Freitag, 31. Juli 2009

Garnelen mit Tagliatelle und Rucolapesto



Bio-Garnelen
250 gr. Tagliatelle
20 gr. Pinienkerne
50 gr. Rucola
1 Bund Petersilie
50 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
20 gr. Peccorino

Pinienkerne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Nudeln nach Anweisung al dente kochen. Rucola waschen, mit HHP abtrocknen. Die Hälfte des Rucolas und die Petersilie klein schneiden. Beides mit der Gemüsebrühe, dem Olivenöl und den Pinienkernen pürieren. Die Knoblauchzehe durchpressen und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bio-Garnelen (aus zertifizierter Aquakultur) in Olivenöl von jeder Seite ca. 2 min. anbraten. Nudeln mit der Pesto vermengen. Mit der 2. Hälfte des Rucolas und dem Peccorino dekorieren. Ein wundervoll leichtes Sommeressen. Dazu gab es einen leichten Rotwein aus Spanien, der vorzüglich gemundet hat.

Dienstag, 28. Juli 2009

Der Zander

Der Zander wird zur Barsch-Familie gezählt. Dennoch hat er einen langen hechtähnlichen Körper mit einem schmalen, spitz zulaufenden Kopf. Seine gesamte Körperform ist für schnelle Bewegungen im Wasser optimal ausgerichtet. In seinem Maul hat er eine Vielzahl von Zähnen. Auffallend ist sein Oberkiefer, der bis hinter das Auge reicht. Seine spitz zulaufende Schnauze hat einen weiten Mund. Die Kiemendeckel des Zanders tragen einen kleinen Dorn.
Die für den Verkauf gefangen Zander sind zwischen 40 und 60 Zentimeter lang. Ihr Gewicht beträgt bis zu 6 Kilogramm. In seiner Familie ist er auch der größte Vertreter von Süßwasserfischen in Europa. Zander können durchaus bis zu 1,30 Meter lang und an die zehn Kilogramm schwer werden. Ihre Altersgrenze liegt um die 20 Jahre. Auf dem Rücken schimmert der Zander grau bis grün und besitzt dunkle Querringe. Sein Bauch ist weiß. Bei männlichen Tieren wird er in der Laichzeit etwas dunkler. Der Zander begibt sich morgens und abends auf die Jagd an die Wasseroberfläche. Den Rest des Tages verbringt er am Grund. Seine Laichzeit ist von Mitte Februar bis Mai. Nach dem Schlüpfen der Jungtiere beschützt sie der männliche Zander. Ab einer Größe von vier bis fünf Zentimetern schon begeben sich die jungen Zander auf räuberische Nahrungssuche. Die erwachsenen Tiere ernähren sich ausschließlich von anderen Fischarten. Ursprünglich lebte der Zander in größeren Seen und Flüssen in Deutschland und Osteuropa. Ihren Lebensraum haben sie heute auf große Teile Westeuropas und der USA ausgedehnt. Er verweilt überwiegend weit entfernt vom Ufer in tieferen Stellen von Flüssen, Seen und Stauseen mit hartem bzw. steinigem Untergrund. Der Zander stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers. Gefangen werden Zander mit Angeln, Zug- und Stellnetzen und Reusen. In Deutschland wird der gewachsene Bedarf durch Zucht und Importe abgedeckt. Der Zander liegt zwar im Trend, hat beim gesamten Fischverzehr aber eine untergeordnete Rolle. Er ist nahezu grätenfrei und besitzt mageres und zartes Fleisch, das aber dennoch sehr fest ist. Sein Fleisch gehört zum Besten, was aus dem Süßwasser auf den Teller kommt. Meist wird er als Filet im Handel angeboten. Vorsicht ist bei der Zubereitung geboten. Seine spitzen Stacheln der Rückenflosse bergen ein Verletzungsrisiko. Zanderfilets kann man braten, grillen und dünsten. Eher leichte Soßen unterstützen seinen feinen Geschmack. Dieser delikate Süßwasserfisch taucht immer häufiger auf den Speisekarten der Nobelrestaurants auf. Sein aromatischer Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten. Er hat kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel – sie kann dem Zander nach Belieben als Salzkartoffel oder Bratkartoffel Gesellschaft leisten. Selten wird der Zander ohne Gemüse angeboten. Sein Fleisch harmoniert besonders gut mit Fenchel, Möhren, Spargeln, Blattspinat und Champignons. Auch Reis als Beilage schmeckt perfekt.
Greenpeace sieht die Binnenfischerei meist eher unproblematisch, es gibt aber kaum Informationen aus den Herkunftsgebieten. Der Ostseebestand wird derzeit wegen Personalmangels nicht untersucht. Die Fischerei erfolgt mit Stellnetzen, Reusen, Ringwaden, Schleppnetzen und Angeln. Zander fressen Fische, Insekten und Würmer. Aquakultur ist im Kommen – mit entsprechenden Problemen, da Zander tierisches Futter benötigen.
„Sander oder Zander, auch Sandbarsch, gehört unter die Fischfamilie der Barsche und ist ein Fluß- und Teichfisch Deutschlands, der wegen seines vortrefflichen Fleisches als Speisefisch sehr geschätzt wird. Er hat einen langen, walzenförmigen Leib, harte, rauhe Schuppen, doch einen ganz schuppenlosen Kopf, der aber am Vorderkiemendeckel mit acht Zähnchen versehen ist. Der Sander ist oben bräunlich oder schwarz, und blau, roth oder goldglänzend punktirt; die Seiten schimmern silbern, die Brustflossen sind gelb. Er ist ein gefräßiger Raubfisch, wird gegen vier Fuß lang und 20 Pfund schwer. Er legt viel Eier, pflanzt sich aber wegen seiner Gefräßigkeit schwer fort. Sein Geschmack ist dem des Hechtes sehr ähnlich. In Wien dient er unter den Namen Schill als erster Tafelfisch.“ Quelle: Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon, Band 4. Leipzig 1841., S. 35.

