Bouillabaise mit Rouille

Bouillabaise grob nach Frank Buchholz
Für 4 Personen:
Ca. 500 g gemischte Meeresfische und/oder Meeresfrüchte
1 Zwiebel
1 l Wasser
1 Dose Cherry Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch (das Weiße)
1 EL Olivenöl
1 Prise Safran
Zitronensaft
Zucker
Salz und Pfeffer
Kräuter

Die Fische putzen, Köpfe und Schwanzflossen mit der grob gehackten Zwiebel eine halbe Stunde in Wasser kochen. Anschließend den Fond abseihen.

Knoblauch und Lauchstreifen in einen weiten Topf geben und in Öl ein wenig erhitzen. Die Tomaten dazugeben und etwas einreduzieren. Safran und die Fische mit festem Fleisch dazugeben, mit einem Teil des Fischfonds übergießen und fünf Minuten köcheln lassen. Fische mit weicherem Fleisch in den Topf legen, erneut mit heißem Fond aufgießen und fünf Minuten simmern lassen, mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Miesmuscheln in Weißwein 7 Minuten köcheln bis sie offen sind. Beiseite nehmen, auskühlen lassen und bis auf einige Muscheln, die in der Schale bleiben, auspulen. Garnelen kurz anbraten, herausnehmen.

Die Bouillabaisse, über braun geröstete Weißbrotschnitten, die auf den Grund einer weiten Schüssel gelegt wurden, gießen, die gedämpften Fische, die Miesmuscheln und die Garnelen darauf legen und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Rouille grob nach Jean Claude Bourgueil:

1 Msp. Safran
1/2 Knoblauchzehe
etwas Chili
2 Eigelbe
1 Msp. Tomatenmark
Salz, Pfeffer
120 ml mildes Olivenöl
120 ml Pflanzenöl
etwas Zitronensaft

Im Mörser Safran, Knoblauch mit dem Salz und Pfeffer zerreiben. Chili dazugeben. Eigelbe und Tomatenmark zufügen, mit einem Schneebesen anschlagen und nun tropfenweise einen Teil des Olivenöls einrühren. Es handelt sich hier ähnlich einer Mayonnaise, um eine Emulsion von Öl und Eigelb. Die Sauce erhält dadurch ihre Konsistenz. Das übrige Öl in dünnem Strahl einrühren, anschließend das Pflanzenöl.

Die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Warm geräucherte Wolfsbarschfilets mit Meerrettich und gebratenen Auberginen

Für 2 Personen:
4 Wolfsbarschfilets
Wasser/Salz: Verhältnis ca. 500 ml/80 g
1 Handvoll Buchenholzspäne
3 Wacholderbeeren

Meerrettich-Schmand:
1/2 Zitrone, unbehandelt
4 EL Sahnemeerrettich
2 EL Schmand
Geriebener Meerrettich nach Belieben und Schärfe
Salz Pfeffer

Auberginen:
2 Auberginen, klein
1 EL Öl
Pfeffer,Salz

Wasser in 1-2 flache Gefäße füllen und nach o.g. Verhältnis Salz zugeben.

Die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach oben 40 Minuten in die Salzlauge legen, herausnehmen, abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Buchenspäne mit den zerdrückten Wacholderbeeren in den Räuchereinsatz geben. Die Fischfilets mit der Hautseite auf das Gitter legen. Den Deckel schließen und das Feuer unter dem Räucherofen entzünden.Nach 20-25 Minuten ist der Fisch gar. Die Filets warm stellen.

Meerrettich-Schmand:
Den Saft einer halben Zitrone auspressen. Den Sahne-Meerrettich mit Schmand verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geriebenen Meerrettich darunter geben.

Auberginen:
Auberginen in 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten stehen lassen, damit die Auberginen etwas Wasser verlieren. In Öl die trocken getupften Auberginen von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz würzen. Frisch geriebenen Meerrettich auf den Tisch stellen, damit jeder nach eigenem Bedürfnis schnäuzen und weinen kann. Idee von Sarah Wiener.

