Dienstag, 27. Oktober 2009

Zackenbarsch mit Kartoffeln auf Knoblauchsauce mit Wildkräutersalat



Für 2 Pers.:
2 Filets a 200-250 gr.
400 gr. Kartoffeln
Für die Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer
Für die Wildkräuter-Salatsauce:
1 Teil Olivenöl
1 Teil Walnussöl
2 Teile Himbeerbalsamessig
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Sauce im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Die Zackenbarschfilets waschen und mit HHP trocken tupfen. Die Hautseite mit einigen Einschnitten versehen, damit sich die Filets beim Braten nicht aufwölben. Mit Zitrone einreiben, salzen und für 1 Stunde kalt stellen.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets kurz von beiden Seiten (Hautseite zuerst)anbraten. Der Zackenbarsch ist geschmacklich einer der besten Fische. (Foto von hier)

Montag, 26. Oktober 2009

Venusmuschel

Die echte Venusmuschel hat graue Schaleninnenseiten. Sind die Schalen dagegen gold- oder rosafarben, handelt es sich um eine weniger schmackhafte Verwandte - die so genannte "Falsche Venusmuschel". Die Venusmuschel weist einen geringen Fettanteil sowie viele Mineralstoffe, Eisen, Jod und Spurenelemente wie Selen und Zink auf. Das Fleisch ist wohlschmeckend, leicht nussig, mit einem runden Geschmack nach Meer. Die traditionelle Muschelsaison in Europa ist in den Monaten mit "r", also von September bis April, wo sie saftig, zart und sehr schmackhaft sind. Im Handel werden Venusmuscheln als Importware, vorwiegend aus Italien, angeboten. Lebend frische Muscheln sollen nicht nur sauber und sandfrei, sondern auch einen frischen Meergeruch aufweisen und fest verschlossen sein. Sie werden wie Miesmuscheln zubereitet und meist zu Gerichten aus Teigwaren und Reis serviert. Sie schmecken gekocht, in Kombination mit Wein, Knoblauch oder Tomaten, aber auch als Suppe sind sie eine Köstlichkeit. Venusmuscheln können ebenfalls überbacken, oder wie Austern roh gegessen werden. Gedämpft sind sie allerdings am besten und werden in italienischen Restaurants als "Spaghetti vongole" angeboten. Mehr dazu hier.

Sonntag, 25. Oktober 2009

Was sind eigentlich Crevettes?

„Crevette“ ist das französische Wort für Garnele. Grundsätzlich werden sie im Handel in drei Kategorien unterteilt:
Crevettes grises sind Nordseegarnelen, Krabben oder Granat
Crevettes rosées sind Tiefseegarnelen und
Crevettes rouges sind große Tiefseegarnelen oder Gambas

Freitag, 23. Oktober 2009

Lachspäckchen mit Tomatensalsa und Avocado



Für 4 Personen:
3 große Eiertomaten
Basilikum
4 Avocados
6 El Öl
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Stange Lauch
ca. 500 g Lachsfilet
(ich bevorzuge den Bio-Lachs von Aldi)

Tomaten kreuzweise einritzen und den Strunk entfernen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Tomaten häuten, in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker würzen. Koriandergrün abzupfen und mit 4 EL Olivenöl zur Vinaigrette geben. Lauch putzen. Von der Stange 4 größere Blätter lösen und in kochendem Salzwasser 1 Minuten garen, abschrecken.

Die Lachsfilets auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer würzen. Dann die Lachsfilets mit je 1 Blatt Lauch fest umwickeln und auf die Nahtseite setzen. Avocados schälen, den Kern entfernen und halbieren. Eine Pfanne mit 2 El Öl erhitzen und die Lachsfilets zuerst auf der Nahtseite 1 Minute anbraten. Dann auf den restlichen Seiten jeweils 1 Minuten braten. Ein Stück Lachs und 2 Avocadohälften auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing beträufeln. Dazu gab es einen Rose Chiaretto Bardolino.

Donnerstag, 22. Oktober 2009

Merlan

Der Merlan oder auch Wittling genannte Fisch gehört zu den Dorschen. Er kommt im Nordost-Atlantik von der Barentssee und den Gewässern vor Island bis Portugal sowie im nördlichen Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Wittlinge haben einen lang gestreckten, seitlich leicht abgeflachten Körper. Meist haben sie eine Länge von 30 bis 40 cm, erreichen 70 cm mit einem Gewicht von bis zu drei Kilogramm. Die Weibchen sind größer. Die Grundfärbung ist sehr variabel, der Bauch silbrig-weiß. Wittlinge halten sich bevorzugt im freien Wasser über schlammigem Grund in Wassertiefen von 30 bis 100 Metern auf. Als Nahrung dienen ihnen verschiedene Krebstiere, Weichtiere, Fische und Würmer. Die Fortpflanzung findet, je nach Population, im Frühjahr oder ganzjährig statt. Der Laich wird in Gruppen ins offene Wasser abgegeben. Larven und Jungtiere halten sich in Küstennähe in der Nähe von Quallen auf und wandern erst mit etwa einem Jahr ins offene Meer. Der Wittling ist ein bedeutender Speisefisch, der vorwiegend mit Schleppnetzen gefangen und frisch, getrocknet, gepökelt oder tiefgefroren verkauft wird. Greenpeace sieht eine deutliche Überfischung und den Kauf problematisch.

