Vanille Pflaumen

1 Vanilleschote
500 g Pflaumen
1 Zimtstange
2 TL Zimtpulver
2 EL Ahornsirup
4-6 EL Orangensaft

Für die Vanille-Pflaumen die Pflaumen waschen und halbieren. In eine ofenfeste Form legen. 

Vanilleschote auskratzen. Ahornsirup mit Orangensaft und dem Vanillemark vermischen und über den Pflaumen verteilen. Zimtstange und Zimt zugeben. Für etwa 20-40 Minuten (je nach Größe und Reifegrad der Pflaumen) im Backofen bei 180°C backen.

Dazu gab es Waffeln.

Honig-Thymian-Mousse mit geschmorten Zwetschgen

6 Zweige frischer Thymian
25 g Butter
50 g flüssiger Honig
2 Blatt weiße Gelatine
80 g weiße Schokolade
250 ml Sahne
5 frische Zwetschgen
80 ml trockener Rotwein
1 EL brauner Zucker
½ unbehandelte Orange
1 EL Puderzucker

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Thymianblättchen darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, den Honig hinzufügen, verrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine Metallschüssel geben. Diese auf ein warmes Wasserbad stellen und die weiße Schokolade unter Rühren schmelzen. Die flüssige weiße Schokolade soll lauwarm sein. 

Die Sahne cremig aufschlagen. Thymian-Honig-Butter erneut erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen und alles vorsichtig in die weiße Schokolade hineinrühren. Leicht abkühlen lassen. Die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine möglichst kleine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und 3–4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Auflaufform legen. Den Rotwein in einen kleinen Topf geben. Den braunen Zucker und die fein geriebene Orangenschale sowie den frisch gepressten Orangensaft hinzufügen und aufkochen. Leicht köchelnd um 2/3 auf eine sirupähnliche Konsistenz reduzieren.

Den Weinsirup über die Zwetschgen geben, die Auflaufform mit Alufolie bedecken und die Zwetschgen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen bei Umluft 20–35 Minuten weich schmoren. Die geschmorten Zwetschgen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlten Zwetschgen aus der Form nehmen, mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und mithilfe eines kleinen, scharfen Messers von der Haut befreien. Die gehäuteten Zwetschgen in eine kleine Schale legen. Den Zwetschgenschmorfond in einen kleinen Topf füllen, die Thymianstiele hinzufügen. Den Fond leicht köchelnd reduzieren, durch ein Sieb gießen, dann über die Zwetschgen geben. Bei Bedarf leicht mit Puderzucker süßen und warm stellen. ½ EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zum Anrichten die lauwarmen geschmorten Zwetschgen auf 2 Teller verteilen. Von der Honig-Thymian-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und diese neben die Zwetschgen geben.

Fazit: Nach einer Nachspeise von Alexander Herrmann. Lecker, aber für unseren Geschmack durch die weiße Schokolade

Windbeutel

1/4 Liter Wasser
1 Prise Salz
50 g Margarine
150 g Mehl
4 Eier
4 Becher Sahne
Wasser

Salz und Fett in einem engen Topf zum Kochen bringen. Topf von der Platte nehmen, Mehl hineingeben und glattrühren. Die Masse soll sich als Kloß vom Topf lösen. Abkühlen lassen und verquirlte Eier einzeln hineinrühren.

Einzelne Häufchen aufs Backblech setzen und bei 225°C auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen, dabei zwischen den einzelnen Häufchen genügend Platz lassen.

Feigen in Portwein mit karamellisiertem Rohrzucker, Vanille und Orangensaft

Für 4 Personen:
8-12 frische Feigen
100 ml Portwein
Rohrzucker
½ Vanillestange
Saft einer halben Orange
etwas Zitronensaft oder/und Zitronenzesten

Feigen vierteln und in eine flache Schüssel legen. Den Rohrzucker karamellisieren und mit dem Orangensaft aufgießen, Vanillemark dazu und sanft köcheln lassen.

Feigen zugeben, nach 2 Minuten den Portwein. Vom Herd nehmen und 2-3 Stunden marinieren lassen.

Espressomousse mit gepfefferter Ananas

1 Baby-Ananas
Pfeffer frisch gemahlen
40 g Butter
20 ml Gran Marnier
40 g Zucker
20 ml Orangensaft
10 ml Zitronensaft

Ananas schälen und in dünne Stifte schneiden, mit etwas Pfeffer bestreuen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne so lange erhitzen, bis sie braun wird. Aus der Pfanne gießen und aufbewahren. Restliche Butter erhitzen, Ananas hineinlegen, in ein Gefäß schütten und beiseite stellen.

Zucker schmelzen und leicht karamellisieren. Zitronen- und Orangensaft hinzufügen und einköcheln lassen. Die braune Butter hineinrühren. Sauce über die Ananasscheiben gießen und sanft erhitzen.

Espressomousse:
(für 8 Personen):
7 Blatt Gelatine
400 g Sahne, süß
250 g Mascarpone
200 ml Espresso
175 g Zucker
2-4 EL geraspelte Schokolade

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben, ebenso die geraspelte Schokolade. Die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen

Birnentarte mit Pistazien

Für eine Tarte:
(Nachspeise für 4 Personen)
250 g Blätterteig
75 g ungesalzene Pistazien
1 Eigelb
4 EL saure Sahne
1 EL Lavendelhonig
2-3 Birnen
2 EL Zitronensaft
Mehl für die Arbeitsfläche
20 g zerlassene Butter

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen Die Pistazien grob hacken und mit dem Eigelb, der Crème fraîche und dem Honig verrühren. Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und die Birnenviertel fächerartig einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Den Blätterteig auf einer bemehlter Arbeitsfläche (am besten auf einer Unterlage, mit der man alles auf das Backblech schieben kann) ausrollen. Die Pistaziencreme darauf verstreichen. Dabei ringsum einen Rand frei lassen.

Die Birnenfächer verteilen, mit etwas zerlassener Butter bestreichen, den Teigrand leicht zur Mitte einschlagen und die Tarte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech herunterschieben.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen.

Aprikosentarte mit Lavendel

200 g Mehl
3 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten.

Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen. Rund ausrollen. Bei 220 Grad 15 min. vorbacken.

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
 2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen. Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Rhabarber-Mandel-Tarte

Mürbeteig:
120 g kalte Butter, gewürfelt
70 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
2 Eigelbe
50 ml Milch
250 g Mehl

Belag:
300 g Rhabarber
2 EL Agavendicksaft
4 Eier
120 g Butter, weich, in Stücken
100 g Rohrohrzucker
150 g Mandeln, gemörsert
1 TL Zitronenschale
40 g Mandelscheibchen

Die Butter mit Zucker, Salz, Eigelb und Milch verkneten. Mehl zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden. Mit Dicksaft verrühren. Für die Mandelmasse Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die Butter, den Zucker und das Eigelb schaumig. Eiweiß, Mandeln und Zitronenschale unterheben.

Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Kreise ausschneiden und in einer Tarte-Form auslegen. Teig mehrmals einstechen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 10 Minuten vorbacken.

Die Mandelmasse auf den vorgebackenen Böden verteilen. Rhabarberstücke auf der Masse verteilen und etwas eindrücken. Mandelscheibchen darüber verteilen. Bei 180 Grad 35-40 Minuten goldbraun backen.

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ccm Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Apfel-Zimt-Walnuss-Kuchen

175 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
180 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
1,5 EL Zimt
100 g Walnüsse, gehackt oder gemahlen
3 große Äpfel
Puderzucker
 Zitronensaft

Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eier nacheinander unterrühren. Mehl mit Zimt und Backpulver vermischen und unter die Eiermasse rühren. Die Äpfel und Nüsse zugeben und den Teig in eine 24er Springform (mit Backpapier ausgelegt) oder eine Kastenform (gefettet und bemehlt) streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in 50-60 Minuten goldbraun backen.

Den Kuchen gut auskühlen lassen, kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Gâteau Chocolat

Ein kleiner, aber perfekter Begleiter nach einem Dinner zu Zweit. Die Zunge umschmeichelnd, cremig und … oh la la…

Zutaten für 2 Personen:
50 g beste dunkle Schokolade (mindestens 60% Kakao)
50 g Butter
20 g Zucker
1 Ei und 1 Eidotter
3 g Mehl (1 TL.)

