Dienstag, 20. April 2010

Meine Fischfond-Zubereitung



1 kg Fischkarkassen
1 Bund Suppengrün
3-4 halbierte Schalotten
150 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL weiße Pfefferkörner
2 Zweige Petersilie
1 Tasse trockener Weißwein
1 EL Öl
Salz
1 Prise Zucker

Die Fischkarkassen unter fließendem Wasser reinigen und zerschneiden. Ich verwende die Gräten von mageren, weißfleischigen Fischen wie Seeteufel, Seezunge, Zander, Garnelenschalen. Die Schwanzenden schneide ich ab, ebenso die Kiemen (ergeben einen bitteren Geschmack). Idealerweise sollten die Karkassen frisch sein.

Das Gemüse putzen und klein schnippeln, die Champignons und die Schalotten halbieren. Karotte nehme ich nur eine halbe, da sie zu viel Süße in den Fond abgeben. Danach alles in einen Topf mit heißem Öl ohne Farbe anschwitzen.Die Karkassen auf das Gemüse legen, Pfefferkörner sowie den Weißwein hinzufügen und mit kaltem Wasser aufgießen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei kleinster Hitze aufkochen lassen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

Ein guter Fischfond muss klar bleiben, daher muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Zum Schluss alles durch ein mit einem Leinenhandtuch ausgelegtes Spitzsieb passieren. Den Fond abschmecken und vorsichtig bei schwacher Hitze weiter reduzieren.



Man kann Fischfond auf Vorrat kochen. Im Kühlschrank hält er sich abgedeckt mehrere Tage. Eine besser Form ist das portionsweise einfrieren. In dieser Form ist er drei Monate haltbar.

Fischsuppe:
Die Fische (Barbe, Hecht, Saibling, Schleie, Zander, Seeteufel, Seezunge etc.) für die Suppe werden im Fond kurze Zeit (1-2 min.) pochiert.
Für eine besondere Form der Zubereitung unserer Fischsuppe nehme ich die übrig gebliebene Sauce meines Rezeptes: Miesmuscheln in Tomaten-/Weißweinsoße. Der Sud verfeinert die Suppe enorm. Das Rezept findet man hier.

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