Lachs an zweierlei Tomaten

Mal wieder im „Ducasse ganz einfach“ geblättert, das aufbereitete Lachsfilet mit getrockneten Tomaten variiert und ob der Geschmacksintensität gestaunt…

Für 2 Personen:
4 Lachsfilets a 80 g, gehäutet
10 g Butter
Olivenöl
Fleur de sel
15 g getrocknete Tomaten in Öl

Für die Sauce:
5 frische, gereifte mittelgroße Tomaten
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Balsamico-Essig
20 g kalte Butter
1 Stängel Basilikum

Für die Sauce die Tomaten in einer Pfanne mit etwas Wasser köcheln, bis sie aufplatzen. Anschließend enthäuten.

Das Tomatenfleisch in derselben Pfanne bei starker Hitze so lange einköcheln, bis es breiförmig zerfallen und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gemüsebrühe angießen, umrühren und alles bei starker Hitze zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Am Ende den Balsamico-Essig unterrühren und warm stellen.

Die Butter in einer Pfanne mit dem Olivenöl zerlassen und die gehäuteten Lachsfilets auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und anschließend salzen.

Die kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen.

Die ganz fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben und abschmecken.

Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und mit HHP ganz trocken tupfen.

Nach dem Servieren diese noch kurz in der Fischpfanne erwärmen und auch hier mit Noilly Prat verfeinern.

Moschuskraken in Paprika-Sabayon an Olivenblattpasta

In Anlehnung an eine Sabayon von Frank Buchholz sind wir folgendermaßen vorgegangen:

Für 2 Personen:
400 g Moschuskraken
Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 gemörserte Pfefferkörner
4 rote Spitzpaprika
Gemüsefond
2 Zweige frischer Thymian
2 Eigelbe
30 g kalte Butter
Pinienkerne
Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Moschuskraken waschen und wie einen Pulpo ca. 45 Minuten in Weißwein mit Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zwiebel leicht köcheln lassen.

Die Paprikaschoten der Länge nachhalbieren und den Stielansatz, die Kerne und die weißen Rippen entfernen. Die Paprikahälften hacken und zusammen mit dem Fond und dem Thymian in einen kleinen Topf geben. Alles 15 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Topfinhalt im Mixer pürieren.

Das Püree durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen kleinen, sauberen Topf passieren und abkühlen lassen. Die beiden Eigelbe unterrühren.

Den Topf ins Wasserbad stellen und die Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter stückchenweise unterschlagen, den Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Pinienkerne ohne Fett leicht bräunen.

Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.

Seehecht an Tomaten-Thymian-Sauce mit Basilikumöl nach Michel Roux

Michel Roux, einer unsere Lieblingsköche, inspirierte uns mit seiner Tomaten-Oregano-Sauce mit Basilikumöl aus seinem Buch „Saucen“ zu einer nahezu identen Variante mit Thymian.

Für 4 Personen:
30 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
100 g vollreife Fleischtomaten
100 ml Fischfond
20 ml Balsamessig

Einige Zweige frischer Thymian, gezupft
Salz, Pfeffer
Pinienkerne zur Deko

Für das Basilikumöl:
30 ml Olivenöl
6 g frische Basilikumblätter
Salz, Pfeffer

Die getrockneten und die frischen Tomaten mit dem Fischfond und dem Balsamessig mit einem Stabmixer 2 Minuten fein pürieren. Das Püree durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Den zerpflückten Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Basilikumöl das Öl mit den Basilikumblätter in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten aufschlagen. Das Öl ohne es abzusieben in eine Schüssel gießen. Die Tomatensauce entweder lauwarm oder kalt um den Fisch gießen und mit Basilikumöl beträufeln.

Langustenschwänze und Bouchot-Miesmuscheln an Limetten-Orangen-Sauce

Das Gericht entstand grob nach einer Idee von Dieter Müller (Die See, Edition Port Culinaire). Ich nahm zusätzlich Bouchot-Miesmuscheln in das Rezept auf.

Für 2 Personen:
3 Langustenschwänze, tiefgefroren a ca. 160 g
500 g Bouchot-Miesmuscheln
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Chilifäden

2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Limetten-Orangensauce:
40 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
200 ml Krustentierfond
100 ml Miesmuschelfond

Für den Krustentierfond:
Olivenöl
1 Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
1 Knoblauchzehe (bei Bedarf mehr)
etwas Thymian
5 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
2 EL Petersilie, grob gehackt
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen zerkleinern.