Zwei Förmchen einfetten und mehlen. Butter und Schokolade im Wasserbad oder auf sehr kleiner Flamme schmelzen und mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen. So lange, bis die Mischung dickflüssig und hell wird.

Die geschmolzene Schokoladen-Butter-Masse langsam in die Eiermasse gießen, dabei sorgfältig und gründlich mit dem Schneebesen einrühren.

Das Mehl sieben und darunter heben. Die Masse in die Förmchen verteilen. Im Kühlschrank aufbewahren bis kurz vor dem Fertigstellen Zum Fertigstellen den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Förmchen 6 Minuten backen. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen. Den Kuchen vorsichtig aus dem Förmchen nehmen und servieren.

Crème Brulée mit Lavendel

Für 2 Personen:
25 ml Orangensaft
25 ml Milch
200 ml Schlagsahne
1 TL Lavendelblüten
2 Vanilleschoten
1 Ei
1 Eigelb
35 g brauner Rohrzucker
Butter
etwas Zucker für die Förmchen

Orangensaft, Milch und Schlagsahne mit dem Mark der beiden Vanilleschoten, den Schoten, den Lavendelblüten und dem Zucker knapp vor den Kochpunkt bringen, aber nicht kochen. Langsam abkühlen lassen.

Die Vanilleschoten herausnehmen, den Lavendel durch ein Sieb abfiltrieren. Eigelb und das ganze Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm sanft verrühren. Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden. Die Masse in die Förmchen geben.

Vorsichtig ein Backblech mit heißem Wasser füllen und auf 150 Grad vorheizen. Jetzt die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (40-50 Minuten). Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Apfel-Zwetschgen-Auflauf mit Haselnusskruste

Für 4 Personen:
3 große Äpfel
20 Zwetschgen (einige Stunden in Zwetschgenschnaps eingelegt)
80 g Butter
120 g gehackte Haselnüsse
1 TL fein geschälte Orangenschale (einige Tage in Grand Marnier eingelegt)
2 EL brauner Rohrzucker

Wahrlich ein königlicher Nachtisch. Gesehen beim WDR in der durchaus lieblich gestalteten Kochsendung „Von und zu lecker“, zubereitet von Öne Freifrau von der Lancken.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Äpfel schälen und dünn hobeln. Etwa die Hälfte der Apfelscheiben in die Form legen.

Die halbierten Zwetschgen darauf schichten. Mit der geschälten Orangenschale bestreuen und die verbliebenen Apfelscheiben auf die Zwetschgen legen. Die gehackten Haselnüsse, 60 g weiche Butter und den Zucker verrühren. Das Obst damit gleichmäßig bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 120°C 2 Stunden backen lassen. Die Kruste sollte nicht zu stark gebräunt werden.

Birnentarte

1 Packung Blätterteig
6 Birnen
80 g Puderzucker
120 g Mandeln
4 Eier
Butter
Zitronensaft

Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Blätterteig hinein geben und vorsichtig den Rand hocharbeiten und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse herauslösen und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenhälften mi der Außenseite auf den Teig legen.

Mandeln fein mahlen. Eier und Puderzucker 5 Minuten schaumig schlagen und die Mandeln zugeben. Die Ei-/Mandelmasse über die Birnen geben und 40-50 Minuten bei 200° backen.

Idealerweise lauwarm servieren.

Fichi al forno - im Ofen überbackene Feigen

Für 4 Portionen:
8 Feigen
1 EL Cognac
5 EL Schlagsahne
2 TL Vanillezucker
30 g Walnüsse, gemörsert
20 g Mandeln, gemörsert
20 g Pistazien, gemörsert
3 EL Cognac
Butter, zum Einfetten

Den Backofen auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Stielansätze der Feigen entfernen. Die Feigen waschen, kreuzweise einschneiden, aber nicht durchschneiden. Eine feuerfeste und flache Form mit Butter ausstreichen und die Feigen hineinsetzen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem Cognac und dem Vanillezucker verrühren. Die Walnüsse, die Mandeln und den Großteil der Pistazien dazugeben und zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Jeweils einen Esslöffel der Creme in die Feigen geben und diese dann 10-12 Minuten im Ofen überbacken.