Sonntag, 18. Oktober 2009

Was ist eigentlich Anchose?

Anchose ist der Oberbegriff für konservierten Fisch, der in einer Salzlake und Zucker mit Beigabe von Gewürzen eingelegt wird. Für diese Art der Konservierung werden hauptsächlich Kräutersprotten oder Matjesfilets nach schwedischer Art verwendet. Anchosen sind nicht sehr lange haltbar und sollten kühl gelagert werden. Es sind keine Fischdauerkonserven. Anchosen stehen auch noch mit den Aufgüssen, Saucen, Tunken oder Cremes in der Verpackung in Wechselwirkung. In der Industrie werden für die Herstellung von Anchosen häufig Konservierungsstoffe eingesetzt. Für die Herstellung sind u. a. Zucker und andere Erzeugnisse der Stärkeverzuckerung, Salz, Kräuter und Gewürze erlaubt. Als Anchosen werden neben anderen folgende Fischerzeugnisse bezeichnet: Anchovis, Graved Lachs, Gewürzhering, Kräuterhering, Matjesfilet, Gabelbissen.

Mittwoch, 14. Oktober 2009

Meeräsche im Ofen

Ich muss hier anfügen, dass wir uns zum ersten Mal an eine Meeräsche wagten und diese uns geschmacklich sehr enttäuschte. Wie hinreichend bekannt, müssen wir einen dieser Schlammwühler und -fresser gekauft haben. Der Geschmack äußerst modrig. Es gibt eine Vielzahl von Fischen, die uns wesentlich mehr überzeugen. Es war ein Versuch... die Meeräsche ist gegessen!




Für 2 Pers.:
1 Meeräsche (ca. 1-1,5 kg)
5-x Knoblauchzehen
Olivenöl
verschiedene Kräuter

Ich möchte dieses Rezept sehr kurz halten. Den Körper der Meeräsche von Kopf und Schwanz trennen. Verschiedenen Kräutern in die Bauchhöhle geben und den Fisch mit viel Knoblauchscheiben spicken. Mit Olivenöl einreiben und für ca. 25 min. im vorgeheizten Backofen (200 Grad) braten. Dazu passen Kartoffen, Reis oder ein Baquette mit einem Salat der Saison.

Dienstag, 13. Oktober 2009

Meeräsche


Die Meeräsche mit ihrem lang gestreckten, festen und torpedoartigen Körper besitzt große Schuppen. Ihre Lebensräume sind das Schwarze Meer, die Mittelmeerküste und die südeuropäischen Atlantikküsten. Im Sommer ist sie bis zu den Färöer-Inseln zu finden. Sie hält sich immer in Küstennähe auf, ist auch an Flussmündungen anzutreffen. In größeren Schwärmen ziehen sie umher und grasen wie Schafe die Algen von den Steinen. Die dicklippige Meeräsche wird durchschnittlich 30 cm groß, ist dann 2 bis 3 Jahre alt, und 1 kg schwer. Sie kann Längen von bis zu 80 cm und Gewichte bis zu 7 kg erreichen. Meeräschen haben einen so genannten Kaumagen, der den Mageninhalt zermalmt. Im Meer lebt sie auch dort, wo Wasserverschmutzung, niedriger Salz- oder Sauerstoffgehalt herrscht.

Das Fleisch der Meeräsche ist zart, weiß, hat einen ungewöhnlich hohen Jodgehalt und ist „angeblich“ sehr schmackhaft. Der Fisch eignet sich zum Grillen und Backen, auch in der Alu-Folie. Ein Besonderheit ist der Meeräsche zu eigen: Man schätzt in der Provence und in Griechenland weniger das Fleisch als deren Eitaschen. Diese werden am Stück eingesalzen, gepresst und getrocknet und von Bienenwachs umhüllt als „poutargue de Martigue“ verarbeitet. Besonders köstlich soll die poutargue de Martigue in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt oder über Nudeln geschabt, zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und gehackter Petersilie sein. Ich habe mich an einer Meeräsche mit einer Länge von 48 cm und einem Gewicht von 1,4 kg versucht. Das Rezept folgt in den nächsten Tagen.

