Maronensuppe mit Maronencarpaccio

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
4 cl Rotwein, trocken
2 cl Cognac
250 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen einige hauchdünne Scheiben schneiden und zurückbehalten. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren.

Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen. Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten.

Das Maronencarpaccio darüber legen.

Maronensuppe mit Portwein

Für 2 Personen:
200 g vorgekochte Maronen
etwas gesiebter Puderzucker
30 ml roter Portwein
0,4 l Gemüsefond
50 g Sahne
etwas Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Pyramidensalz
ein Hauch Chili

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei Temperaturstufe 7 von 9 karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf ein Drittel einköcheln lassen.

Den Gemüsefond mit den klein geschnittenen Maronen in einem Topf aufkochen lassen.

Anschließend zu einer sämigen Suppe pürieren.

Den eingekochten Portwein zur Suppe dazu geben.

Orangenabrieb, Butter und Sahne zugeben. Erneut mixen, mit Salz und Chili abschmecken. Vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Maronensuppe mit Cognac und Croutons

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
3 cl Rotwein, trocken
1-2 cl Cognac
300 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen pro Person 3-5 Stück bei Seite legen. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren. Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. 

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten. Parmesan darüber hobeln, Crouton und ganze Maronen zugeben.

Maronen-/Möhrensuppe

Für etwa 4 Portionen:
500 g Maronen
 200 g Möhren
30 g Butter
etwas Puderzucker
80 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
80 g Crème fraîche
etwas Salz
etwas frisch geriebene Muskatnuss
einige Schnittlauchröllchen

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Maronen oben an der Spitze kreuzweise einschneiden. Maronen auf einem Backblech für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben.

Die heißen Maronen etwas abkühlen lassen, dann schälen.

Möhren schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Die Maronen dazugeben, mit Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Die Möhren dazugeben und kurz andünsten. Das Gemüse mit Wein und Brühe ablöschen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze mit Deckel kochen.

Crème fraîche unterrühren und fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Maronenschaumsuppe mit Parmesan

Für 2 Personen:
1 kleine Schalotte
2 Zweige Thymian
250 g vakuumverpackte Maronen
10 g Butter
400 ml Gemüsefond
100 g Sahne
Meersalz
20 g Parmesankäse

Schalotten klein schneiden. Maronen grob hacken. Thymian abstreifen.

Butter erhitzen und Schalottenstückchen anbraten, Thymianblättchen und die gehackten Maronen dazu geben. Fond und Sahne dazu und alles 10 Minuten sanft köcheln. 

Parmesan in dünne Scheibchen hobeln.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Mit dem Parmesan und etwas frischen Thymian dekorieren.

Maronenschaumsuppe mit Portwein

Für 2 Personen:
200 g vorgekochte Maronen
etwas gesiebter Puderzucker
25 ml roter Portwein
0,4 l Gemüsefond
100 g Sahne
etwas Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Salz
ein Hauch Chili

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei Temperaturstufe 7 von 9 karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen (Vorsicht: es zischt) und auf ein Drittel einköcheln lassen.

Den Gemüsefond mit Maronen in einem Topf aufkochen lassen und die Sahne dazugeben. Mit dem Einhandmixer zu einer sämigen Suppe pürieren.

Den eingekochten Portwein zur Suppe dazu geben. Orangenabrieb und Butter hinzugeben und erneut aufmixen. Mit Salz und Chili abschmecken. Vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Zander an Maronenrisotto

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
1 Karotte
Maronen
Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Frühlingszwiebel anbraten.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Zander an Maronenrisotto mit frittierten Salbeiblättern

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50-100 ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein oder gemischt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
8 Salbeiblätter

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. In dieser Variante habe ich noch eine Karotte zugegeben. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Schalotte anbraten. 6 Maronen zur Deko zurückbehalten.

In Olivenöl 6 Salbeiblätter so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsichtig herausnehmen und auf HHP legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach ungefähr 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Risotto in einem Servierring auftragen. Mit 3 Maronen belegen und die frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit einem frischen Salbeiblatt dekorieren.