Mittwoch, 11. Juli 2012

Forelle geräuchert

Wir haben einen Räucherofen! Endlich! Unsere Lust darauf war groß und in naher Zukunft werden wir uns über Forelle, Saibling und andere Fische unserem Ziel: Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) annähern, obgleich "Thun ahumado" natürlich kaltgeräuchert ist. Ende Mai gab es diesen nach unserem Nord- und Zentralspanien-Urlaub: Carpaccio von geräuchertem Thunfisch - Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) mit grünem Spargel.

Doch wie geht man beim Warmräuchern vor: Zur Herstellung einer Salzlake (6%ige) ist erforderlich:

3 Liter Wasser
100 g Meersalz (selbiges Salz benutzen wir auch für unsere Rezepte zum Salzmantel)
1 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL gehackte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 halbierte Zwiebeln

Diese Lake-Menge reicht zum Einlegen von 5-6 Forellen.

Die ausgenommenen und gewaschenen Fische, von denen man die Kiemen und Nieren entfernen sollte, werden in die Lake 12 bis 24 Stunden eingelegt. Anschließend die Fische aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Idealerweise danach die Fische zum Trocknen an einem schattigen Platz aufhängen. Ich habe dafür einen Kleiderhacken aus Holz genommen, 3 kleinere Fleischerhacken an die Querstange gehängt, ein gewaschenes T-Shirt darüber und ab in die Garage. Wenn die Fische trocken sind fühlt sich die Haut pergamentartig an.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen, am besten mit der Bauchhöhle nach oben und 1 EL Buchenspäne. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen den Spiritus im Behälter anzünden. Wenn der Spiritus nach 20 Minuten abgebrannt ist, sind die Forellen fertig. Wichtig ist, die Forellen noch einige Minuten auf dem Rücken liegend im offenen Räucherofen belässt. Der Saft zieht dadurch wieder ins Fleisch ein.

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