Für 2 Pers.:Für die Blutorangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml (Blut-)Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
50 ml Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
1 EL steif geschlagene Sahne
4 große Kartoffeln
1 Kürbis (namenlos, klein, ca. 6cm Durchmesser)
2 Saiblingsfilets
Olivenöl
Petersilie
Pfeffer, Salz
Zitronenthymian
1 Saibling Bio (40cm/730 g)
Olivenöl
Die Kartoffeln in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden, gut waschen, damit die Stärke herausgeschwemmt wird. Abtrocknen, mit etwas Olivenöl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.10 Minuten vor dem Ende den klein geschnittenen Kürbis (ohne Namen) beigeben. Passt gut zu den Kartoffeln. Doch jetzt zur Senfsauce:Für die Blutorangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Blutorangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.
Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.
20 g kalte Butter, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.
Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.
Es gab einen besonderen Saibling aus Bio-Zucht mit 40 cm Länge und 750 g Gewicht. Das Filieren war leicht und die Filets von festem Fleisch. Das Entfernen der vielen kleinen Gräten bei Saibling oder auch Forelle ging ebenso leicht. Er musste allerdings sehr einfühlsam mit der Grätenzange unter Mithilfe von Zeigefinger und Daumen umgehen.
Ein Prachtfisch, der auch hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen ist hinsichtlich des Ablaichens (zumindest bei freilebenden Fischen) auch beruhigt. Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten (Kruste), den Herd ausschalten und das Filet noch 1-2 Minuten auf der Innenseite nachziehen lassen.
