Freitag, 30. April 2010

Gebratene Jakobsmuscheln mit Riesengarnelen auf Polenta

Wieder mal ein lecker Essen zum Wochenende ...



Für 2 Pers.:
6 Jakobsmuscheln
4 Riesengarnelen
Salz,Pfeffer
Butter

Polenta:
100 gr. Polenta
400 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1 Karotte
Olivenöl
40 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Pistazien
Salz, Pfeffer

Garnelenschaum:
Schalen von den Garnelen
Olivenöl
10 gr. Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauch, fein gehackt
1/2 TL Tomatenmark
1 EL Cognac
80 ml Sahne
60 ml Fischfond oder Wasser
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ TL Speisestärke

Für die Polenta die Zwiebel würfeln, die Karotte fein raspeln. In etwas Olivenöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta mit einem Servierring ausstechen. Wenn man diesen nicht zur Verfügung hat, kann man dafür auch ein Glas benutzen. Alternativ kann die Polenta auch in anderer Form geschnitten werden. Habe sie bei diesem Rezept quadratisch geschnitten. Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten.

Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Die Jakobsmuscheln abwaschen. Vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Riesengarnelen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten.

Für den Garnelenschaum in einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Speisestärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Freitag, 23. April 2010

Seeteufelmedaillons mit Safranrisotto und grünem Spargel

Die Spargelsaison hat begonnen...



Für 2 Pers.:
Seeteufelfilets ca 200 gr. pro Person
ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
500 gr. grünen Spargel
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden schälen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Pfeffer nach Bedarf.

Mittwoch, 21. April 2010

Blätterteig gefüllt mit Livarot und Birnen



Zutaten für 4 Pers.:
2 Birnen, reif
20 g Butter
4 EL brauner Zucker
1 Vanilleschote
150 ml Sancerre (Weißwein)
150 g Blätterteig
200 gr. Livarot (Käse), jung
Pistazien oder Walnüsse
4 EL Williams Christ

Das Urspungsrezept stammt von Sarah Wiener, die noch ein Dip dazu kreiert hat. Der Name ihres Nachtisches: Milles feuilles avec livarot et poire.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Birnen schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Butter mit braunem Zucker, der ausgekratzten Vanilleschote und dem Sancerre (oder einen anderen trockenen Weißwein) aufsetzen und so lange kochen bis ein Sirup entsteht. Die Birnenspalten einlegen und nach circa zwei Minuten wenden. Nach zwei weiteren Minuten ist die Birne gar.

Den ausgerollten Blätterteig in Quadrate schneiden. Aus eine Blätterteigrolle kann man 8 kleine oder 4 größere Nachtisch-Portionen machen. Den Livarot (es sind auch möglich: Chaumes oder St. Albray) in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit der Birne auf den Blätterteig legen. Darüber den Rest des Sirups gießen. Die Ecken frei lassen und anschließend zur Mitte hin andrücken. Im vor geheizten Backofen die Blätterteigteile circa 15 Minuten knusprig braun backen.

Die Pistazien mörsern und über die offenen Falten streuen. Beide Rillen durchschneiden, ergibt pro Quadrat 4 Portionen. Für die doppelte Menge 2 Blätterteigquadrate halbieren.

Zum Schluss über eine Portion einen Esslöffel besten Williams Christ, ein kleiner Traum…

Dienstag, 20. April 2010

Meine Fischfond-Zubereitung



1 kg Fischkarkassen
1 Bund Suppengrün
3-4 halbierte Schalotten
150 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL weiße Pfefferkörner
2 Zweige Petersilie
1 Tasse trockener Weißwein
1 EL Öl
Salz
1 Prise Zucker

Die Fischkarkassen unter fließendem Wasser reinigen und zerschneiden. Ich verwende die Gräten von mageren, weißfleischigen Fischen wie Seeteufel, Seezunge, Zander, Garnelenschalen. Die Schwanzenden schneide ich ab, ebenso die Kiemen (ergeben einen bitteren Geschmack). Idealerweise sollten die Karkassen frisch sein.

