Mittwoch, 26. Oktober 2016

Pasta von Kaisergranat

200 g Krustentierkarkassen
1 Schalotten
etwas Lauch
1/2 Karotte
Fenchel
Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Schuss Cognac
20 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
200 ml Fischfond

Pasta
Kaisergranat
1 Karotte
Pinienkerne
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone

Krustentierkarkassen in Olivenöl anrösten, etwas Butter zugeben, mit etwas Meersalz würzen. Die klein geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten, ebenso die zerkleinerten Tomaten zugeben. Mit Cognac, Noilly Prat, Weißwein nach und nach ablöschen. Fischfond angießen und langsam aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und auf ein Drittel reduzieren.

Die Karotte in langen Streifen schneiden und blanchieren.

Die Kaisergranat in Butter kurz braten und mit etwas klarem Krustentierfond glasieren.

Samstag, 22. Oktober 2016

Thunfischpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
1 Dose Thunfisch
Cocktailtomaten
300 ml Gemüsebrühe
10 klein geschnittene Salbeiblätter
1 Schalotte
1 Schuss Sahne
Kapern
Salz, Pfeffer
Parmesankäse
Pinienkerne

Die klein geschnittene Schalotte in der Pfanne leicht anbraten. Eine abgetropfte Dose Thunfisch zugeben und weiter braten. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben.

Kapern zugeben und mit der Sahne abschmecken.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Die gekochte Pasta abschütten und mit dem klein geschnittenen Salbei und den geviertelten

Cocktailtomaten zugeben. Mit Parmesanflocken und Pinienkernen servieren.

Sonntag, 16. Oktober 2016

Saibling ganz geräuchert

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets oder von einem ganzen Fisch. Den Fisch 4-6 Stunden, die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. 

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden.

Nach 14-16 Minuten sind die ganzen Fische fertig, Filets benötigen 12-14 Minuten.

Sahnemeerrettich:
100 g Sahne
20 g Meerrettich
4 TL Zitronensaft
1/2 TL Zucker
Salz

Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich schälen und mit Zitronensaft abreiben. Den Meerrettich mit der Sahne mischen und mit Zitronensaft, Zucker und etwas Salz würzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Freitag, 14. Oktober 2016

Knödel mit dreierlei Pilzen

ca. 250 g Toastbrot ohne Rinde
2 Schalotten
Petersilie
Schnittlauch
1/2 L Milch
100 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Shiitake
Champignons
Austernpilze

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und die Schalotten in Butter glasig braten.

Milch und Grieß aufkochen und für einige Minuten quellen lassen.

Die weiche Butter zugeben, ebenso die verquirlten Eier.

Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Knödel formen kurz unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Dienstag, 11. Oktober 2016

Krabben mit Rührei

400 g Krabben
 Schnittlauch
1 Frühlingszwiebel
8 Eier
Salz, Pfeffer
Butter
Brot

Krabben in einem Sieb gut abtropfen lassen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Eier hineingeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8–10 Minuten stocken lassen.

Sonntag, 9. Oktober 2016

Avocadosauce nach Frank Buchholz

1 reife Avocado, etwa 300 g, geschält und entsteint
300 g Naturjoghurt
2-3 TL Dill, klein geschnitten
1-2 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Dijon-Senf
1 Prise Currypulver

Alle Zutaten 30 Sekunden lang im Mixer aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Freitag, 7. Oktober 2016

Mittwoch, 5. Oktober 2016

Vanille Pflaumen

1 Vanilleschote
500 g Pflaumen
1 Zimtstange
2 TL Zimtpulver
2 EL Ahornsirup
4-6 EL Orangensaft

Für die Vanille-Pflaumen die Pflaumen waschen und halbieren. In eine ofenfeste Form legen. 

Vanilleschote auskratzen. Ahornsirup mit Orangensaft und dem Vanillemark vermischen und über den Pflaumen verteilen. Zimtstange und Zimt zugeben. Für etwa 20-40 Minuten (je nach Größe und Reifegrad der Pflaumen) im Backofen bei 180°C backen.

Dazu gab es Waffeln.

Samstag, 1. Oktober 2016

Geeiste Gurkensuppe II.


Vorspeise für 4 Personen:
6 kleine oder 2 große Salatgurken
2 EL Sherryessig oder milder Weinessig
Salz
Habanerosöl oder Chili
etwas brauner Zucker
2 EL Creme fraiche
frische Dillspitzen

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern und durch ein Sieb passieren. Die im Sieb verbliebene Masse getrennt für eine Stunde in die Tiefkühltruhe. Diese als „Eis“ mit Pistazien servieren.