Mittwoch, 15. Juli 2009

Grill-Spezial FISCH

Welcher Fisch darf auf den Grill? Es gibt deren viele. Angefangen von den heimischen Dorsch- und Barscharten wie Kabeljau Heilbutt, Forelle oder Rotbarsch, bis hin zu Red Snapper, Papageifisch, Rote Meerbarbe, Seezunge, Scholle,. Je weniger Gräten ein Fisch hat, umso besser eignet er sich für den Grill. Ein besonderes Gespür verlangen ganze Fische, aber dazu später. Wichtig ist auch: Der Fisch muss sehr frisch sein. Dies ist in unseren Breitengraden nicht immer leicht.
Was ist als erstes zu tun: Natürlich muss der Fisch ausgenommen werden, was eher selten vorzunehmen ist, da dies vom Fischhändler getan wird. Falls nicht: Nach einem Schnitt am Unterbauch vom After zum Kopf hin alle Innereien entfernen. Ebenso Rücken-, Seiten- und Bauchflossen. Auch den Schwanz einkürzen. Der Grund: Beim Grillen brennen diese Teile schnell an. Entschuppen ist nicht notwendig, da die Schuppen durch die Hitze kross werden und auch verhindern, dass der Fisch anklebt. Falls man es doch tun möchte: Mit der Rückseite eines Messers die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin abschaben.
Als nächstes kommt das Würzen: Um einen Fisch vor dem Grillen zu aromatisieren gibt es zahllose Möglichkeiten. Hierfür eignen sich viele frische heimische und aus dem Mittelmeerraum kommende Kräuter, Gewürze, auch Chili und Zitrone oder Limette. Natürlich sollte eine entsprechende Menge Knoblauch nicht fehlen. Dies gilt auch für jegliche Form von Marinaden. Der einzige Punkt, der zu beachten ist: Jedem Fisch darf der Eigengeschmack nicht genommen werden. Die Vorgehensweise ist Folgende: Die ganzen Fische auf jeder Seite je nach Größe 3-5 Mal schräg angesetzt tief einschneiden (hat auch den Vorteil, dass die Wärme besser in den Fisch einziehen kann). Alles, womit man den Geschmack des Fisches verfeinern will, in die Schnitte hinein pressen. Nicht die Bauchhöhle vergessen.
Man kann die Fische natürlich vorher auch marinieren. Dies sollte man zwischen ½ Stunde und höchstens 2 Stunden tun. Mariniert man zu lange, zerfällt ein Fischfilet sehr leicht.
Wie kommt der Fisch auf den Grill? Ideal eignen sich Fischzangen, die es in unterschiedlichen Größen gibt. Silberfolie als Unterlage verschmähe ich, es geht zuviel an der Gesamtkomposition verloren. Am Rost direkt klebt der Fisch an. Daher den Fisch und den Rost vorher etwas einölen, aber Vorsicht: Öl sollte nicht auf das Grillgut tropfen.
Den Grill vorbereiten: Holzkohle gut durchglühen lassen, bis alle Kohlen von eine weißliche Schicht überzogen sind. Keine Angst, die Wärme der Holzkohle hält ausreichend lange an. Falls möglich, den Grillrost in einem größeren Abstand über die Glut hängen (je dicker der Fisch, desto höher). Grillrost einölen. Die Fische an die Seiten des Rostes legen, nicht in die Mitte. Während des Grillens immer ein Auge auf das Grillgut haben. Regelmäßiges Wenden ist sinnvoll, der Fisch bekommt dadurch gleichmäßige Hitze. Falls möglich (Kugelgrill) das Grillgut abdecken. Die Hitze hält sich besser und verteilt sich gleichmäßiger um das Grillgut.
Garprobe: Ein Messer an der dicksten Stelle bis zur Mitte in den Fisch stecken und mit den Fingern die Temperatur der Messerspitze kontrollieren. Ist diese durchgehend heiß, ist der Fisch gar. Eine weitere Möglichkeit (funktioniert mit einer Fischzange schlecht) ist an der Rückenflosse des Fisches zu ziehen. Kann man sie mit der Hand leicht herausziehen, ist der Fisch gar.
Meeresfrüchte zu grillen bedarf einer noch größeren Vorsicht. Man sollte sie auf keinen Fall höheren Temperaturen aussetzen. 70 bis maximal 80 Grad ist ausreichend. Höhere Temperaturen führen zur Gerinnung des Eiweißes. Folge: Das Fleisch wird zu fest oder gar hart und zäh.
Jetzt noch eine Auflistung zu den Grillzeiten: Sie sind alle von mir erprobt, können aber nur als Hinweis dienen, da die Art der Kohle (besser ist Grillkohle, Briketts entwickeln eine zu große Hitze) eine unterschiedliche Hitzeentwicklung mit sich bringt. Fische immer an den Rand und nicht auf die Mitte des Rostes legen.
Wie lange ist ein Fisch zu grillen?
1 cm dicke Filets: 5-7 Minuten
2 cm dicke Filets: 6-9 Minuten
Ganzer Fisch, 2,5 cm: 8-10 Minuten
Ganzer Fisch, 4 cm: 10-14 Minuten
Ganzer Fisch, 5 cm: 14-18 Minuten
Viel Spaß beim Grillen von Fisch und vergesst Al Bundy