Die Miesmuscheln im Weißwein für 4-5 Minuten köcheln lassen. 100 ml des entstandenen Fonds aufbewahren. Anschließend die Muscheln auslösen.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse und die Champignons zugeben, ebenso eine klein geschnittene Knoblauchzehe, etwas Thymian und ein kleines Lorbeerblatt.

Mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein zugeben. Alles etwa 20 Minuten köcheln, dann durch ein Haarsieb passieren und die Essenz auffangen. Mit den Kräutern, der Butter und dem Olivenöl gut mixen, fein passieren und mit Salz abschmecken.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten.

Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce mit den Miesmuscheln einige Minuten ziehen lassen.

Dazu gab es ein selbstgebackenes Brot und einen fruchtig abgeschmeckten Salat.

Fjord-Forelle mit selbstgemachter Olivenpasta und Schwarzwurzeln

Für 4 Personen:
Für die Pasta
200 g Mehl (idealerweise 00)
3 Eigelbe
70 g entsteinte grüne Oliven
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
etwas Wasser

Schwarzwurzeln

1 Fjordforelle (ca. 50 cm lang)
Weißwein
Cognac
Sahne
Pfeffer, Salz

Oliven sehr fein schneiden und mit dem Olivenöl und den Eigelben gut durchkneten. Nach Bedarf zur Homogenisierung etwas Wasser zugeben.

Den Teig in Frischhaltefolie für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen und zu Tagliatelle verarbeiten. In Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen. Das Teigrezept entstammt Michel Roux.

Fjord-Forelle filieren und einen Fond aus den Karkassen herstellen. Mit Cognac, Weißwein und Sahne den passierten Fond einköcheln lassen.

Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler abziehen und kochen.

Kaisergranat mit Krustentierfond an Pastasotto und Steinpilzen

Zuerst einmal ein Dankeschön an „Bolli’s Kitchen“. Diese „foodblogger-Seite“ gab den Ausschlag für uns dieses feine "Fresschen" inklusive Kaisergranat und Pastasotto zu kochen. Wir hatten ausreichend Kaisergranate besorgt, um davon satt zu werden.

Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten wir uns schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.

Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“

Also ran an diese neue Aufgabe: Schalotten anbraten, Pasta beigeben und anrühren. Wie beim bekannten Risotto nach und nach den Krustentierfond zugießen und rühren und rühren. Dazu haben wir den Saft einer Dose Pomodorini (Cherry Tomaten) gemischt, aber die kleinen ganzen Cherry Tomaten zurück behalten.

Doch fangen wir von vorne an: Beim Krustentierfond haben wir uns an grob an Selbigen von Joachim Wissler (3 Sterne Koch) gehalten, der 2004 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.

Die Kaisergranate abwaschen und zwei große Köpfe beiseite legen. Von den Restlichen die Köpfe abdrehen. Dies geht sehr einfach. Man kann jetzt mit einer Schere die Kruste der Schwänze längs durchschneiden und bei Bedarf den Darm heraus ziehen. Genauso lässt es sich mit den Fingernägeln beider Daumen durchführen.

Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft

Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.

Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.

Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…

Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.

Die Kaisergranate sind mit dem Hummer verwandt. Ihre Farbe lachsrot mit nur geringer Verfärbung nach der Zubereitung. Geschmacklich kann man sie mit Langusten vergleichen. Ihr Fleisch ist zart, hell und schmeckt süßlich, für uns eine Offenbarung, da wir 10 sehr große Exemplare ergattern konnten. Aufgefüllt haben wir diese mit 18 kleineren.

Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.

100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)

Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.

Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.

Kalmare mit Pasta an Ofentomaten und -Paprikas

Kleine Kalmare waschen, häuten und in Ringe schneiden. Mit etwas Olivenöl und einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel 1-2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Pasta al dente kochen.

Die Ofentomaten/ Ofenpaprikas grob nach einem Rezept von Dieter Müller zubereiten, anschließend alles in eine Pfanne geben und gut durchmischen.

Mit Basilikum, Parmesan, Salz und Pfeffer würzen.

