Mittwoch, 30. Januar 2013

Lauwarme Seesaiblingsfilets, geräuchert mit Meerrettich

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:

1 Liter Wasser
35 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
1/2 EL gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht je nach Gefäß zum Einlegen von 4-6 Filets.

Die Filets werden in der Lake 2 Stunden eingelegt. Anschließend die Filets aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Je nach Dicke der Filets 13-17 Minuten räuchern.

Sahnemeerrettich und frisch geriebenen Meerrettich vorbereiten.

Freitag, 25. Januar 2013

Skrei-Loin mit Pelmeni und Gemüse

Für 2 Personen:
Für die Sauce:
200 ml reduzierter Fischfond
1 Schalotte
1 Handvoll Petersilie

Schalotte anschwitzen, mit etwas Noilly Prat ablöschen, Fischfond dau geben und die klein geschnittene Petersilie. Alle Zutaten mit dem Einhandmixer pürieren. 

2 Karotten
1 Lauchstange (nur das Weiße)
Butter

Karotten in Butter anbraten, nach einigen Minuten den klein geschnittenen Lauch zugeben. Insgesamt so ca. 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Skrei-Loin Filetstück (ca. 300-350 g)
3 Sardellenfilets in Öl eingelegt
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Skrei-Loin mit 3 kleinen, eingelegten Sardellen spicken, etwas Zitronensaft darüber. Vorher unter Wasser das Salz an den Sardellen entfernen.

In eine vorgewärmte Auflaufform etwas von der Sauce gießen. Dann den Loin dazugeben und das Gemüse außen herum legen. Mit der restlichen Sauce beträufeln.

Bei 200 Grad 20 Minuten im Backofen braten. Nach 10 Minuten herausnehmen, den Fisch prüfen und etwas mit der Sauce beträufeln.

Pelmeni wie hier beschrieben zubereiten. Wir hatten noch tiefgefrorene, da wir gerne bei selbstgemachter Pasta die doppelte Menge herstellen.

Dienstag, 22. Januar 2013

Gemüsetarte mit Garnelen

Für den Teig:
200 g Mehl
80 g Butter
Salz
150 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb

Für den Belag:
500 g Gemüse nach Wahl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 g Schafskäse (zerbröckelt)
150 ml Sahne
3 Eier
Salz, Pfeffer
Olivenöl
vorgekochte Garnelen

Die Butter und den Frischkäse mit Mehl und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verkneten Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Gemüse waschen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Gemüse dazu geben. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Leicht abkühlen lassen.

Teig ausrollen in eine gefettete Form legen. Einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ofen auf 200 Grad Umluft heizen. Den Boden 15 Minuten vor backen. Dafür aus Backpapier eine doppelten Streifen falten, innen an den Rand legen, damit der Rand beim Backen nicht herunter fällt.

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Mit der Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Gemüsemischung und den Schafskäse unter die Masse mischen und auf den vorgebackenen Boden geben. Die Tarte im Ofen bei 200 Grad noch 25 Minuten backen bis sie goldbraun ist.

Die Tarte heiß servieren. Die Tarte mit den vorgekochten Garnelen 3 Minuten vor dem Backende belegen.

Freitag, 18. Januar 2013

Pasta frutti di mare

Für 2 Personen:
2 Kaisergranate
300 g Kalmare
1 Sepia
5 kleine Tomaten
1 rote Spitzpaprika
10 Kalamata Oliven
Olivenöl
½ Glas trockener Weißwein
ein Bund Petersilie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 cl Cognac
 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
½ Chili
200 g Pasta

Die Schalotte klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel beigeben und glasig andünsten, ebenso die ½ Chili. Dann die in Streifen geschnittene rote Spitzpaprika und die klein geschnittenen, enthäuteten und entkernten Tomaten beigeben. Mit Cognac ablöschen und eine Schuss Weißwein zugeben. Die Chili und das Lorbeerblatt ebenso. Mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt nach und nach… Den klein geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Garnelenschwänze dazu geben. 1/2 min. auf beiden Seiten anbraten. Die Kalmare gut putzen und in Ringe schneiden, kurz braten. Die Sepien in einem kleinen Sieb für ½ min. im Nudelwasser blanchieren.

Das Nudelwasser abgießen und die Nudeln, die Kalmarringe und die Sepien zum Gemüse in die Pfanne geben und ordentlich durchschütteln. 2 Minuten köcheln lassen, dann die beiden Kaisergranatschwänze oben auflegen und nach 1 Minute servieren.

Das Lorbeerblatt und die Kaisergranatscheren entfernen. Auf den Tellern anrichten, Petersilie darüber, fertig.