Die restlichen Pistazien beim Servieren darüber streuen.

Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln

150 g Mehl

1 Pck. Puddingpulver

120 g Butter

60 g Zucker

1 Ei

1 Msp. Backpulver

1 Schuss Rum

½ kg Zwetschgen

100 g Mehl

75 g Butter

50 g Zucker

2 Pck. Vanillinzucker

1 TL Zimt

Alle genannten Zutaten der Auflistung bis einschließlich dem Rum zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in eine Springform geben, einen Rand hochziehen und mit den entkernten und halbierten Zwetschgen belegen.

Aus den restlichen Zutaten Streusel kneten und diese auf dem Kuchen verteilen.

Bei 180°C ca. 40 Minuten backen.

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Zutaten für 4 Personen:
1 runder dunkler Biskuitboden
400 g Kirschen mit Saft
1 Vanillestange
1-2 EL Zucker
1 Zimtstange
4 EL Balsamico-Essig
Speisestärke
250 ml Sahne
50 g 70%ige dunkle Schokolade

Das Rezept haben wir in ähnlicher Form bei Effilee gesehen. Nach dem Kauf der neuen "Einmachgläser" ideal zur Einweihung.

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Eine mittelgroße Vanillestange auskratzen, das Mark und Vanillestange beiseitelegen. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas vom Saft zum Binden beiseite stellen. Zimt, die ausgekratzte Vanillestange und den Balsamico-Essig zufügen und alles um die Hälfte einreduzieren.

Die Kirschen zum Sud geben. Etwas Speisestärke mit dem restlichem Kirschsaft verrühren, um den Sud damit leicht zu binden. Ohne zu kochen sollte der Sud mit den Kirschen 30 Minuten durchziehen.
Sahne, Zucker und Vanillemark steif schlagen.

Die dunkle Schokolade fein raspeln. Jetzt aus dem Biskuitboden passende Kreise ausstechen. Zuerst etwas geschlagene Sahne in ein Glas geben und darauf einen der runden Biskuitböden legen. Es folgen die Kirschen und die Schokolade, dann erneut Sahne, Biskuit, Kirschen und Schokolade. Mit einer Sahnehaube krönen.

Panna Cotta mit Brombeer-Fruchtpüree

Für 4 Personen:
3 Blätter Gelatine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
90 g Zucker
100 g Mascarpone
1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
350 g Brombeeren
1/2 TL Speisestärke

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Vanilleschote, Mark, Sahne und 30 g Zucker in einem Topf aufkochen, durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. 30 Minuten abkühlen lassen.
Mascarpone und Orangenschale verrühren und zügig mit der Vanillesahne vermischen. Die Masse in 4 Förmchen mit ca. 150 ml Inhalt füllen und abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für die Brombeeren werden 300 g mit 4 TL alter Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkocht. Anschließend auskühlen lassen. Zum Servieren das Fruchtpüree auf das Panna Cotta geben und mit den restlichen frischen Brombeeren servieren.

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel

Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)

Es war mal wieder Besuch angesagt, der wie versprochen eine Vorspeise (Weintrauben-Ziegenkäse-Tarte) mitbrachte. Auf Gästewunsch gab es Pulpo, gefolgt von einem mitternächtlichen Nachtisch, bei dem es plötzlich stille wurde, keiner mehr redete... Das erfreute uns!

Und hier steht, wie es geht:

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen.

Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist. Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen.

100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben.

Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren.

Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree.

Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

Käsekuchen mit frischen Kirschen

Käsekuchen mit frischen Himberen

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Mit der Eingewöhnungszeit zurück in Deutschland ist die Lust auf diese feine Nachspeise groß gewesen. Deshalb noch schnell etwas Süßes, bevor wieder andalusische Küche mit Oktopus ansteht.

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Einstechen mit einer Gabel. Ca. 15 min. vorbacken bei 180 Grad

1 kg Schmand
3 Eier
30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen)
100 gr. Zucker

Schmand, Pudding und Zucker verrühren, Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen.