Dienstag, 26. Juli 2011

Wolfsbarsch mit mediterraner Mirepoix und Limetten-/Orangensauce


Für die Vinaigrette:
etwas Sellerie
etwas Petersilienwurzel
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Zucchini
1 Paprika rot
1 Paprika gelb
Olivenöl
Saft aus 1 Zitrone1n
Salz und Pfeffer

Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl zuerst die Schalotte und Karotte anschwitzen. Nach einigen Minuten das restliche Gemüse zugeben.

2 Wolfsbarsche oder 4 Filets:
Olivenöl
Butter
1 Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Roggenmehl
Salz

Die Barsche entschuppen, filieren, säubern und mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

In einer Pfanne zur Hälfte Olivenöl und Butter erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei mit einem Pfannenheber etwa 20 Sekunden flach andrücken, da sich die Filets bei Hitzeeinwirkung wölben.
Die Hitze etwas herunter stellen und die Filets nach etwa 3-4 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und fertig garen.

Filets mit der Hautseite nach oben auf Tellern platzieren und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für die Limetten-/Orangensauce:
50 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
250 ml Fischfond
Petersilie
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Den Orangen- und den Limettensaft auf ungefähr die Hälfte reduzieren. Dann den Fond beigeben und weiter um 1/3 reduzieren. Jetzt kommen die Kräuter, die Butter und das Olivenöl dazu. Alles mit einem Pürierstab mixen und aufschäumen. Mit Salz abschmecken und servieren.

Für das Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser
½ TL Zucker
3-4 EL Olivenöl
Mehl
2 TL Salz
3-6 Zehen Knoblauch

Teig kneten und anschließend ruhen lassen.

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren. Mehl nach und nach unterkneten. Währenddessen Salz und Olivenöl zugeben. So lange Mehl zufügen, bis der Teig nicht mehr klebt.

1 Stunde vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen (Backblechgröße), mit einer Gabel oft einstechen, nochmals gehen lassen. Bei Bedarf mit etwas Tomatenmark ausstreichen, was eine knusprige Oberfläche ergibt.

Den ausgerollten Teig mit Olivenöl bestreichen. 3-6 Zehen Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen. Fertig

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