Freitag, 9. August 2013

Steinbutt mit Gnocchi und karamelisierten Karotten an Weißweinsauce

1 Steinbutt (ca. 1-1,2 kg)
Butter

Für die Gnocchi:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer
Petersilie
Olivenöl

Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte

Für die Weißweinsauce:
300 ml Fischfond
150 ml trockener Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 Schalotte
Butter
30 ml Sahne
30 g Creme fraiche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in leichtem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken. Jetzt nacheinander Mehl, Grieß und wenig Salz und Pfeffer darüber streuen und zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen, mit einer Palette im Abstand von etwa 4-5 cm abtrennen. Die Kartoffelmasse einzeln über die Handfläche mit einer Gabel leicht drückend rollend in Form bringen, auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen.

3 Minuten im Wasser köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abkühlen. Auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben, und mit Folie abdecken.

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben. Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Für die Weißweinsauce die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zufügen und wiederholt auf etwa ein Drittel reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Steinbutt filieren, einen Fond aus den Karkassen herstellen. Die Filets in Butter sanft anbraten.

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