im Ofen 10-12 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit dem Lachs und dem Rucola belegen.

Diesen Flammkuchen gibt es bei uns in sich immer wieder veränderten Variationen.

Einige Beispiele in Bildern.

Ein Besonderer: Mit Ziegenkäse und Honig

Büffelmozzarella mit Auberginen und Pasta

Für 2 Personen:
1 Aubergine Olivenöl
1 Schalotte
2 eingelegte Sardellen
1 Schuss Cognac
4 cl trockenen Rotwein
200 g Pasta
250 g Büffelmozzarella
1/2 Bund Petersilie
1 hochwertige Dose mit geschälten Tomaten
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Salz

Die Aubergine schälen, ihr Kerngehäuse umfangreich entfernen. In kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden.

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und die Würfel beigeben. Auf relativ hoher Stufe (7-8) anbraten. Wenn sie wie gegrillt aussehen mit dem Cognac ablöschen.

Den Inhalt der idealerweise qualitativ hochwertigen Dose mit den Tomaten zugeben. Salz, Zucker, Zitronensaft, 1 EL Olivenöl und einen guten Schuss Rotwein zugeben.

Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen.

Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Die abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Alles auf die Teller verteilen, die Mozzarellawürfel und die Pasta darüber streuen.