Den Wildlachs nicht zu hoch erhitzen. Die Gefahr besteht, dass sonst das Eiweiß austritt und gerinnt. Die Folge ist trockener Lachs. Wenn der Lachs auf niedriger Temperatur gar zieht, bleibt er saftiger. Im Kern darf das Fleisch vom Lachs noch leicht roh sein. Bei der Safransauce liegt die Qualität – wie bei anderen Saucen auch – in der Reduktion.
Für 2 Pers.:
400 g Lachs
30 g Butter
Pfeffer, Salz
Risotto:
120 g Schwarzer Venere-Risotto
etwas trockener Weißwein
Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
1 Frühlingszwiebel
1 Stange Staudensellerie
20 g Butter
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Salz, Pfeffer
Safransauce:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
70 ml Weißwein
70 ml Noilly Prat
100 ml Fisch-/Gemüsefond
25 Safranfäden
80 ml Sahne
weißer Pfeffer und Salz
20 g Butter
Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die Stange Staudensellerie sehr fein schneiden und zugeben. Der Staudensellerie bringt eine frühlingshafte Frische in den Risotto. Dann den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (20-25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.
Für die Safransauce eine Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, langsam einkochen lassen. Auch den Fond zufügen und alles auf mindestens die Hälfte einkochen lassen.
Den Safran mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Wein-Fond-Reduktion durch ein Sieb auf den Safran geben, die Sahne zufügen und alles noch einmal cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch mit einem Hauch getrocknetem Chili abschmecken. Die im Sieb aufgefangene Frühlingszwiebel dem Risotto beigeben.
30 g Butter in einer beschichteten Pfanne sanft aufschäumen. Den Lachs pfeffern und salzen und je nach Ficke 3-5 min. auf der Hautseite sanft braten. Platte ausschalten, Lachs wenden und 2 min. nachziehen lassen. Auf den vorgewärmten Tellern servieren. Den Sud in der Pfanne hoch erhitzen, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Den Bratfond des Lachses zu der Safransauce geben.
In der Mitte des Tellers mit Hilfe eines Servierringes den schwarzen Risotto anrichten, Lachs daneben und diesen mit der Safransauce umgießen.
Für die Safransauce eine Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, langsam einkochen lassen. Auch den Fond zufügen und alles auf mindestens die Hälfte einkochen lassen.
Den Safran mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Wein-Fond-Reduktion durch ein Sieb auf den Safran geben, die Sahne zufügen und alles noch einmal cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch mit einem Hauch getrocknetem Chili abschmecken. Die im Sieb aufgefangene Frühlingszwiebel dem Risotto beigeben.
30 g Butter in einer beschichteten Pfanne sanft aufschäumen. Den Lachs pfeffern und salzen und je nach Ficke 3-5 min. auf der Hautseite sanft braten. Platte ausschalten, Lachs wenden und 2 min. nachziehen lassen. Auf den vorgewärmten Tellern servieren. Den Sud in der Pfanne hoch erhitzen, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Den Bratfond des Lachses zu der Safransauce geben.
In der Mitte des Tellers mit Hilfe eines Servierringes den schwarzen Risotto anrichten, Lachs daneben und diesen mit der Safransauce umgießen.
