Dienstag, 28. Juli 2009

Der Zander

Der Zander wird zur Barsch-Familie gezählt. Dennoch hat er einen langen hechtähnlichen Körper mit einem schmalen, spitz zulaufenden Kopf. Seine gesamte Körperform ist für schnelle Bewegungen im Wasser optimal ausgerichtet. In seinem Maul hat er eine Vielzahl von Zähnen. Auffallend ist sein Oberkiefer, der bis hinter das Auge reicht. Seine spitz zulaufende Schnauze hat einen weiten Mund. Die Kiemendeckel des Zanders tragen einen kleinen Dorn.
Die für den Verkauf gefangen Zander sind zwischen 40 und 60 Zentimeter lang. Ihr Gewicht beträgt bis zu 6 Kilogramm. In seiner Familie ist er auch der größte Vertreter von Süßwasserfischen in Europa. Zander können durchaus bis zu 1,30 Meter lang und an die zehn Kilogramm schwer werden. Ihre Altersgrenze liegt um die 20 Jahre. Auf dem Rücken schimmert der Zander grau bis grün und besitzt dunkle Querringe. Sein Bauch ist weiß. Bei männlichen Tieren wird er in der Laichzeit etwas dunkler. Der Zander begibt sich morgens und abends auf die Jagd an die Wasseroberfläche. Den Rest des Tages verbringt er am Grund. Seine Laichzeit ist von Mitte Februar bis Mai. Nach dem Schlüpfen der Jungtiere beschützt sie der männliche Zander. Ab einer Größe von vier bis fünf Zentimetern schon begeben sich die jungen Zander auf räuberische Nahrungssuche. Die erwachsenen Tiere ernähren sich ausschließlich von anderen Fischarten. Ursprünglich lebte der Zander in größeren Seen und Flüssen in Deutschland und Osteuropa. Ihren Lebensraum haben sie heute auf große Teile Westeuropas und der USA ausgedehnt. Er verweilt überwiegend weit entfernt vom Ufer in tieferen Stellen von Flüssen, Seen und Stauseen mit hartem bzw. steinigem Untergrund. Der Zander stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers. Gefangen werden Zander mit Angeln, Zug- und Stellnetzen und Reusen. In Deutschland wird der gewachsene Bedarf durch Zucht und Importe abgedeckt. Der Zander liegt zwar im Trend, hat beim gesamten Fischverzehr aber eine untergeordnete Rolle. Er ist nahezu grätenfrei und besitzt mageres und zartes Fleisch, das aber dennoch sehr fest ist. Sein Fleisch gehört zum Besten, was aus dem Süßwasser auf den Teller kommt. Meist wird er als Filet im Handel angeboten. Vorsicht ist bei der Zubereitung geboten. Seine spitzen Stacheln der Rückenflosse bergen ein Verletzungsrisiko. Zanderfilets kann man braten, grillen und dünsten. Eher leichte Soßen unterstützen seinen feinen Geschmack. Dieser delikate Süßwasserfisch taucht immer häufiger auf den Speisekarten der Nobelrestaurants auf. Sein aromatischer Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten. Er hat kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel – sie kann dem Zander nach Belieben als Salzkartoffel oder Bratkartoffel Gesellschaft leisten. Selten wird der Zander ohne Gemüse angeboten. Sein Fleisch harmoniert besonders gut mit Fenchel, Möhren, Spargeln, Blattspinat und Champignons. Auch Reis als Beilage schmeckt perfekt.
Greenpeace sieht die Binnenfischerei meist eher unproblematisch, es gibt aber kaum Informationen aus den Herkunftsgebieten. Der Ostseebestand wird derzeit wegen Personalmangels nicht untersucht. Die Fischerei erfolgt mit Stellnetzen, Reusen, Ringwaden, Schleppnetzen und Angeln. Zander fressen Fische, Insekten und Würmer. Aquakultur ist im Kommen – mit entsprechenden Problemen, da Zander tierisches Futter benötigen.
„Sander oder Zander, auch Sandbarsch, gehört unter die Fischfamilie der Barsche und ist ein Fluß- und Teichfisch Deutschlands, der wegen seines vortrefflichen Fleisches als Speisefisch sehr geschätzt wird. Er hat einen langen, walzenförmigen Leib, harte, rauhe Schuppen, doch einen ganz schuppenlosen Kopf, der aber am Vorderkiemendeckel mit acht Zähnchen versehen ist. Der Sander ist oben bräunlich oder schwarz, und blau, roth oder goldglänzend punktirt; die Seiten schimmern silbern, die Brustflossen sind gelb. Er ist ein gefräßiger Raubfisch, wird gegen vier Fuß lang und 20 Pfund schwer. Er legt viel Eier, pflanzt sich aber wegen seiner Gefräßigkeit schwer fort. Sein Geschmack ist dem des Hechtes sehr ähnlich. In Wien dient er unter den Namen Schill als erster Tafelfisch.“ Quelle: Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon, Band 4. Leipzig 1841., S. 35.

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