Cassoulet vom Pulpo mit Zitronen-Mandel-Polenta und Veloute

Diese Rezeptidee ein Cassoulet mit Pulpo zuzubereiten, entstammt im Groben dem außergewöhnlichen Buch „Die See“ von Thomas Ruhl. Jens Rittmeyer hat es entwickelt, wir haben es auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten.

Für 2 Personen
1 Pulpo ca 700-800 g

Olivenöl
1 Thymianzweig
1 angedrückte Knoblauchzehe
24 geröstete Mandeln
150 g Favas (Saubohnen)
Fleur de Sel
Saft von ½ Zitrone

Zitronen-Mandel-Polenta:
80 g Polentagrieß
2 Schalotten, fein schneiden
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 g Rohmilchbutter mit Fleur de Sel
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g geröstete und gehäutete Mandeln
25 g gewürfelte Bio-Zitronen
Pfeffer
Mandelöl

Veloute:
100 ml Gemüsefond
200 ml Fischfond
12 Tomatenfilets ohne Haut
1 Schalotte
2 Basilikumblätter
25 g Sauerrahmbutter
10 ml Cognac
10 ml Noilly Prat
10 ml Weißwein
10 ml Olivenöl
Flewur de Sel
Etwas Vinho Verde

Pulpo wie hier beschrieben vorbereiten.

Polentagrieß mit Schalotten in Olivenöl anrösten, Gemüsefond und Weißwein zugeben und langsam weich köcheln. Zum Schluß Butter, Parmesan, Mandeln und Zitrone zugeben. Mit Pfeffer und Mandelöl abschmecken.

Die Fonds mit Schalotten, Tomaten, Basilikum, Butter und den alkoholischen Zutaten um mehr als die Hälfte reduzieren. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und bei Bedarf passieren. Mit Fleur de Sel und Vinho Verde abschmecken.

Den Pulpo nach eigener Vorstellung klein schneiden und mit Olivenöl unter Beigabe von Thymian, Knoblauch und Mandeln rösten. Eventuell mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen.

Die Polenta auf einen tieferen Teller geben, den Pulpo mit den Mandeln darauf setzen und mit der Veloute nappieren.

Dazu einen frischen, leichter Vinho Verde oder einen Sauvignon blanc. Guten Appetit.