Donnerstag, 10. November 2011

Kaisergranat mit Krustentierfond an Pastasotto und Steinpilzen

Zuerst einmal ein Dankeschön an „Bolli’s Kitchen“. Diese „foodblogger-Seite“ gab den Ausschlag für uns dieses feine "Fresschen" inklusive Kaisergranat und Pastasotto zu kochen. Wir hatten ausreichend Kaisergranate besorgt, um davon satt zu werden.

Sicherlich kein billiges Vergnügen, aber eben ein Vergnügen! Unter anderem wollten wir uns schon lange an ein „Pastasotto“ wagen und mit dem geplanten Krustentierfond sollte es ein wahres Vergnügen werden. Pastasotto? Risotto ohne Reis? Diese Frage stellte Hobbykoch Peter Wagner in seinem Artikel „Gaggasotto mit Scheren-Krusti“. Es dagegen orientierte sich mal wieder über alle Köpfe hinweg.

Peter Wagner meint: „…der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren…“

Also ran an diese neue Aufgabe: Schalotten anbraten, Pasta beigeben und anrühren. Wie beim bekannten Risotto nach und nach den Krustentierfond zugießen und rühren und rühren. Dazu haben wir den Saft einer Dose Pomodorini (Cherry Tomaten) gemischt, aber die kleinen ganzen Cherry Tomaten zurück behalten.

Doch fangen wir von vorne an: Beim Krustentierfond haben wir uns an grob an Selbigen von Joachim Wissler (3 Sterne Koch) gehalten, der 2004 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Menge der Kaisergranate nach Belieben.

Die Kaisergranate abwaschen und zwei große Köpfe beiseite legen. Von den Restlichen die Köpfe abdrehen. Dies geht sehr einfach. Man kann jetzt mit einer Schere die Kruste der Schwänze längs durchschneiden und bei Bedarf den Darm heraus ziehen. Genauso lässt es sich mit den Fingernägeln beider Daumen durchführen.

Für 150 ml Fond benötigt man ungefähr:
1 kg Krustentierkarkassen (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
4 cl Cognac
40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
60 ml trockener Weißwein
40 g Schalotten, geschält und zerkleinert
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
200 g Cherry Tomaten aus der Dose
6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
5 zerdrückte Pfefferkörner
Thymian
Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Limettenensaft

Die gesäuberten Krustentierkarkassen – idealerweise mit einem Teelöffelstiel die Köpfe aushöhlen (verhindert Schaumbildung) in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Diesen in eine Stofftasche stecken und mit einem Hammer die Karkassen ordentlich zerkleinern.

Die so zerbröselten Karkassen mit Olivenöl und 10 g Butter in einem halbhohen Topf langsam und nicht zu heiß anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und etwas einkochen. Noilly Prat, Weißwein, Gemüse, Knoblauch und Gewürze beigeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Fond 25-30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

Den Fond auf 150 ml einkochen, die Kräuterzweige auflegen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Mit dem Pastasotto verfährt man wie mit einem Risotto. Eine Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, die gewählte Pasta zugeben.

Das Motto heißt langsam rühren und rühren und den fertigen Fond, gemischt mit dem Saft der Cherry Tomaten aus der Konserve mit einer Schöpfkelle langsam zugeben…

Zum Ende hin die ganzen Cherry Tomaten beifügen.

Die Kaisergranate sind mit dem Hummer verwandt. Ihre Farbe lachsrot mit nur geringer Verfärbung nach der Zubereitung. Geschmacklich kann man sie mit Langusten vergleichen. Ihr Fleisch ist zart, hell und schmeckt süßlich, für uns eine Offenbarung, da wir 10 sehr große Exemplare ergattern konnten. Aufgefüllt haben wir diese mit 18 kleineren.

Die vorbereiteten Kaisergranatschwänze in Olivenöl für 60-90 Sekunden mit der Schwanzflosse anbraten, salzen und pfeffern und warm stellen (Backofen bei 50 Grad). Ein Spitzenkoch zieht zur Optik die Schwanzflossen mittels eines Zahnstochers noch auseinander.

100 g tiefgefrorene Steinpilze (frische umso besser)

Wir hatten tiefgefrorene Steinpilze angebraten und ebenso in den Backofen gestellt.

Zum Ende alles durchmischen. Mit einem durchaus kräftigen Riesling ein Vergnügen. Peter Wagner empfiehlt bei einem ähnlichen Gericht einen Sauvignon blanc vom Weingut Knipser aus der Pfalz.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.