Mittwoch, 6. Februar 2013

Bouillabaise mit Rouille

Bouillabaise grob nach Frank Buchholz
Für 4 Personen:
Ca. 500 g gemischte Meeresfische und/oder Meeresfrüchte
1 Zwiebel
1 l Wasser
1 Dose Cherry Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch (das Weiße)
1 EL Olivenöl
1 Prise Safran
Zitronensaft
Zucker
Salz und Pfeffer
Kräuter

Die Fische putzen, Köpfe und Schwanzflossen mit der grob gehackten Zwiebel eine halbe Stunde in Wasser kochen. Anschließend den Fond abseihen.

Knoblauch und Lauchstreifen in einen weiten Topf geben und in Öl ein wenig erhitzen. Die Tomaten dazugeben und etwas einreduzieren. Safran und die Fische mit festem Fleisch dazugeben, mit einem Teil des Fischfonds übergießen und fünf Minuten köcheln lassen. Fische mit weicherem Fleisch in den Topf legen, erneut mit heißem Fond aufgießen und fünf Minuten simmern lassen, mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.


Miesmuscheln in Weißwein 7 Minuten köcheln bis sie offen sind. Beiseite nehmen, auskühlen lassen und bis auf einige Muscheln, die in der Schale bleiben, auspulen. Garnelen kurz anbraten, herausnehmen.


Die Bouillabaisse, über braun geröstete Weißbrotschnitten, die auf den Grund einer weiten Schüssel gelegt wurden, gießen, die gedämpften Fische, die Miesmuscheln und die Garnelen darauf legen und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Rouille grob nach Jean Claude Bourgueil:

1 Msp. Safran
1/2 Knoblauchzehe
etwas Chili
2 Eigelbe
1 Msp. Tomatenmark
Salz, Pfeffer
120 ml mildes Olivenöl
120 ml Pflanzenöl
etwas Zitronensaft

Im Mörser Safran, Knoblauch mit dem Salz und Pfeffer zerreiben. Chili dazugeben. Eigelbe und Tomatenmark zufügen, mit einem Schneebesen anschlagen und nun tropfenweise einen Teil des Olivenöls einrühren. Es handelt sich hier ähnlich einer Mayonnaise, um eine Emulsion von Öl und Eigelb. Die Sauce erhält dadurch ihre Konsistenz. Das übrige Öl in dünnem Strahl einrühren, anschließend das Pflanzenöl.

Die Sauce mit etwas Zitronensaft abschmecken.

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