Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50-100 ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein oder gemischt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
8 Salbeiblätter
Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.
Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. In dieser Variante habe ich noch eine Karotte zugegeben. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Schalotte anbraten. 6 Maronen zur Deko zurückbehalten.
In Olivenöl 6 Salbeiblätter so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsichtig herausnehmen und auf HHP legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.
Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach ungefähr 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.
Risotto in einem Servierring auftragen. Mit 3 Maronen belegen und die frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit einem frischen Salbeiblatt dekorieren.
