Für 2 Pers.:
6 Jakobsmuscheln
4 Riesengarnelen
Salz,Pfeffer
Butter
Polenta:
100 gr. Polenta
400 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1 Karotte
Olivenöl
40 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Pistazien
Salz, Pfeffer
Garnelenschaum:
Schalen von den Garnelen
Olivenöl
10 gr. Zwiebel, fein gehackt
½ Knoblauch, fein gehackt
1/2 TL Tomatenmark
1 EL Cognac
80 ml Sahne
60 ml Fischfond oder Wasser
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ TL Speisestärke
Für die Polenta die Zwiebel würfeln, die Karotte fein raspeln. In etwas Olivenöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta mit einem Servierring ausstechen. Wenn man diesen nicht zur Verfügung hat, kann man dafür auch ein Glas benutzen. Alternativ kann die Polenta auch in anderer Form geschnitten werden. Habe sie bei diesem Rezept quadratisch geschnitten. Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten.
Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Die Jakobsmuscheln abwaschen. Vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Riesengarnelen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten.
Für den Garnelenschaum in einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Speisestärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