Freitag, 10. Juli 2009

Seeteufel mit Spinat und Bratkartoffeln



Pro Person:
ca. 200 gr. Seeteufel
150 g frischer Spinat

1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehen
10 gr. etwas Butter
Kartoffeln
Pinienkerne
Petersilie
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in viel Olivenöl langsam anbraten. Den frischen Spinat putzen, die groben Enden stutzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. Etwas Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Mit Petersilie und Pinienkernen dekorieren. Foto re. Rachen eines Seeteufels)

Donnerstag, 2. Juli 2009

Seeteufel Sizilianisch mit Ciabatta

Ein außergewöhnlich gut schmeckendes Essen. Dürfte ich nur ein Rezept meines Blogs nachkochen, es wäre dieses. Wie immer von mir ewas abgewandelt und kreativ (Knoblauchknolle) umgesetzt...



Zutaten für 2 Pers.:
ca. 600 g Seeteufel
40 g Oliven, schwarz
3 Fleischtomaten
4-5 spitze, rote Paprika
2 Knoblauchzehen
2 Knoblauchknollen
40 g Schalotten
Rosmarin und Thymian
40 g Kapern
2 Sardellenfilets
60 ml Olivenöl
1 Limette (Schale und Saft)
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Ciabatta

Seeteufel in Medaillons schneiden oder ganz belassen, Haut entfernen. Für die Marinade 2 Zehen Knoblauch und die Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Schalotten, Limettenschale, Rosmarin, Thymian, Pfeffer mit Olivenöl in einer Schale mischen. Seeteufel darin wenden und zugedeckt im Kühlschrank ca. 6 Stunden marinieren. Die Tomaten leicht anritzen und mit den Paprikas bei 200 Grad ca 15-20 Min. im Backofen grillen, bis sich bei den Paprikas Blasen bilden. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bei allen die Haut abziehen, die Kerne und Flüssigkeit der Tomaten wegnehmen. Den Seeteufel mit der Marinade in eine Auflaufform geben. Tomaten, gehackte Sardellen, halbierte Oliven, Kapern, Petersilie und den Limetten- oder Zitronensaft dazugeben. Nach eigenem Geschmack salzen und pfeffern. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. backen.

Die beiden Knollen Knoblauch in Silberfolie wickeln und dazu legen. Nach Ende der Backzeit den Seeteufel mit dem gebildeten Sud beträufeln und noch 5 Minuten nachziehen lassen. Ciabatta in Scheiben schneiden, auf einer Seite rösten. Etwas Olivenöl (vom besten) darüberträufeln. Pro Person eine Knolle Knoblauch auf den Teller legen, der sich ganz weich aus seiner Schale herausdrücken läßt. Damit die gerösteten Ciabattascheiben einreiben.