Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten wir uns schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.
Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“
Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.
Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft
Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.
Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.
Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…
Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.
Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.
100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)
Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.
Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.