Pasta mit Ofentomatensauce

Für 2 Personen
6 Strauchtomaten
1-2 gehackte Knoblauchzehen
2 EL Zitronenthymian
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL braunen Zucker
Chili
Pecorino
Oliven schwarz
Pinienkerne
Basilikum

Eine Rezept nach Mälzer, etwas abgewandelt, mit Chili geschärft… Hier gleich 3 Varianten (weil die Sauce so hammergut ist...), abgewandelt mit Bio-Garnelen, Pecorino, schwarze Oliven und Pinienkernen.

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die Tomaten halbieren. Das Backblech zart mit dem braunen Zucker bestreuen und die Tomaten mit den Schnittflächen nach unten auf den Zucker legen.

Im vor geheizten Ofen bei 240 Grad direkt unter der Grillstufe (oberste Schiene) ca. 10 Min. rösten. Vorsicht ist angesagt, wenn die Haut schwarz zu werden beginnt.

Die Haut von den Tomaten ziehen und die Tomaten mit einer Gabel leicht andrücken

Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Öl, der klein geschnittenen Chili (Menge nach eigenem Gutdünken) Salz und Pfeffer auf das Blech geben. Im Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene weitere 15 Min. braten.

Die gegarte Pasta in eine Pfanne geben, die Tomaten dazu und kräftig mischen. Mit frischem Basilikum dekorieren.

Miesmuscheln in Weißwein nach Bocuse

Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 Schalotte
4 kleine Karotten
30 g Butter
0,5 l trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
30 g Mehlbutter (15 g Butter und 15 g Mehl)
100 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer

Immer auf der Suche nach neuen Miesmuschelrezepten sind wir bei Bocuse gelandet, der – wie sich später herausstellte – mit der Mehlbutter ein neues Highlight in ihre Rezepte-Sammlung brachte.

Nun steht Paul Bocuse als Gradmesser der Nouvelle Cuisine an vorderster Stelle. Sie&Er können sich trotz eigener variantenreicher Ideen zu seinen Originalrezepten auf ihn verlassen. Up to date ist er allerdings nicht mehr, „Bulli“smus ist angesagter… Ein Vergleich beider ist im Absatz: "Das spanische Manifest" aus dem Buch: "Die Revolution des Ferran Adria" zu lesen. Doch dazu später. 

Schalotte und Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten putzen und nach Belieben klein schneiden. 30 g Butter in einem Topf schmelzen. Sobald sie heiß ist, das Gemüse zugeben und 15 Minuten garen.

0,1 l Weißwein angießen und mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen. Zugedeckt weitere 7-8 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mehrfach waschen und mit einer härteren Bürste abreiben. Kaputte Muscheln aussortieren.

Den restlichen Weißwein in einem großen Kochtopf auf großer Flamme erhitzen, mit Pfeffer würzen. Die fertig gegarten Muscheln nach 6-7 Minuten herausheben und jede zweite Muschel aus der Schale lösen. Muscheln, die sich während des Erhitzens nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Kochsud durch ein sehr feines Sieb zu den Karotten gießen. Abschmecken und nachwürzen. Zum Kochen bringen.

Jetzt die Petersilie waschen, grob hacken und über die Muscheln streuen. Die Teller im Backofen vorwärmen.

Für die Mehlbutter Mehl und Butter mit der Hand zu einer homogenen Paste verkneten. Unter Schlagen mit einem Schneebesen die Sahne langsam in den Kochsud geben und die Mehlbutter in kleinen Stücken einarbeiten. Die entstehende cremige Sauce über die Muscheln gießen und heiß servieren.

Dazu gab es ein Brot, das ursprünglich ein "Elsässer Flammkuchen" werden sollte. Das Rezept dazu kommt in den nächsten Tagen.

Steinbutt mit Steinpilzen und Gnocchi

Für 2 Personen:
1 Steinbutt ca. 1-1,2 kg
Steinpilze:
300 g Steinpilze oder TK-Ware
30 ml Olivenöl
20 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Steinpilze mit HHP trocken abreiben und halbieren. Olivenöl erhitzen und die Steinpilze beigeben. Unter Rühren kräftig ca. 2 Minuten anbraten. Dann die Pilze in ein Haarsieb schütten und den Pilzsaft auffangen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein geschnittenen Schalotten und den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1/2 EL Sherry- oder Weißweinessig
2 Knoblauchzehen
150 ml Weißwein
Mehl

Den Steinbutt filieren und die Karkassen säubern. Die geschälten und geviertelten Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen.

