Freitag, 22. Juli 2011

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Spinatrisotto und Sauce Supreme nach Michel Roux

Die samtige „Sauce Veloute“ von Michel Roux lässt sich als eigenständige Sauce servieren. Sie ist eine weiße Grundsauce, als Basis für Sauce supreme (weiße Rahmsauce). Ein oder zwei Esslöffel Veloute verleihen einer Weißweinsauce zu Fisch mehr Körper und Fülle. Folgendes ist bei der Zubereitung unbedingt zu beachten: Ist der Mehlschwitze heiß, muss die Brühe beim Zugießen kalt sein oder umgekehrt, sonst bildet die Sauce Klumpen.

Es bedeutete viel Vorbereitungszeit, aber heraus kam eine zarte und edle Sauce, die dem Essen eine besondere Note gab.

Für 2 Pers.:
2 Gelbschwanzmakrelenfilets (oder beliebig andere Filets)
200 g frischer Spinat, gründlich gewaschen
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Risotto Carnaroli
0.2 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer

Sauce Velute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer

Sauce Supreme:
Ergibt 330 ml
330 ml Sauce veloute (weiße Grundsauce)
40 ml Sahne
1 Eigelb
Einige Safranfäden
Salz, Pfeffer

Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe diese Grundsauce nach Michel Roux zu seiner „Sauce Supreme“ erweitert. Roux nimmt für diese Menge 1 Eigelb.

Die „Sauce Veloute“ in einem Topf langsam erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Sobald die Sauce aufwallt, die Sahne und, falls verwendet, das Eigelb unterrühren. Eine Sauce mit Eigelb 2 Minuten, ohne Eigelb 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Safran zugeben. Dabei die Fäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Die Sauce nochmals durchrühren und erhitzen.

Den Spinat blanchieren. Gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit ausdrücken und dann fein hacken.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Reis auf diese Weise ca. 12 Minuten garen.

Den Spinat unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

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