Donnerstag, 20. Oktober 2011

Cacciucco


Für 4 Personen:
200 g Sepien
200 g Moschuskraken
200 g Kalmare
200 g Pulpo
8 große King Prawns
1 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein

200 ml Miesmuschelfond reduziert
500 ml Fischfond
2 kleine Dosen Schältomaten
Safran
4 Zehen Knoblauch

Olivenöl
Butter
2 Schalotten
50 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Zweige Thymian
5 Zweige Zitronen-Thymian
2 Chilischoten
5 cl Wermut
250 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie, geschnitten
Pfeffer, Salz

Das Cacciucco ist eine Art Fischeintopf – manche benennen es auch als Fischsuppe - aus der toskanischen Stadt Livorno. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt ein livornesisches Sprichwort. Diese ursprüngliche Speise der Armen (die Fischer brachten das nach Hause, was sie nicht verkaufen konnten) wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen, Tintenfischen und Muscheln hergestellt. Traditionell sollen es davon 5 beliebige verschiedene Zutaten sein, da der Name fünf „C“ enthält.

Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Knurrhahn und Drachenkopf werden bevorzugt verwendet. Diese werden in einer mit vielen Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Der Cacciucco ist noch keine überteuerte Spezialität, sondern ein Essen, bei dessen Zubereitung der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind.

Wir haben uns an Stefan Marquard’s Rezept und einem toskanischen orientiert, bevorzugten heute aber nur Meeresfrüchte. Deshalb sei an dieser Stelle gesagt: Keine Angst mit den Zutaten, jede/r nehme was sie/er will.

Das Wichtigste ist bei diesem Gericht die Zeit, man benötigt viel davon, denn die Grundlage, die Sauce, wird immer wieder reduziert.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Sellerie, Zwiebel und die Karotte klein schneiden und mit Olivenöl und Butter anschwitzen.

Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen.

Die geputzten Moschuskraken und die klein geschnittenen Pulpoarme waschen und zugeben. Beide benötigen 45 Minuten um weich zu werden. Die geputzten Kalmare in Ringe schneiden und ebenso anschwitzen. Die Sepien klein schneiden, die King Prawns vorbereiten, die Miesmuscheln mehrmals waschen, zerbrochene entfernen.

Den Sud mit Wermut und Weißwein ablöschen und langsam fast vollständig einköcheln. Den Fischfond und die Schältomaten dazu geben. Erneut langsam auf ein Viertel der Ursprungsmenge sämig einkochen.

100 ml trockenen Weißwein in einem hohen Topf aufkochen, die Miesmuscheln zugeben und 5-6 Minuten stark kochen. Die Garnelen anbraten. Wenn alles so vorbereitet ist, ½ Minute vor dem Ende die Sepien zugeben, sie benötigen sehr wenig Zeit.

Ja, dann kann es losgehen…

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