Das Gemüse putzen und klein schnippeln, die Champignons und die Schalotten halbieren. Karotte nehme ich nur eine halbe, da sie zu viel Süße in den Fond abgeben. Danach alles in einen Topf mit heißem Öl ohne Farbe anschwitzen.Die Karkassen auf das Gemüse legen, Pfefferkörner sowie den Weißwein hinzufügen und mit kaltem Wasser aufgießen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei kleinster Hitze aufkochen lassen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

Ein guter Fischfond muss klar bleiben, daher muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Zum Schluss alles durch ein mit einem Leinenhandtuch ausgelegtes Spitzsieb passieren. Den Fond abschmecken und vorsichtig bei schwacher Hitze weiter reduzieren.



Man kann Fischfond auf Vorrat kochen. Im Kühlschrank hält er sich abgedeckt mehrere Tage. Eine besser Form ist das portionsweise einfrieren. In dieser Form ist er drei Monate haltbar.

Fischsuppe:
Die Fische (Barbe, Hecht, Saibling, Schleie, Zander, Seeteufel, Seezunge etc.) für die Suppe werden im Fond kurze Zeit (1-2 min.) pochiert.
Für eine besondere Form der Zubereitung unserer Fischsuppe nehme ich die übrig gebliebene Sauce meines Rezeptes: Miesmuscheln in Tomaten-/Weißweinsoße. Der Sud verfeinert die Suppe enorm. Das Rezept findet man hier.

Montag, 19. April 2010

Was ist eigentlich eine Bouillabaisse?

Die wohl bekannteste französische Fischsuppe ist die Bouillabaisse. Sie entstand ursprünglich im Hafenviertel von Marseille. Hafenarbeiter nahmen Fischreste vom Fischmarkt mit nach Hause, um daraus eine Suppe zu kochen. Heute ist eine Bouillabaisse auf jeder guten Speisekarte zu finden. Es gibt die unterschiedlichsten Rezepte, da sich die Zutaten variieren lassen. Der Name entstand durch den Zusammenschluss der Wörter „bouillir“ (kochen) und „baisser“ (sinken) - wenn die Suppe anfängt zu kochen, muss die Wärme reduziert werden.
Petra Foede bescheibt als Kulturhistorikerin und Journalistin die Bouillabaisse in vielen Facetten über die Jahrhunderte hier

Mittwoch, 14. April 2010

Äpfel al forno

Für 3 Pers.:
3 Äpfel
10 gr. Butter
1 EL Cognac
2 EL Sahne
2 TL Vanillezucker
25 gr. Haselnüsse, gemahlen
25 gr. Mandeln, gerieben
20 gr. Pistazien, gehackt
1 EL Cognac

Die Äpfel al forno werden im Backofen überbacken und warm als Dessert serviert. Ich hatte das Rezept schon unter Feigen al forno veröffentlicht.

Den Ofen auf 225° vorheizen. Äpfel waschen, schälen und halbieren. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Äpfel in die Auflaufform setzen. 1 EL Cognac mit Sahne und Vanillezucker verrühren. Gemahlene Haselnüsse und geriebene Mandeln in die Sahne rühren. Gehackte Pistazien - einige zur Dekoration aufbewahren - zufügen und alles zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Ca.1 TL der Nusscreme auf die Äpfel geben. Mit den restlichen gehackten Pistazien bestreuen.

Auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten bei 225° überbacken. Die Äpfel al forno auf Dessertteller setzen. Saft in der Auflaufform mit 1 EL Cognac lösen und den Saftfond über die Äpfel verteilen.

