3 Langustenschwänze, tiefgefroren a ca. 160 g
500 g Bouchot-Miesmuscheln
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Chilifäden
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Limetten-Orangensauce:
40 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
200 ml Krustentierfond
100 ml Miesmuschelfond
Für den Krustentierfond:
Olivenöl
1 Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
1 Knoblauchzehe (bei Bedarf mehr)
etwas Thymian
5 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
2 EL Petersilie, grob gehackt
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz
Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen zerkleinern.
Die Miesmuscheln im Weißwein für 4-5 Minuten köcheln lassen. 100 ml des entstandenen Fonds aufbewahren. Anschließend die Muscheln auslösen.
Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse und die Champignons zugeben, ebenso eine klein geschnittene Knoblauchzehe, etwas Thymian und ein kleines Lorbeerblatt.
Mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein zugeben. Alles etwa 20 Minuten köcheln, dann durch ein Haarsieb passieren und die Essenz auffangen. Mit den Kräutern, der Butter und dem Olivenöl gut mixen, fein passieren und mit Salz abschmecken.
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten.
Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce mit den Miesmuscheln einige Minuten ziehen lassen.
