Freitag, 27. Mai 2011

Ein Besuch beim „schwarz“en Stern in Heidelberg

Also die ganze Kochgeschichte: Manchmal finde Ich es schon abgehoben, was Sie&Er so versuchen. Meine Betonung liegt auf „versuchen“. Sicher, Standard’s, wie frische Zutaten, Aromen- und Farbenspiel, Harmonie, Textur, Optik passen meist so lala…. Wobei die Beiden nicht immer alle Komponenten gleichzeitig im Auge haben, sei es Nachlässigkeit, Zeit, Hungergefühl o.ä.

Deshalb heute die Aufbereitung eines Ausfluges zum „schwarz“ als „kleine“ Inspiration für die Beiden gedacht und zum Staunen für den geneigten Leser. Es zeigte sich wieder mal ohne Interesse…

Im repräsentativen 12-stöckigen Glasbau in Heidelberg ist die Print Media Academy eine außergewöhnliche Location in der Metropolregion Rhein-Neckar. In einer kongenialen Partnerschaft sehe Ich dabei das "schwarz" im selben Hause wie die Heidelberger Druckmaschinen.

Sterne-Lokale sind im Rhein-Neckar-Gebiet Mangelware. Auch die Klassen darunter sind eher rar.

Lange schon wollten Sie&Er weit über die Qualität ihrer Kochkünste hinausschauen.

Vorweg: Das 14-Gänge-Degustationsmenü entsprach in nahezu allem ihren Erwartungen!

Das Ambiente des Restaurants ist passend zum Gebäude nach wie vor als „futuristisch“ zu bezeichnen. Das Interieur gediegen und übersichtlich strukturiert.

Die Begrüßung im Erdgeschoß durch die Empfangsdame war formell, sie begleitete Beide nach Überprüfung der Reservierung zum Aufzug. 12 Stockwerke ging es hoch über die Dächer Heidelbergs mit einem Ausblick in alle Himmelsrichtungen, besonders imposant dabei der Blick über die Altstadt und das Heidelberger Schloss.

Wir hatten bei zwei Anrufen eine fleischlose Variante des Degustationsmenü’s gewählt. Leider wurde dies nicht weiter geleitet. Nach wenigen klärenden Sätzen stieg die Küche sofort auf unsere Sonderwünsche ein.

Der Service insgesamt war äußerst entgegenkommend und immer betont offen und freundlich.

Ein reibungslosen Ablauf bei einem angenehmen Klima über die 4-stündige Genussfreude folgte.

Zum Essen: Nach einem kleinen Apéritif-Happen aus der Küche zu einem Crémant mit Birnenlikör folgte ein Amuse bouche. Dazu gab es die Gänge begleitend vom Hause gebackenes Brot in Varianten, eine leicht gesalzene Butter, eine Oliventapenade und feinstes Olivenöl mit Anissamen und Kümmel.

Als begleitenden Wein wählte Sie einen Sauvignon Blanc vom Pfälzer Spitzenweingut Bassermann-Jordan.

Zum ersten Gang sollte es „Zweierlei von der Leber an Granatapfel geben“. Sie bekamen „Zweierlei vom Lachs“. Zum einen gebeizt, zum anderen als Tartar …

Es folgte der Krustentiercappuccino, der seine Zunge zum Klingen brachte. Sicher klassisch die Schalen angeröstet, ein Hauch Gemüse dazu, mit Noilly Prat, Cognac und Weißwein abgelöscht und die Haube aufgesetzt.

Zum klassischen Leipziger Allerlei, ursprünglich als Arme-Leute-Essen, gehören natürlich fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln die in Zubereitung und Konsistenz aus dem Leipziger Allerlei eine Köstlichkeit machten. Wahrscheinlich errötete die leichte, helle Sauce vornehm unter Zugabe von Krebsbutter. Dazu gab es knackiges junges Gemüse.

Als 4. Gang präsentierte sich das Seezungenfilet auf Kaffee-Tapiokaperlen. Der Gesamteindruck war genial, das Aromen-Zusammenspiel perfekt. Leider war die Gier zu groß und Er vergaß ein Foto „davor“ zu schießen. Somit nur ein Bild, das den Betrachter erahnen lässt.Die Tapiokaperlen wurden dabei so lange gekocht, bis sie durchsichtig waren. Ich gehe davon aus, dass sie mit Zitronensaft, Espresso und Salz abgeschmeckt waren.

Als 5. Gang gab es statt „Taubenbrust auf Gemüsemosaik“ ein „Raviolo auf Möhrenstreifen mit Balsam und Kartoffelspiralen“. Zu mehr reichte ihre Erinnerung nicht. Mehr ein Versuch als Gelungen, die Taubenbrust zu ersetzen.

Es folgte die „Jakobsmuschel an Sesam auf asiatischem Gemüse in Safransauce“. Die sehr kurz angebratenen ganze Jakobsmuscheln wurde wohl in Sesamöl erhitzt und danach eine Seite in den gerösteten Sesam gedrückt, ein Highlight.