Sonntag, 11. April 2010

Flusskrebse

Flusskrebse gehören zur Familie der Krustentiere. Man zählt sie zu den ältesten Lebewesen. Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere seit über 200 Millionen Jahren auf der Erde heimisch sind. Am Körper sitzen fünf Paar Beine, wobei die vordersten beiden Beine zu Scheren umgebildet sind, die der Krebs für die Bearbeitung seiner Nahrung und für die eigene Abwehr benutzt. Flusskrebse verfügen über sehr gute Sinnesorgane. So können sie etwa mit ihren Augen in einem 360-Grad-Radius sehen. In lebendem Zustand haben die Krebse eine hellbraune oder dunkelgrüne Färbung, werden beim Kochen aber leuchtend rot. Mehr als 300 Krebsarten gibt es auf der Welt, die nur im Süßwasser leben.

Auf dem deutschen Markt ist heute der Galizier- oder Sumpfkrebs, der rund 90 Prozent des Angebotes ausmacht, von größter Bedeutung. Überwiegend wird er aus dem Iran und der Türkei eingeführt, wo er erfolgreich gezüchtet wird. Flusskrebse haben einen hummerähnlichen Geschmack, sind jedoch aufgrund ihres Lebensraumes Süßwasser noch feiner. Beim Kauf von Flusskrebsen muss man darauf achten, dass das Exemplar mindestens 50 Gramm wiegt. Bei kleineren Tieren ist der Fleischanteil sehr gering. Geschmacklich wären Krebse von rund 100 Gramm ideal. Sie sind aber auf dem Fischmarkt nur sehr selten zu finden.

Freitag, 9. April 2010

Red Snapper mit roten Linsen an Meerrettichsauce

Meerrettich passt meines Erachtens sehr gut zu herzhaft schmeckendem Fisch und ist zum Snapper ein Gedicht. Die Roten Linsen - nicht jedermanns Sache - aber allemal ein Versuch wert...



Zutaten für 2 Port.:
2 Red Snapper Filets, ohne Haut
1 Schalotte
100 g Linsen, rote
½ Möhre
1 Baguette
Für die Meerrettichsauce:
80 gr. frischen Meerrettich
25 gr. entrindetes Weißbrot
150 gr. Gemüsefond mit jeweils 75 gr. Milch und Sahne
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL steif geschlagene Sahne

Schalotte und Möhre schälen und würfeln. Beides auf kleiner Flamme in Oliveöl in einer Pfanne 3-5 Minuten andünsten. Dann die roten Linsen beigeben, verrühren und kurz weiterdünsten. Die erste Hälfte der Gemüsebrühe beigeben und umrühren, dann ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und immer wieder etwas Gemüsebrühe beigeben, damit die Menge nicht zu trocken wird und anbrennt. Sobald die roten Linsen fertig (bissfest) sind pfeffern, nochmals umrühren und von der Flamme nehmen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Den Gemüsefond, bestehend aus der Milch und der Sahne etwas 5 min. leicht köcheln lassen. Das klein gewürfelte Weißbrot im Milch-Sahne-Fond kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, den Meerrettich zugeben und etwas ziehen lassen. Die Sauce passieren (Einhandmixer ist auch möglich), mit dem Zitronenspritzer abschmecken. Erhitzen, aber nicht mehr kochen und die aufgeschlagene Sahne unterziehen.

Die Haut der Filets entfernen. Das ist etwas schwierig und benötigt Geduld, da sie mit den Sehnen des Fleisches eng verbunden ist. Es ist aber einfacher für das Anbraten, da sich das Filet ansonsten in der Pfanne krümmt. Die Filets auf der Hautseite rautenförmig einschneiden hilft zusätzlich. Waschen, säuren und 1 h im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen. Salzen erst vor dem anbraten.

Olivenöl in die Pfanne und die Filets 4-5 min. auf der ehemaligen Hautseite anbraten, wenden und die Hitzezufuhr etwas kleiner stellen. Nach weiteren 3 min. ist das meist dickere Snapper-Filet fertig.

Meerrettich-Creme über das Red-Snapperfilet geben, die roten Linsen in gewünschter Menge daneben. Dazu ein frisches Baguette.

Mittwoch, 7. April 2010

Zanderfilet auf Kartoffelturm und Knoblauchsauce

Der immer wieder wohlschmeckende Zander in einer herrlichen Knoblauchsauce. Als Knoblauchfan muss man diese probieren. Ihr Geschmack ist delikat und nicht so intensiv, wie es die Menge erwarten läßt.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 250 gr.
5 Kartoffeln
Olivenöl
Butter
Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke heraus gewaschen wird. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 20 min. anbraten, bis sie kross sind.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Die Zanderfilets säubern und salze. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. in Butter anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Sonntag, 4. April 2010

Aioli

150 g im Ofen gegarte Kartoffel, gepellt, durch ein Sieb gestrichen
4-6 Knoblauchzehen, geschält, den grünen Keim entfernt, zerdrückt
1 rohes Eigelb
1 hartgekochtes Eigelb, durch ein Sieb gestrichen
200 ml Olivenöl
1 Prise Safranfäden, in 3 EL kochendes Wasser eingelegt
Salz, Pfeffer

Die passierte Kartoffel mit dem Knoblauch, dem rohen Eigelb, dem gekochten Eigelb und etwas Salz in einem Mörser fein zerreiben. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl dazu fließen lassen, dabei ständig weiterrühren, bis das Öl etwa zur Hälfte aufgebraucht ist.

Den Safran mit dem Wasser unter Rühren zugeben. Das restliche Öl tropfenweise mit dem Stößel untermischen, bis eine glatte, cremige Masse entstanden ist.

Die Sauce mit Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer abschmecken.

Freitag, 2. April 2010

Alaska Wildlachs mit Venere-Risotto und Safransauce

Meine Risottorezepte zeigen auf, wie wir sie zubereiten. Ich sehe Rezepte als Herausforderung und versuche sie immer wieder kreativ zu verändern. Bei diesem Gericht können neben anderen Risotti auch verschiedene zarte Fischarten eingesetzt werden, ebenso Jakobsmuscheln. Also Mut beweisen!
Den Wildlachs nicht zu hoch erhitzen. Die Gefahr besteht, dass sonst das Eiweiß austritt und gerinnt. Die Folge ist trockener Lachs. Wenn der Lachs auf niedriger Temperatur gar zieht, bleibt er saftiger. Im Kern darf das Fleisch vom Lachs noch leicht roh sein. Bei der Safransauce liegt die Qualität – wie bei anderen Saucen auch – in der Reduktion.



Für 2 Pers.:
400 g Lachs
30 g Butter
Pfeffer, Salz

Risotto:
120 g Schwarzer Venere-Risotto
etwas trockener Weißwein
Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
1 Frühlingszwiebel
1 Stange Staudensellerie
20 g Butter
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Salz, Pfeffer

Safransauce:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
70 ml Weißwein
70 ml Noilly Prat
100 ml Fisch-/Gemüsefond
25 Safranfäden
80 ml Sahne
weißer Pfeffer und Salz
20 g Butter

Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die Stange Staudensellerie sehr fein schneiden und zugeben. Der Staudensellerie bringt eine frühlingshafte Frische in den Risotto. Dann den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (20-25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Für die Safransauce eine Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, langsam einkochen lassen. Auch den Fond zufügen und alles auf mindestens die Hälfte einkochen lassen.

Den Safran mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Wein-Fond-Reduktion durch ein Sieb auf den Safran geben, die Sahne zufügen und alles noch einmal cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch mit einem Hauch getrocknetem Chili abschmecken. Die im Sieb aufgefangene Frühlingszwiebel dem Risotto beigeben.

30 g Butter in einer beschichteten Pfanne sanft aufschäumen. Den Lachs pfeffern und salzen und je nach Ficke 3-5 min. auf der Hautseite sanft braten. Platte ausschalten, Lachs wenden und 2 min. nachziehen lassen. Auf den vorgewärmten Tellern servieren. Den Sud in der Pfanne hoch erhitzen, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Den Bratfond des Lachses zu der Safransauce geben.

In der Mitte des Tellers mit Hilfe eines Servierringes den schwarzen Risotto anrichten, Lachs daneben und diesen mit der Safransauce umgießen.