150 g im Ofen gegarte Kartoffel, gepellt, durch ein Sieb gestrichen
4-6 Knoblauchzehen, geschält, den grünen Keim entfernt, zerdrückt
1 rohes Eigelb
1 hartgekochtes Eigelb, durch ein Sieb gestrichen
200 ml Olivenöl
1 Prise Safranfäden, in 3 EL kochendes Wasser eingelegt
Salz, Pfeffer
Die passierte Kartoffel mit dem Knoblauch, dem rohen Eigelb, dem gekochten Eigelb und etwas Salz in einem Mörser fein zerreiben. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl dazu fließen lassen, dabei ständig weiterrühren, bis das Öl etwa zur Hälfte aufgebraucht ist.
Den Safran mit dem Wasser unter Rühren zugeben. Das restliche Öl tropfenweise mit dem Stößel untermischen, bis eine glatte, cremige Masse entstanden ist.
Die Sauce mit Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer abschmecken.