Die erste Hälfte des Degustationsmenüs wurde von einem „Carpaccio vom Pulpo mit Rhabarber“ vervollständigt. Als „Pulpovielkocher“, natürlich auch mit einem eher schwach gelungenen Carpaccio im Ärmel, staunten Beide. Es war perfekt für ihre Geschmacksknospen. Auf die Rhabarberkomposition waren sie über alle Maßen gespannt. Grandios, den Rhabarber hatten sie noch nie so „al dente“, noch nie so perfekt gegessen.

Es folgte ein „Hummerraviolo auf Pak Choy“. Wie einige andere Degustationen auch, entstammte die Idee wohl der Zubereitung aus der Speisekarte des Tantris von Hans Haas: Ausgelöster Hummer, Hummerravioli, Kürbissud und Pak-Choi-Gemüse.

Als erfrischender 9. Gang folgte ein „Passionsfruchtsorbet“, das vom Magen luftig, leicht und erquicklich aufgenommen wurde.

Den Hauptgang hatten sie selbst zu verantworten: „Rotbarbe auf Bohnencassoulet“. Ursprünglich als „Lamm im Brotmantel auf Bohnencassoulet“ angeboten, gab es für sie selbiges mit Fisch. Keineswegs zählt diese Barbe zu ihren Lieblingsfischen. Die Küche musste aber wenig zaubern, da das Filet von einer ganz besonderen Qualität war. Dick und glasig kam es daher, genau so wie es sein sollte. Leider wird man häufig mit einer optisch und geschmacklich flachen Rotbarbe abgespeist. Und: Nicht der geringste Fischgeschmack, der leider die Barbe zu umwehen pflegt. Passt dazu Bohnen-Cassoulet: Ja und Nein, sie konnten es nicht entscheiden. Das Cassoulet, ursprünglich ein Eintopf aus der Region Languedoc kommend, besteht aus weißen Bohnen, Speck und Schweinefleisch…

Die Nachspeisenphase begann mit „Livarot mit Pfefferschotenmark“ Früher als “Fleisch des armen Mannes” benannt, zeichnet sich der Kuhmilchkäse durch sein charakteristisches Aussehen, seinem speziellen Geschmack und sein Aroma aus. Er hatte einen sehr kräftigen Geschmack und ein würzig-erdiges Aroma. Ob er die optimale Reife hatte, konnten sie nicht genau feststellen. Jedenfalls ist er einer ihrer Lieblingskäse.

Es ging über zu einem „Bananenraviolo in Waldmeister“. Es könnte eine Espresso-Bananen-Sauce gewesen sein. Die begleitende Erklärung der Servicedamen hatten sie vergessen.

Als vorletzten Gang trumpfte das „schwarz“ mit einem „Nougat Parfait auf Erdbeerragout“ auf. Klassisch und perfekt zubereitet.

Den Abschluss bildete ein „Topfenknödel mit Zimtespuma“, der überaus fluffig mit einer Himbeere daherkam.

Unser Resümee:

Im Einzelnen waren die Komponenten aller Gänge – trotz vegetarischer Variante - gut aufeinander abgestimmt.

Das „schwarz“ ist einen Besuch wert und lies den Abend zu einem besonderes Erlebnis werden.

Noch ein paar Wörter über den Service. Aufmerksam, unaufgeregt, mehr als freundlich mit einem immer offenen Lächeln und professionell. Distanziert und dennoch mit den Augen Nähe suchend.

Der mit französischem Akzent sprechende, leicht ergraute Sommelier zeigte nicht nur Hingabe, sondern unterstützte die Damen des Service dezent vorbildlich.

Er empfahl uns für die letzten 4 Gänge eine Scheurebe aus der Orthenau, mit einem ausgewogen dezentem Süß/Säure Verhältnis, der die Speiseabfolge genauso vorbildlich untermalte wie der Sauvignon Blanc.

Samstag, 21. Mai 2011

Erdbeer-Biskuitrolle

Erdbeer-Biskuitrolle
Zutaten für ca. 12 Portionen:
3 Eier
Salz
150 g Zucker, plus Zucker für das Tuch
1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
100 g Mehl
20 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
600 g Erdbeeren
500 ml Schlagsahne
2 Pk. Vanillezucker
2 Pk. Sahnesteif

Sie&Er können sich fortwährend suhlen in den Erdbeeren. Aus dem eigenen Garten frühmorgens geerntet schmecken sie am Besten. Erdbeer-Biskuit am Nachmittag, Erdbeeren-Avocadosalat als Vorspeise, marinierte Erdbeeren als Nachtisch... Und Es räkelt sich im Sonnenglanz...

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und 3 EL kaltem Wasser steif schlagen. 120 gr. Zucker nach und nach unter Schlagen einrieseln lassen und 3 Min. weiter schlagen. Zitronenschale und Eigelb kurz auf langsamer Stufe unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver darauf sieben und unterheben.

Teig auf das Blech streichen. Im vor geheizten Ofen bei 210 Grad auf der 2. Schiene von unten 8 Min. backen. Sofort auf ein dünn mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Das Papier mit etwas kaltem Wasser bepinseln und abziehen. Teigplatte mit Hilfe des gezuckerten Tuches aufrollen, abkühlen lassen.

