Samstag, 17. September 2011

Miesmuscheln in Weißwein nach Bocuse


Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 Schalotte
4 kleine Karotten
30 g Butter
0,5 l trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
30 g Mehlbutter (15 g Butter und 15 g Mehl)
100 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer

Immer auf der Suche nach neuen Miesmuschelrezepten sind wir bei Bocuse gelandet, der – wie sich später herausstellte – mit der Mehlbutter ein neues Highlight in ihre Rezepte-Sammlung brachte.

Nun steht Paul Bocuse als Gradmesser der Nouvelle Cuisine an vorderster Stelle. Sie&Er können sich trotz eigener variantenreicher Ideen zu seinen Originalrezepten auf ihn verlassen. Up to date ist er allerdings nicht mehr, „Bulli“smus ist angesagter… Ein Vergleich beider ist im Absatz: "Das spanische Manifest" aus dem Buch: "Die Revolution des Ferran Adria" zu lesen. Doch dazu später. 

Schalotte und Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten putzen und nach Belieben klein schneiden. 30 g Butter in einem Topf schmelzen. Sobald sie heiß ist, das Gemüse zugeben und 15 Minuten garen.

0,1 l Weißwein angießen und mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen. Zugedeckt weitere 7-8 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mehrfach waschen und mit einer härteren Bürste abreiben. Kaputte Muscheln aussortieren.

Den restlichen Weißwein in einem großen Kochtopf auf großer Flamme erhitzen, mit Pfeffer würzen. Die fertig gegarten Muscheln nach 6-7 Minuten herausheben und jede zweite Muschel aus der Schale lösen. Muscheln, die sich während des Erhitzens nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Kochsud durch ein sehr feines Sieb zu den Karotten gießen. Abschmecken und nachwürzen. Zum Kochen bringen.

Jetzt die Petersilie waschen, grob hacken und über die Muscheln streuen. Die Teller im Backofen vorwärmen.

Für die Mehlbutter Mehl und Butter mit der Hand zu einer homogenen Paste verkneten. Unter Schlagen mit einem Schneebesen die Sahne langsam in den Kochsud geben und die Mehlbutter in kleinen Stücken einarbeiten. Die entstehende cremige Sauce über die Muscheln gießen und heiß servieren.

Dazu gab es ein Brot, das ursprünglich ein "Elsässer Flammkuchen" werden sollte. Das Rezept dazu kommt in den nächsten Tagen.

Kommentare:

  1. Bis auf die Mehlbutter hört sich das gut an: Es muß aber ein uraltes Rezept von Bocuse sein, eher aus den ganz frühen 1960er Jahren ;-). Denn Michel Guérards und Fernand Points die Schöpfer der Nouvelle Cuisine und der Mitläufer Paul Bocuse schafften in den frühen 1970er Jahren gerade diese Mehlsaucen ab....

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  2. Ich denke, Du liegst richtig und falsch zugleich. Dieter Müller benutzt sie nach wie vor für seine Weißwein-Sahne-Sauce (http://www.port-culinaire.de/index.php?id=426 , mann kann's essen auch: http://www.mankannsessen.de/node/305)
    Habe die Mehlbutter auch verschiedentlich an anderer Stelle gefunden.
    War wirklich bei der Zubereitung der Miesmuscheln begeistert. Wie auch immer, liebe Grüße nach Valencia

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