Karkassen ohne Kopf zugeben, die Knoblauchzehen herausnehmen und bei starker Hitze 3 Minuten anbraten.

Einen Hauch von Sherryessig zugießen, ebenso den Weißwein, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten einköcheln lassen. Den Sud filtern.

Den Steinbutt filieren und die Filets auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht durch das Mehl ziehen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinbutt, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzufügen. Steinbutt auf jeder Seite 1-2 Minute je nach Dicke kräftig anbraten.

Die Gnocchi wie hier angegeben zubereiten.

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Spinatrisotto und Sauce Supreme nach Michel Roux

Die samtige „Sauce Veloute“ von Michel Roux lässt sich als eigenständige Sauce servieren. Sie ist eine weiße Grundsauce, als Basis für Sauce supreme (weiße Rahmsauce). Ein oder zwei Esslöffel Veloute verleihen einer Weißweinsauce zu Fisch mehr Körper und Fülle. Folgendes ist bei der Zubereitung unbedingt zu beachten: Ist der Mehlschwitze heiß, muss die Brühe beim Zugießen kalt sein oder umgekehrt, sonst bildet die Sauce Klumpen.

Es bedeutete viel Vorbereitungszeit, aber heraus kam eine zarte und edle Sauce, die dem Essen eine besondere Note gab.

Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets (oder beliebig andere Filets)
200 g frischer Spinat, gründlich gewaschen
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Risotto Carnaroli
0.2 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer

Sauce Velute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
Ergibt 330 ml
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Den Spinat blanchieren. Gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit ausdrücken und dann fein hacken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Reis auf diese Weise ca. 12 Minuten garen.

Den Spinat unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Saibling gegrillt mit Karotten nach Jamie Oliver und Safran-Risotto

Habe kurz an der Aufwertung des Designs gebastelt. Es saß daneben und weiter nichts.

Weg ist Sie&Er nicht besonders gut drauf. Eine Kur im schwarzen Walde soll ihren Rücken erneuern.

Für wen soll Er jetzt kochen? Für sich? Für mich? Für Es? ...

Jedenfalls habe ich schon ein Zackenbarschfilet entdeckt und höre die ersten Geräusche aus seinem Lieblingsraum ... Nein, Sie muss sich keine Sorgen machen: Er wird nicht als Skelett enden.



Für 4 Personen:
Für den Safranrisotto:
ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Orangensaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte und ein Zehe Knoblauch in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Für die Möhren:
500 g Karotten
1 unbehandelte Orange
3 Knoblauchzehen
Zucker
Butter
1 Kräutersträußchen aus:
Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt

Die Karotten mit 1 EL Zucker, einem Stück Butter und 1 kleinen Hand voll zusammengebundener Kräuter - Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt oder alle zusammen - in kochendes Salzwasser einlegen. 1 unbehandelte Orange (mit Schale) in Achtel schneiden und zusammen mit ein paar ungeschälten Knoblauchzehen zufügen.

Die abgegossenen Karotten zusammen mit den Orangenachteln und den Knoblauchzehen auf einem Backblech verteilen und 6-10 Minuten bei 200°C im vorgeheizten Ofen braten.

Hatte mich für diese delikate Zubereitung der Karotten an einem Rezept von Jamie Oliver orientiert.

4 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Zitrone,
4 EL Olivenöl
Öl für die Fischbräter und/oder den Gitterrost

Das Grillgitter einölen, damit die Haut beim Grillen nicht daran hängen bleibt. Einfacher geht es mit einer Fischzange, bei der ebenso verfahren wird. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durch grillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.

Rezept: Miesmuschelcremesuppe nach Ducasse

Ducasse... o.k., vermessen, aber dafür haben wir Sophie, die ihn zumindest ansatzweise auf unser Niveau senkt.

Miesmuschelcremesuppe

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1/2 Zwiebel
350 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
80 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken. Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen.

Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren.

Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen.

Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 3o Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Mit den restlichen Muscheln garnieren und sofort servieren.