400 gr. Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Spalten schneiden. Sahne, Vanillezucker, restlichen Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Biskuit auseinander rollen, 2/3 der Sahne auf die Platte streichen, dicht an dicht mit den Erdbeerspalten belegen, leicht in die Sahne drücken.

Erneut mit Hilfe des Tuches aufrollen, mit übriger Sahne bestreichen. Restliche Erdbeeren putzen und halbieren. Mit den Erdbeeren garnieren.

Montag, 16. Mai 2011

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Erdbeeren

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Erdbeeren
Für 2 Personen:
30 gr. Pinienkerne
150 gr. Büffelmozzarella
200 g Erdbeeren
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
1 reife Avocado
½ Limette

Ein gelungen fruchtiger Versuch, der Jahreszeit entsprechend den Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Mango abzuwandeln. Die Mango passt sich im Gesamtaroma harmonisch besser ein, dennoch ergibt das Fruchtige der Erdbeeren an lauen Vorsommerabenden mit einem knusprigen Weißbrot und einem leichten Weißwein einen sonnigen Tagesabschluss.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Erdbeeren zupfen und vierteln. Den Rucola waschen und trocken reiben. Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avokado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf einem Teller platzieren. Einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen, darauf die Mozzarella- und Erdbeerviertel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Wer mehr über die Avocado wissen möchte, ist hier bestens bedient.

Donnerstag, 12. Mai 2011

Spargel mit Gnocchi und Morchel-Hollandaise

„Heiraten ist per se eine schöne Sache. Gerade jetzt im Mai. Damit der Bund fürs Leben kein Verlustgeschäft wird, sollten Paare jedoch mit Halbwahrheiten über die Folgen der Ehe abschließen“, so in den focusnews.
„Die Ehe ist ein Kampf auf Leben und Tod.“ (Honoré de Balzac). Der eine oder andere Rosenkrieg ließe sich jedoch vermeiden…

Doch jetzt schnell zu den Morcheln und Spargeln, beide als Aphrodisiaka bekannt. Sie steigern das sexuelle Verlangen und bei geschlauchten Männern auch die Potenz..., steht zumindest hier geschrieben. Aber die Gnocchi holen Euch schon wieder herunter...

Spargel mit Gnocchi und Morchel-Hollandaise

Für 2 Portionen:
Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Für die Morchel-Hollandaise und den Spargel:
2 Eigelb
80 g Butter
20 g getrocknete Morcheln
1 kleine Schalotte
100 ml Weißwein
500 g weißer Spargel
Salz, Pfeffer
Zucker

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen. Auf der bemehlten Platte nun 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette jetzt im Abstand von etwa 5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. Nun im Wasser 3 Minuten köcheln lassen; die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken. Die Gnocchi können bereits am Vortag zubereitet werden.

60 g Butter in kleine Würfel schneiden und anfrieren. Die Morcheln in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. 150 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern. Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 100 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen.

Den Spargel schälen, dabei die Enden abschneiden. Spargel zusammen mit der restlichen weichen Butter in einer Fischpfanne langsam und sanft anbraten.

Den Morchel-Weißwein-Sud mit den 2 Eigelb in einem Schlagkessel über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hinein geben. So lange weiter schlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Morchel-Hollandaise übergießen.

Donnerstag, 5. Mai 2011

Bärlauchrisotto mit Garnelen und Egerlingen

Es stehen spannende Tage ins Haus. Beide traun sich was! Sie&Er geben sich das Ja-Wort und nicht das geringste Zögern läßt sich in ihren Blicken erkennen.
Sicher bleibt wenig Zeit, koordiniert Speise und Trank anzugehen. Daher noch auf die Schnelle ein Bärlauchrezept, obwohl Spargelgerichte in allen Farben und Variationen die Teller der Beiden in den letzten Tagen schmückten. Aber es muss ja nicht alles den Weg in die Welt hinaus finden.

Am Samstag ist es dann so weit, so ganz ohne Glamour, aber mit Gefühl und abends geht's in anthrazit und schwarz ins "schwarz". Darüber wird noch zu berichten sein. Es bleibt in schwarz/weiß zu Hause, ICH auch! Werde ein Schlückchen auf die Beiden trinken...

Bärlauchrisotto mit Garnelen und Egerlingen

Für 2 Personen:
6 große Garnelen
Egerlinge
Butter
Olivenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
100 g Risotto
100 ml Weißwein
300 ml warmer Gemüsefond
Salz, Pfeffer
40 g Bärlauch
15 g kalte Butter
15 g frisch geriebener Parmesan


Den Bärlauch und 2 EL Olivenöl mit einem Einhandstab fein pürieren.

Das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz anschwitzen. Den Risotto zufügen, kurz mit andünsten, mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen.
Nach und nach den Gemüsefond zugeben und unter ständigem Rühren fast völlig vom Risotto aufnehmen lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Immer wieder rühren, damit der Reis nicht anhängt.
Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Bärlauchpüree unterheben, kurz mitgaren, Butter und Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

Egerlinge vierteln und in Butter anschwitzen, die Garnelen in Olivenöl.