Freitag, 9. Oktober 2009

Seeteufel mit Ratatouille auf meine Art



Zutaten für 2 Port.:
500 gr. Seeteufelschwanz
30 g schwarze Oliven, ohne Stein
1 Bund Petersilie, glatte
30 g Kapern
1 Zitrone
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
1 Paprikaschote
1 mittelgroße Zucchini
8 EL Olivenöl
je 1 Stängel Thymian und Basilikum
3-4 EL Mehl

Den Seeteufel häuten, vom Mittelknochen lösen. Den Knoblauch schälen, 2 Zehen in Stifte schneiden und den Fisch damit spicken. Mit Zitronensaft einreiben, salzen, pfeffern und zugedeckt kühl stellen. Die Schalotten schälen, mit dem übrigen Knoblauch würfeln. Die Paprikaschote ebenso.

Von der Zucchini Stiel- und Blütenansätze entfernen und klein würfeln. 4 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Zwiebeln und Knoblauch glasig braten. Paprika untermischen, alles 2 Minuten dünsten. Zucchini hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren das Gemüse 5 Minuten im offenen Topf fertig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter hacken und untermischen.

Das Gemüse in eine flache Auflaufform füllen. Kapern und die halbierten Oliven zufügen, mischen. Den Fisch leicht in Mehl wenden. Restliches Öl in der Pfanne gut erhitzen, den Fisch auf beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun anbraten, zwischen das Gemüse legen und im 180 °C heißen Ofen auf der mittleren Schiene noch 12-15 Minuten garen. Dazu schmeckt besonders gut ein Oliven-Baguette, serviert mit Rucolasalat mit Walnussöl- und Balsamdressing.

Donnerstag, 8. Oktober 2009

Wie kommt es zur Muschelvergiftung?

Die handelsüblichen Muscheln sind nicht giftig. In der Natur können bestimmte Algen giftige Stoffe (Toxine) enthalten, die von Muscheln mit den Algen aufgenommen werden. Nach dem Verzehr solcher Muscheln können Durchfallerkrankungen oder sogar Lähmungserscheinungen auftreten. Man spricht dann von Muschelvergiftungen, obwohl es sich eigentlich um Algenvergiftungen handelt. Die regelmäßige Überwachung der Muschelbänke und die Festlegung von Höchstgehalten an Algentoxinen in Schalentieren sorgen für einen umfangreichen Schutz des Verbrauchers. Mehr dazu hier.

Der Wolfsbarsch

Der Wolfs- oder auch Seebarsch ist erkennbar an seiner stacheligen Rückenflosse und an dem schwarzer Fleck auf dem Kiemendeckel. Er gehört zur Familie der Meerbarsche und ist ein gefräßiger Raubfisch. In kleinen Schwärmen hält er sich in der Nähe von Felsenküsten zu finden, seinen regionalen Schwerpunkt hat er an den Fels- und Sandküsten Großbritanniens.Der Wolfsbarsch ist auf dem Rücken dunkelgrau bis silbrig, die Bauchseite hellsilbrig. beide Rückenflossen sind gleich lang, doch kann seine stachelige vordere Flosse hartstrahlig aufgerichtet werden. Besonderes Erkennungszeichen ist auch der auffallend schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Wolfsbarsche werden etwa 80 Zentimeter lang und können bis zu 7 Kilogramm schwer werden.
Der Großteil der auf den europäischen Markt kommenden Wolfsbarsche stammt nicht aus Wildfängen, sondern aus der Mittelmeerländer. Auch in Deutschland gibt es inzwischen Testanlagen zur Wolfsbarsch-Zucht. Der Seebarsch ist bei Meeresanglern äußerst beliebt, da er eine große Kampfkraft an der Angel vorweist und aus einem Fischfleisch besteht.Im gesamten Fischverbrauch spielt der Wolfsbarsch nur eine Randrolle. Sein Fleisch ist wohlschmeckenden und grätenarm. Der feine und milde Geschmack seines Fleisches macht ihn zu einem Emporkömmling in der feineren Fischküche. Er wurde zu einem Edelfisch der Luxusklasse, den man so pur wie möglich zubereiten sollte. Damit von seinem milden Eigengeschmack nichts verloren geht, sollte ihn am liebsten als ganzen Fisch in der Haut auf Dampf gegart oder in einer Salzkruste gebacken, genießen.
Greenpeace sieht deutliche Anzeichen für eine Überfischung und gravierende Folgen für die Umwelt bei Aquakulturen. Wildfänge sind viel teurer und bei uns kaum im Angebot. In Aquakultur wird Eiproduktion hormonell angeregt. Jungtiere kommen nach 50 Tagen zur Mast in Netzgehege, Lagunen, Gräben oder Teiche. Auch aus Öko-Aquakultur. Wildbestände im Mittelmeer werden – wie fast alle Arten dort – schlecht gemanagt. Wolfsbarsch-Wildfänge in der Biskaya und im Ärmelkanal auch mit Trawlernetzen, in denen Delfine verenden. In der Aquakultur sind Küstenverbauung, Fischmehlfütterung, Abwässer, beengte Haltung und Antibiotikaeinsatz problematisch.

Dienstag, 6. Oktober 2009

Avocado-Büffelmozzarella-Salat mit Mango






Für 2 Personen:
30 gr. Pinienkerne
150 gr. Büffelmozzarella
1 große reife Mango
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig
1 reife Avocado
½ Limette

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern abschneiden, ebenso in 1 cm große Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken reiben. Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren. Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in 1 cm große Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avokado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf die Mozzarella- und Mangowürfel geben. Alles mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf die Türmchen einige Rucolablätter legen, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Das Rezept stammt von Christian Rach. Ich lernte es über meinen Schwager kennen, der mich in diese göttliche Vorspeise einführte.

Wer mehr über die Avocado wissen möchte, ist auf dieser Seite bestens bedient.

Montag, 5. Oktober 2009

Was ist eigentlich Labskaus?

Dieses Matrosen-Gericht besteht traditionell aus allem, was an Bord eines Schiffes immer verfügbar und lange haltbar war. Sein Name kommt aus dem englischen Wort „lobs-course“ und bedeutet: „Speisefolge für handfeste Männer“. Zu den Basiszutaten zählen Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Beete und Zwiebeln. Als Beilage gibt es Gewürzgurken dazu, sowie ein Rollmops und ein Spiegelei pro Person. Früher deutete man es als „Arme-Leute-Essen“, weil überwiegend Reste verwertet wurden. Heute findet man es trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik wieder in gutbürgerlichen Restaurants auf der Speisekarte.

Freitag, 2. Oktober 2009

Feigen auf Ziegenkäse mit Champignons und Feldsalat



Für 2 Pers.:
150 gr. Ziegenkäse
2 Frühlingszwiebeln
150 gr. Champignons
2 frische Feigen
Feldsalat

Ziegenkäse in Scheiben schneiden und mit dem Mark der Feigen bedecken. Champignons vierteln, Frühlingszwiebeln klein schneiden. Beides anbraten und die Pilze kross werden lassen. Salat nach Wunsch. Fertig ist eine facettenreiche Vorspeise.
"Am Anfang war die Feige". In einem Artikel von wissenschaft.de wird beschrieben, dass das Maulbeergewächs schon lange vor dem Getreide von Menschen kultiviert wurde. Mehr dazu hier.

Donnerstag, 1. Oktober 2009

Was ist eigentlich Stockfisch

Luftgetrockneter und ungesalzener Seefisch wird als Stockfisch bezeichnet.Trocknen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch. Wann der erste Fisch auf Stöcken zum Konservieren aufgehängt wurde ist nicht bekannt, aber über die Jahrhunderte hinweg bot das Trocknen und auch das Salzen Binnenbewohnern die einzige Möglichkeit an Meeresfische zu gelangen und Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Stockfisch wird aus dorschartigen Fischen hergestellt. Meist sind das Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb. Die Fische werden dazu ausgenommen und ohne Kopf an einem Stockgerüst im freien zum Trocknen aufgehängt. Dazu werden die Schwanzenden zweier, aufeinander liegender Fische aneinander gebunden und über einen horizontal liegenden Stock an ein Gerüst gehängt. Größter Produzent von Stockfisch ist Norwegen. Dort ist er eine nationale Delikatesse. Hergestellt wird getrockneter Fisch heute vor allem von Norwegen und den traditionellen Erzeugerländern wie Portugal und Spanien. In den südlich gelegenen Ländern wird der im Freien getrocknete Fang unter sonnendurchlässigen Überdachungen vor all zu starker Hitze geschützt. Durch das Trocknen verliert der Fisch erheblich an Gewicht und leider auch an Geschmack. Das Fleisch wird herb und schwer verdaulich. Um es nach dieser Behandlung verarbeitet zu können, muss es einige Tage in Wasser eingeweicht werden. Es quellt dadurch fast wieder zu seiner ursprünglichen Größe auf. Vor allen bei den nordischen und romanischen Völkern war und ist der Stockfisch beliebt. Eine Zubereitungsart beispielsweise ist es, gut gewässerte Stockfischstücke in Butter zu dünsten, ihn mit geröstetem Paniermehl zu bestreuen und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln zu servieren. Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade. Quelle: Lebensmittellexikon