Freitag, 30. August 2013

Seesaibling an Paprikasauce und Gnocchi

Für 2 Personen:
2 Seesaiblingfilets a 200 g
4 rote Spitzpaprikas
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 g Crème double
Meersalz, Pfeffer
2 EL Noilly Prat (trockener französischer Vermouth)
10 g Pinienkerne

Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sich die Haut abhebt. Herausnehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.

Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Haut der Paprikas abziehen, klein schneiden und beigeben. Einige Minuten köcheln lassen. Zu der Sauce die Crème double geben, kurz mit kochen und dann fein mixen. Die Sauce passieren und mit Meersalz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken.

Die Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Die Seesaiblingsfilets in etwas Olivenöl beidseitig anbraten. Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. 3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben. Bei Bedarf anbraten.

Mittwoch, 28. August 2013

Pulposalat

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 Schalotet
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL
Olivenöl

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte klein schneiden.

In einer Pfanne kurz anbraten. Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Montag, 26. August 2013

Schafskäse paniert mit Champignons

Für 2 Personen:
200 g Schafskäse
1 Ei
1 geriebenes altes Brötchen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

In einen tiefen Teller ein Ei schlagen und dieses mit einer Gabel verquirlen. Auf einen weiteren tiefen Teller das Paniermehl schütten. Den Schafskäse mit dem Ei bestreichen und anschließend panieren.

Vorsichtig in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und goldbraun braten. Die Champignons vierteln und sanft anbraten.

Freitag, 23. August 2013

Goldbrasse gegrillt

Für 2 Personen:
1 Goldbrassen (Doraden) à 800 g
2 unbehandelte Zitronen
Salz, Pfeffer
2 rote Spitzpaprika
Olivenöl
Öl für den Rost
 2 Knoblauchknollen

Die Goldbrassen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden.

Ganz frisch mit klaren Augen.

Zitronen waschen. 1/2 Zitrone in Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren und in die Einschnitte der Fische und den Bauch stecken. Die übrigen Zitronen auspressen. Die Fische innen mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Zugedeckt kühl stellen.

Den Fisch mit Olivenöl bestreichen. Die Brasse auf dem heißen Rost bei mittlerer Hitze (die glühende Kohle vorher zur Seite schieben/indirekte Hitze) knusprig-braun grillen. Dabei gelegentlich mit Öl bepinseln. Mit einem Bratentermometer die Temperatur überprüfen. Bei ca. 58 Grad an der Gräte ist der Fisch fertig.

Beide Knoblauchknollen in Silberfolie rechtzeitig an den Rand (mit leichter Berührung) der glühenden Kohle legen. Sie brauchen viel Zeit und machen den Grillfisch mit Weißbrot zum perfekten sommerlichen Vergnügen.

Mittwoch, 21. August 2013

Kalte andalusische Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 4 Personen:
300 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
150 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste eines „alten“ Brötchens
600 ml Wasser
8 EL Sherryessig
Salz
10 EL feinstes Olivenöl

Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig rubbeln. Anschließend die Mandeln grob klein schneiden und im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Sherryessig und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen und möglichst fein pürieren. Immer wieder etwas Wasser zugießen bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne anrösten und in die Mitte der Teller geben, ebenso den cremigen Mandelrest aus dem Sieb (wäre zu schade es weg zu werfen).

Freitag, 16. August 2013

Ganzer Petersfisch im Backofen mit leicht angebratenen Cherrytomaten, selbstgemachter Pasta und Sauce Bercy

1 Petersfisch (1,2 kg)
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl
geräucherte Salzmandeln

Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen.

Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Varianten (hier).

Kulinarisches: Saint Pierre wird als Beifang der Schleppnetz- und Langleinenfischerei angelandet. Der große Kopf des Fisches und seine großen Flossen erzeugen beim Filieren 60% Abfall. Man erhält also 800 Gramm Filet bei einem Körpergewicht von 2 Kilo. Dieses ist aber dann mit das Beste, das das Meer zu bieten hat. Das Fleisch ist sehr weiß und von zarter, fester Konsistenz. Es hat einen wunderbaren Eigengeschmack und ist für viele Zubereitungsarten ideal.

Zubereitung: Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen und anschließend abtrocknen. Ein Vorgang der prinzipiell für ganze Fische vorzunehmen ist.

Den Fischfond (wir hatten noch welchen vom letzten Petersfisch/filetiert) reduzieren. Backofen auf 200 oder 220 Grad vorheizen. Ich variiere gerne: Im Backofen bei 220 Grad / Petersfisch mit 1,2 Kilo rund 17 bis 20 Minuten belassen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten. Zum Testen herausnehmen und die Haut etwas anheben. Mit einem Messer vorsichtig die drei Filets jeder Seite zur Seite drücken, um zum Grätengerüst zu schauen. 

Den Fisch in eine eingeölte ofenfeste Form legen, einige Zweige Thymian, Petersilie, 2-3 Scheiben Bio-Zitrone in den Bauch legen. Die Oberseite ebenso mit Olivenöl einreiben. Durch die angegebene Zeit im Backofen garen. Der Fisch „zerspringt“ während des Vorganges leicht und sieht optisch möglicherweise „zerwusselt“ aus. Um dem Austrocknen entgegen zu wirken mit einem Feinsprüher die oben liegenden 3 Filets (Ein St. Pierre hat insgesamt 6 Filets) ab und an einsprühen. 

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Tomaten halbieren, salzen und in Olivenöl karamelisieren, Zweige von Thymian dazugeben und leicht in einer Pfanne anschmoren.

Mittwoch, 14. August 2013

Fischsuppe mit Garnelen

Für 2 Personen:
Verschiedene, gewürfelte Fischabschnitte
0,8 L kaltes Wasser
50 ml Weißwein
80g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Petersilienstängel) gewaschen, geputzt und geschnitten
5 gemörserte Pfefferkörner
300 g Karkassen
 ½ EL Pernod
Salz, Pfeffer
1 Karotte
12 mittelgroße Garnelen
Zöpfe von Mini-Kalmaren
1 Frühlingszwiebel
Kirschtomaten

Kirschtomaten im Heißluftofen bei 110 Grad trocknen oder mit der aufgeschnittenen Seite sanft anbraten.

Den zubereiteten Fischfond nochmals erhitzen, Weißwein mit Pernod einrühren. Den Lauch (in Ringe geschnitten) dazu geben, die Karotte klein schneiden und kurz mitkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vorbereiteten Fischabschnitte in die Suppe legen und einige Minuten leicht ziehen lassen. 

Frühlingszwiebeln anbraten, Garnelen kurz mitbraten, ebenso die Kalmarzöpfe. Variationen sind gerne gesehen.

Montag, 12. August 2013

Pasta an Zuckererbsenschoten mit Limette-/Minzesauce

Für 2 Personen:
200 g Pasta
25 ml Olivenöl
40 g Butter
1 Limette
1/2 TL Zucker
2-3 Zweige der Minze
50 g junge Erbsen
150 g Zuckererbsenschoten
Salz, Pfeffer
frisch gehobelter Parmesan

Pasta in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl, Butter, Limettensaft (zuerst die Hälfte beigeben, damit die Sauce nicht zu säuerlich wird) und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Minzblätter von den Stilen zupfen und in feine Streifen schneiden. 50-80 ml Nudelwasser zum Olivenöl und Limettensaft geben.

Die Zuckerschoten zufügen, nach 2 Minuten auch die Erbsen und die Minze. Alles 3-4 Minuten weiter köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen und zufügen.

Auf die Teller verteilen und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.

Freitag, 9. August 2013

Steinbutt mit Gnocchi und karamelisierten Karotten an Weißweinsauce

1 Steinbutt (ca. 1-1,2 kg)
Butter

Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer
Petersilie
Olivenöl

Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte

Für die Weißweinsauce:
300 ml Fischfond
150 ml trockener Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 Schalotte
Butter
30 ml Sahne
30 g Creme fraiche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen.

3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken.

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Für die Weißweinsauce die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Steinbutt filieren, einen Fond aus den Karkassen herstellen. Die Filets in Butter sanft anbraten.

Mittwoch, 7. August 2013

Kalmar nach Jamie Oliver

Schon oft zubereitet, dieses Mal in einer anderen Bratvariante.

Die großen Kalmare der Länge nach halbiert und auf die Rückseite einer feuerfesten Form gelegt. Beide Kalmarhälften auf der Unterseite fest in eine Fischpfanne für 2 Minuten drücken, damit sich der Kalmar nicht zusammenrollt.

Der weitere Vorgang: Die leicht gerollten Hälften umdrehen und mit einem Pfannenwender andrücken.

Für 2 Personen:
500 g kleine Kartoffeln
2 große Kalmare, enthäuten und ausnehmen, mit den Flossen
1 große Hand voll frische, glatte Petersilie, die Stängel fein, die Blätter grob gehackt
1 rote Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1frische rote Chilischote, die Samen entfernt und klein gewürfelt
2 EL Butter
Meersalz
Olivenöl
Pfeffer
Saft von 1 Zitrone

Die Kartoffeln 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen.

Ein EL Butter und einige EL bestes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit einem Holzlöffel oder einer Zange darin wenden und leicht andrücken, bis sie nach etwa 5 Minuten gebräunt sind. 

In der Zwischenzeit die Kalmare vorbereiten. Mit dem Pfeffer und einer winzigen Prise Salz bestreuen.

Die Zwiebel und die Petersilienstängel zu den angebräunten Kartoffeln in die Pfanne geben und die Pfanne gut durchrütteln. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit den Kartoffeln auf einen Teller umfüllen.

Die Pfanne wieder heiß werden lassen, etwas Olivenöl zufügen und die Kalmare je 2 Minuten auf jeder Seite braten. Wenn sie schön goldbraun sind, Chili und die Petersilienblätter einstreuen, dabei auch über die Kalmare verteilen, damit sich die Aromen übertragen.

Die Kartoffeln und die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, durchmischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft darüber gießen und anrichten.

Freitag, 2. August 2013

Kabeljau-Loin mit Basilikum-/Petersilienpesto und Rauchmandeln an Erbsenrisotto

Für 2 Personen:
350-400 g Kabeljau-Loin
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
einige Rauchmandeln

Für das Pesto:
Basilikum
Petersilie
Pecorino
Olivenöl
Pinienkerne

Alle Zutaten, bis auf den Pecorino und das Olivenöl im Mörser zerreiben. Das Pesto wird dadurch weicher und geschmeidiger.

Alles in einer kleinen Schüssel zusätzlich mit dem frisch geriebenen Pecorino und dem Olivenöl zu einer Paste verrühren.

Risotto ohne Noilly Prat, dafür mit Erbsen.

Kabeljau-Loin eventuell leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Öl je nach Dicke 3-5 Minuten sanft anbraten, wenden, fertig.