Mittwoch, 16. Januar 2013

Steinbutt an Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
2 EL Mehlbutter
1 Schalotte
Butter
100 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Den Steinbutt filieren und daraus einen Fond herstellen.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Mit der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frischem Schnittlauch dekorieren.

Freitag, 11. Januar 2013

Jakobsmuschel an Himalayareis, Wirsing und Pinienkernsauce

Für 2 Personen:
10 ausgelöste Jakobsmuscheln
Butter
Salz, Pfeffer

Pinienkernsauce:
4 cl Noilly Prat
6 cl Weißwein
50 ml Fischfond/Gemüsefond
2 EL geröstete Pinienkerne
30 g kalte Butter
1 Schuss Balsamico
Salz

½ Wirsing
1 Schalotte
etwas Öl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft 

Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
20 g Butter
etwas Zimt
½ Vanillestange

Pinienkerne ohne Fett anrösten

Für die Sauce: Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einkochen, den Fischfond zugeben und noch einmal aufkochen. Diesen Fond mit 2/3 der Pinienkerne und der Butter mixen. Anschließend mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

Nur die inneren gelben Wirsingblätter nehmen. Alle Stielansätze entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Die Schalotte in Olivenöl kurz anschmoren, den Wirsing hinzufügen und umrühren. Einige Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Das Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6) anwärmen bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. von jeder Seite anbraten. Jakobsmuscheln herausnehmen und den Sud mit der Pinienkernsauce ablöschen. 20 g eiskalte, klein geschnittene Butter zugeben. Mit einem Kochlöffel den Sud heftig drehend in Bewegung halten und anschließend über die Jakobsmuscheln geben.

Mittwoch, 9. Januar 2013

Pasta mit Miesmuscheln

Für 2 Personen:
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
fein gehackt Butter
1 EL Olivenöl
1 kg Miesmuscheln
200 Gramm Spaghetti
Petersilie, gehackt
Tomaten
Poree
2 EL Olivenöl
100 ml Fischfond
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
Bruscetta Arrabiatta
Salz, Pfeffer

Knoblauch und Chili für die Sauce sanft in Öl andünsten und mit dem Fischfond ablöschen Tomatenfilets und etwas Poree zugeben und bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Mit Bruscetta-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Miesmuscheln wie hier beschrieben zubereiten. Pasta kochen, mischen und fertig.

Montag, 7. Januar 2013

Mango Carpaccio mit Büffelmozzarella und Olivenöl

Für 2 Personen als Vorspeise:
1 Flugmango
250 g Büffelmozzarella
etwas frische Chilischote
4 EL Olivenöl
1 Stück Bio-Orangen
Salz
alter Balsamico

Das Fruchtfleisch der Mango in dünne Scheiben schneiden, ebenso den Büffelmozzarella. Die Chilischote in dünne Streifen schneiden.

Die Orange abwaschen und mit einem Zestenreißer etwas Schale hauchdünn abschaben, Orangen auspressen und im Topf um die Hälfte eindicken lassen.

Mozzarella und Mango mit dem Orangensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Orangenzesten und Chilistreifen belegen. Mit Balsamico dekorieren.

Freitag, 4. Januar 2013

Saibling an Ofengemüse und frittierten Kapern

1 Saibling ( ca. 700 g)
Kapern
Kartoffeln
Zucchini
Cherrytomaten
Karotten
Paprika
Auberginen
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gewgen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion. 

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kapern trocken tupfen und darin knusprig frittieren. In manchen Rezepten liest man, dass sie nur kurz (etwa 10 Sekunden) frittiert werden sollen. Dies war nicht erfolgreich, weil sie danach kaum frittiert schmeckten. Also etwas länger und immer mal wieder prüfen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Saibling filieren, Haut mit etwas Mehl bestäuben und in Olivenöl braten.

Dienstag, 1. Januar 2013

Maronenschaumsuppe mit Portwein

Für 2 Personen:
200 g vorgekochte Maronen
etwas gesiebter Puderzucker
25 ml roter Portwein
0,4 l Gemüsefond
100 g Sahne
etwas Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Salz
ein Hauch Chili

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei Temperaturstufe 7 von 9 karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen (Vorsicht: es zischt) und auf ein Drittel einköcheln lassen.

Den Gemüsefond mit Maronen in einem Topf aufkochen lassen und die Sahne dazugeben. Mit dem Einhandmixer zu einer sämigen Suppe pürieren.

Den eingekochten Portwein zur Suppe dazu geben. Orangenabrieb und Butter hinzugeben und erneut aufmixen. Mit Salz und Chili abschmecken. Vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller gießen.