Freitag, 13. Juli 2012

Moschuskraken in Paprika-Sabayon an Olivenblattpasta

In Anlehnung an eine Sabayon von Frank Buchholz sind wir folgendermaßen vorgegangen:

Für 2 Personen:
400 g Moschuskraken
Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 gemörserte Pfefferkörner
4 rote Spitzpaprika
Gemüsefond
2 Zweige frischer Thymian
2 Eigelbe
30 g kalte Butter
Pinienkerne
Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Moschuskraken waschen und wie einen Pulpo ca. 45 Minuten in Weißwein mit Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zwiebel leicht köcheln lassen.

Die Paprikaschoten der Länge nachhalbieren und den Stielansatz, die Kerne und die weißen Rippen entfernen. Die Paprikahälften hacken und zusammen mit dem Fond und dem Thymian in einen kleinen Topf geben. Alles 15 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Topfinhalt im Mixer pürieren.

Das Püree durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen kleinen, sauberen Topf passieren und abkühlen lassen. Die beiden Eigelbe unterrühren.

Den Topf ins Wasserbad stellen und die Sauce schaumig aufschlagen. Die Butter stückchenweise unterschlagen, den Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Pinienkerne ohne Fett leicht bräunen.

Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.

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