Lachs Pilzrisotto mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignon

Lachs Spinatrisotto an 2erlei Karotten

Immer wieder experimentiere ich gerne mit getrocknetem Gemüse. Die Karotten gelingen nicht, werden bei mir einfach nicht kross.

Lachscarpaccio

siehe hier

Lachstatar und -carpaccio an grünem Spargel

Gelbschwanzmakrele und Lachs mit Teryaki mariniert

Teryakisauce selbst herstellen:
60 ml Mirin, 60 ml Sojasauce, 180 ml Gemüsebrühe, 30 g Zucker, 10 g Speisestärke

Mirin aufkochen, 15 Sekunden stark kochen lassen. Mit Gemüsebrühe und der Sojasauce auffülle und den Zucker unterrühren.
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Sauce aufkochen bis sie bindet.

Lachscarpaccio mit Fenchel

Carpaccio und Fenchel

Lachs an Avocadorisotto

Risotto

Thunfisch-, Lachs- und Gelbschwanzmakrelen-Carpaccios und Tatar mit zweierlei Fenchel

1/2 Fenchelknolle
Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 TL Zitronensaft

Fenchel lauwarm:
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fenchel vom Strunk und Fenchelgrün befreien, in sehr dünne Streifen schneiden und auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fenchel ca. 10 Minuten im Backofen rösten, bis die Rändern leicht zu bräunen beginnen. Das Fenchelgrün klein hacken.

Die verschiedenen Carpaccios und den gerösteten Fenchel auf einem Teller anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen.

Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über Thun und den Fenchel geben und servieren.

Fenchelcarpaccio kalt:
1/2 Fenchelknolle
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
3 EL Zitronensaft
Salz Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauchröllchen

1 TL fein abgeriebene Bio-­Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Olivenöl unterrühren. 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

1/2 Fenchelknolle putzen, das zarte Grün in kaltes Wasser legen. Vom Fenchel den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in feine Scheiben hobeln.

In einer Schüssel mit den Händen kurz durchkneten, Zitronen-Dressing untermischen. Fenchelgrün trocken tupfen und grob schneiden.

Tatar nach Belieben.

Lachs an Zuckerschotensalat

Lachs an Bratkartoffeln und Orangen-Senfsauce

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb gut waschen, abtrocknen und anbraten.

Senfsauce wie hier zubereiten.

Lachscarpaccio mit rohen Spargelspitzen

Wie hier beschrieben vorbereiten.

Pasta mit Lachs und Bärlauchpesto

500 g Bärlauch
75 g Parmesan
75 g Pinienkerne (fein hacken)
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
geröstete Mandeln
Bärlauchblüten

Den klein geschnittenen Bärlauch mit den Pinienkernen und dem Parmesan in der Küchenmaschine vermischen.

Das Olivenöl untermischen.

Spargel Avocado Lachs

Vorspeise für 4 Personen:
200 g Wildlachs
Meerrettichsauce
200 g Spargel (weiß oder grün)
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Kopfsalat, klein

 Avocado-Koriander-Sauce:
1 Limette, unbehandelt
1 Avocado, reif
1 EL Balsamico bianco
100 g Naturjoghurt
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Den Spargel schälen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, so lange bis er noch bissfest ist. Mit Pyramidensalz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen.

Avocado-Petersilie-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Die Petersilie hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln. Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico und Naturjoghurt glatt rühren.

Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken.

Anrichten: Salatblätter auf die Teller, Lachsscheiben darauf, dann etwas Meerrettichsauce, Spargel dazu und mit der Avocado-Petersilie-Sauce vollenden.

Geräucherter Lachs mit Büffelmozzarella, Avocado, Mangosalat an altem Balsamico

Geräucherter Lachs

Büffelmozzarella, Avocado, Mangosalat an altem Balsamico

Geräucherter Lachs an Meerrettich, lauwarmen Champignons und Chiccoree

Flammkuchen mit Wildlachs und Oliven

1/2 Portion Pizzateig
250 g Quark (Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.)
200 g Crème fraîche
Wildlachs
1 rote Paprika
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Parmesan
schwarze Oliven
Salz

Den Quark, die Creme fraiche verrühren. Die geschälten Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Lauchstange in dünne Ringe schneiden, die Paprika und die Oliven klein schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen und mit der Quarkmasse gleichmäßig dünn bestreichen. Mit den restlichen Zutaten belegen.

Das Backrohr auf die höchste Backstufe (ideal wären 300 °C) vorheizen.

Den Flammkuchen ca. 4 bis 6 Minuten auf der untersten Schiene bei Unter- und Oberhitze backen lassen. Pfeffern und sofort servieren.

Lachs an Pasta und Fenchel Kohlrabigemüse

Für 2 Personen:
2 Lachs- oder Fjordforellenfilets
Pasta dünn/klein
½ Fenchelknolle
½ Kohlrabi
½ Orange, Saft
Orangenzesten
1-2 Frühlingszwiebeln
60 ml Weißwein
40 ml Orangensaft
1 TL Lecithin
Salz, Pfeffer

Die Pasta vorbereiten.

1 EL Olivenöl erhitzen und die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln darin sanft anbraten. Die sehr klein geschnittene Fenchelknolle (die äußeren Blätten vorher entfernen) und den in Streifen geschnittenen Kohlrabi zugeben und kurz mitbraten. 60 ml Weißwein und 40 ml Orangensaft zugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 4-5 Minuten bissfest garen. Abschmecken.

Die Filets mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben, kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern.

Beim Servieren das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und 1 TL Lecithin (Apotheke) dem Fond zugeben. Mit einem Einhandmixer schaumig aufschlagen.

Flammkuchen mit rohen Spargelspitzen und geräuchertem Lachs

Flammkuchen wie hier zubereiten.
Mit Spargel und geräuchertem Lachs am Ende belegen.

Mise en place

Lachs mit Spargel, Bratkartoffeln und Tomate-/Büffelmozzarella

Bei dieser Variante kam alles aus der Pfanne. Den Lachs mit Zitronenzesten belegen und als erfrischendes Element kamen Tomate und Büffelmozzarella dazu.

Lachs an lauwarmen Spargelsalat

Lachsfilets leicht mehlieren und auf der Hautseite anbraten.
Grünen und weißen Spargel sanft anbraten, etwas ruhen lassen.

Vinaigrette für den Salat:
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf, körnig
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer