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Jakobsmuscheln an Pilzrisotto

Für 2 Personen:
500 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50 ml Noilly Prat
50 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Champignons
10 Jakobsmuscheln

Den Fond zum Kochen bringen. Für das Risotto in einem heißen Topf etwas Butter schwenken. Die klein geschnittene Schalotte (Zwiebel, Frühlingszwiebel) und den abgespülten Risotto beigeben. Etwas schwenken und sofort den Wein/Noilly Prat zugeben. Rühren, bis sich der Duft des Alkohols aufgelöst hat. Der Risotto nimmt das Aroma vollständig auf. Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh. Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn. Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die die Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Champignons vierteln und in Olivenöl auf den beiden Schnittseiten so anbraten, dass sie Röstaromen erhalten. Einige roh aufheben, klein schneiden und zum Schluss über das Essen geben.

Die Jakobsmuscheln mit einem Hauch Mehl bestäuben und mit etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.

Pilzpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
500 g Pilze gemischt
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Sahne
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ein Olivenöl/Buttergemisch ausstreichen und erhitzen und darin die Zwiebelwürfel zart anbraten.

Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden langsam weiter schmoren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreuen, Sahne oder Creme fresh und die Pasta al dente zugeben, umrühren, servieren.

Pioppini

Neu entdeckt und als kleine Vorspeise angerichtet. Info's dazu hier.

Gemischte Pilzpfanne aus dem Walde

Für 2 Personen
500-800 g frische Pilze, gemischt
Pfifferlinge
Steinpilze
Maronen
Stoppelpilze
Trompetenpilze
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.

Bei Steinpilzen die dicken Stängel zuvor dünn schälen. Pfifferlinge mit einem Pinsel von eventuell anhaftenden Erdresten reinigen, danach die dicken Pilze kleiner schneiden, kleinere Pfifferlinge ganz lassen.

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer oder zwei Pfannen Öl ausstreichen und erhitzen und darin Zwiebelwürfel zart anbraten. Butte zugeben, die vorbereiteten Pilze, sowie die Kräuter in die Pfanne geben, unterheben und bei starker Hitze kurz anbraten. Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden noch etwa 15 Minuten langsam weiter schmoren.

Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreut, servieren.

Dazu einfach nur frisches Bauerbrot oder Weißbrot essen.

Pilzpfanne mit Serviettenknödel

Unzählige Rezepte dazu findet man im Internet. Unsere Knödel haben wir in Scheiben geschnitten und angebraten.

Meerbarben mit Kräuterseitlingen und Schupfnudeln an Paprika Confit

Paprika-Confit nach Michel Roux:
500 g rote oder gelbe Paprika
Olivenöl
2-4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
Pfefferkörner, zerstoßen

Die Paprikaschoten mit den Fingern ganz leicht mit etwas Olivenöl einreiben. Bei großer Hitze im Backofen grillen bis die Haut rundherum schwarz ist und Blasen schlägt. Zwischendurch ab und zu wenden.

Wenn sie schon fast verbrannt sind, die Paprika in Eiswasser tauchen und anschließend die Haut abziehen. 

Die Paprika der Länge nach halbieren und die Samen und Rippen entfernen.

Öl in einem Schmortopf sehr heiß erhitzen. Paprika, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Pfeffer hineingeben und bei etwa 70 °C ungefähr 30 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben fertigen und zubereiten.

8-12 kleine Meerbarbenfilets, waschen und abtrocknen. Die Meerbarben leicht auf der Hautseite bemehlen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Meerbarben von jeder Seite kurz anbraten.

Pilze in etwas Butter anbraten.