Freitag, 27. Mai 2011

Ein Besuch beim „schwarz“en Stern in Heidelberg

Also die ganze Kochgeschichte: Manchmal finde Ich es schon abgehoben, was Sie&Er so versuchen. Meine Betonung liegt auf „versuchen“. Sicher, Standard’s, wie frische Zutaten, Aromen- und Farbenspiel, Harmonie, Textur, Optik passen meist so lala…. Wobei die Beiden nicht immer alle Komponenten gleichzeitig im Auge haben, sei es Nachlässigkeit, Zeit, Hungergefühl o.ä.

Deshalb heute die Aufbereitung eines Ausfluges zum „schwarz“ als „kleine“ Inspiration für die Beiden gedacht und zum Staunen für den geneigten Leser. Es zeigte sich wieder mal ohne Interesse…

Im repräsentativen 12-stöckigen Glasbau in Heidelberg ist die Print Media Academy eine außergewöhnliche Location in der Metropolregion Rhein-Neckar. In einer kongenialen Partnerschaft sehe Ich dabei das "schwarz" im selben Hause wie die Heidelberger Druckmaschinen.

Sterne-Lokale sind im Rhein-Neckar-Gebiet Mangelware. Auch die Klassen darunter sind eher rar.

Lange schon wollten Sie&Er weit über die Qualität ihrer Kochkünste hinausschauen.

Vorweg: Das 14-Gänge-Degustationsmenü entsprach in nahezu allem ihren Erwartungen!

Das Ambiente des Restaurants ist passend zum Gebäude nach wie vor als „futuristisch“ zu bezeichnen. Das Interieur gediegen und übersichtlich strukturiert.

Die Begrüßung im Erdgeschoß durch die Empfangsdame war formell, sie begleitete Beide nach Überprüfung der Reservierung zum Aufzug. 12 Stockwerke ging es hoch über die Dächer Heidelbergs mit einem Ausblick in alle Himmelsrichtungen, besonders imposant dabei der Blick über die Altstadt und das Heidelberger Schloss.

Wir hatten bei zwei Anrufen eine fleischlose Variante des Degustationsmenü’s gewählt. Leider wurde dies nicht weiter geleitet. Nach wenigen klärenden Sätzen stieg die Küche sofort auf unsere Sonderwünsche ein.

Der Service insgesamt war äußerst entgegenkommend und immer betont offen und freundlich.

Ein reibungslosen Ablauf bei einem angenehmen Klima über die 4-stündige Genussfreude folgte.

Zum Essen: Nach einem kleinen Apéritif-Happen aus der Küche zu einem Crémant mit Birnenlikör folgte ein Amuse bouche. Dazu gab es die Gänge begleitend vom Hause gebackenes Brot in Varianten, eine leicht gesalzene Butter, eine Oliventapenade und feinstes Olivenöl mit Anissamen und Kümmel.

Als begleitenden Wein wählte Sie einen Sauvignon Blanc vom Pfälzer Spitzenweingut Bassermann-Jordan.

Zum ersten Gang sollte es „Zweierlei von der Leber an Granatapfel geben“. Sie bekamen „Zweierlei vom Lachs“. Zum einen gebeizt, zum anderen als Tartar …

Es folgte der Krustentiercappuccino, der seine Zunge zum Klingen brachte. Sicher klassisch die Schalen angeröstet, ein Hauch Gemüse dazu, mit Noilly Prat, Cognac und Weißwein abgelöscht und die Haube aufgesetzt.

Zum klassischen Leipziger Allerlei, ursprünglich als Arme-Leute-Essen, gehören natürlich fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln die in Zubereitung und Konsistenz aus dem Leipziger Allerlei eine Köstlichkeit machten. Wahrscheinlich errötete die leichte, helle Sauce vornehm unter Zugabe von Krebsbutter. Dazu gab es knackiges junges Gemüse.

Als 4. Gang präsentierte sich das Seezungenfilet auf Kaffee-Tapiokaperlen. Der Gesamteindruck war genial, das Aromen-Zusammenspiel perfekt. Leider war die Gier zu groß und Er vergaß ein Foto „davor“ zu schießen. Somit nur ein Bild, das den Betrachter erahnen lässt.Die Tapiokaperlen wurden dabei so lange gekocht, bis sie durchsichtig waren. Ich gehe davon aus, dass sie mit Zitronensaft, Espresso und Salz abgeschmeckt waren.

Als 5. Gang gab es statt „Taubenbrust auf Gemüsemosaik“ ein „Raviolo auf Möhrenstreifen mit Balsam und Kartoffelspiralen“. Zu mehr reichte ihre Erinnerung nicht. Mehr ein Versuch als Gelungen, die Taubenbrust zu ersetzen.

Es folgte die „Jakobsmuschel an Sesam auf asiatischem Gemüse in Safransauce“. Die sehr kurz angebratenen ganze Jakobsmuscheln wurde wohl in Sesamöl erhitzt und danach eine Seite in den gerösteten Sesam gedrückt, ein Highlight.

Die erste Hälfte des Degustationsmenüs wurde von einem „Carpaccio vom Pulpo mit Rhabarber“ vervollständigt. Als „Pulpovielkocher“, natürlich auch mit einem eher schwach gelungenen Carpaccio im Ärmel, staunten Beide. Es war perfekt für ihre Geschmacksknospen. Auf die Rhabarberkomposition waren sie über alle Maßen gespannt. Grandios, den Rhabarber hatten sie noch nie so „al dente“, noch nie so perfekt gegessen.

Es folgte ein „Hummerraviolo auf Pak Choy“. Wie einige andere Degustationen auch, entstammte die Idee wohl der Zubereitung aus der Speisekarte des Tantris von Hans Haas: Ausgelöster Hummer, Hummerravioli, Kürbissud und Pak-Choi-Gemüse.

Als erfrischender 9. Gang folgte ein „Passionsfruchtsorbet“, das vom Magen luftig, leicht und erquicklich aufgenommen wurde.

Den Hauptgang hatten sie selbst zu verantworten: „Rotbarbe auf Bohnencassoulet“. Ursprünglich als „Lamm im Brotmantel auf Bohnencassoulet“ angeboten, gab es für sie selbiges mit Fisch. Keineswegs zählt diese Barbe zu ihren Lieblingsfischen. Die Küche musste aber wenig zaubern, da das Filet von einer ganz besonderen Qualität war. Dick und glasig kam es daher, genau so wie es sein sollte. Leider wird man häufig mit einer optisch und geschmacklich flachen Rotbarbe abgespeist. Und: Nicht der geringste Fischgeschmack, der leider die Barbe zu umwehen pflegt. Passt dazu Bohnen-Cassoulet: Ja und Nein, sie konnten es nicht entscheiden. Das Cassoulet, ursprünglich ein Eintopf aus der Region Languedoc kommend, besteht aus weißen Bohnen, Speck und Schweinefleisch…

Die Nachspeisenphase begann mit „Livarot mit Pfefferschotenmark“ Früher als “Fleisch des armen Mannes” benannt, zeichnet sich der Kuhmilchkäse durch sein charakteristisches Aussehen, seinem speziellen Geschmack und sein Aroma aus. Er hatte einen sehr kräftigen Geschmack und ein würzig-erdiges Aroma. Ob er die optimale Reife hatte, konnten sie nicht genau feststellen. Jedenfalls ist er einer ihrer Lieblingskäse.

Es ging über zu einem „Bananenraviolo in Waldmeister“. Es könnte eine Espresso-Bananen-Sauce gewesen sein. Die begleitende Erklärung der Servicedamen hatten sie vergessen.

Als vorletzten Gang trumpfte das „schwarz“ mit einem „Nougat Parfait auf Erdbeerragout“ auf. Klassisch und perfekt zubereitet.

Den Abschluss bildete ein „Topfenknödel mit Zimtespuma“, der überaus fluffig mit einer Himbeere daherkam.

Unser Resümee:

Im Einzelnen waren die Komponenten aller Gänge – trotz vegetarischer Variante - gut aufeinander abgestimmt.

Das „schwarz“ ist einen Besuch wert und lies den Abend zu einem besonderes Erlebnis werden.

Noch ein paar Wörter über den Service. Aufmerksam, unaufgeregt, mehr als freundlich mit einem immer offenen Lächeln und professionell. Distanziert und dennoch mit den Augen Nähe suchend.

Der mit französischem Akzent sprechende, leicht ergraute Sommelier zeigte nicht nur Hingabe, sondern unterstützte die Damen des Service dezent vorbildlich.

Er empfahl uns für die letzten 4 Gänge eine Scheurebe aus der Orthenau, mit einem ausgewogen dezentem Süß/Säure Verhältnis, der die Speiseabfolge genauso vorbildlich untermalte wie der Sauvignon Blanc.

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