Für 4 Port.:
4 Gelbschwanzmakrelenfilets
300 g Risotto
Salz
1 Frühlingszwiebeln
Butter
3 Knoblauchzehen
100 ml. Weißwein, trocken
750 ml. Spargelsud
75 ml. Schlagsahne
5 Bärlauchblätter
Bärlauchpaste
Parmesan
1 kg. Spargel
1 l Wasser
Prise Zucker
4 Öl
Salz, Pfeffer
Den Spargel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker etwa 20 min. auskochen, dann absieben und den Spargelsud auffangen. Die Frühlingszwiebeln waschen, in Ringe schneiden. Die Zwiebelringe und den durchgepressten Knoblauch in der Butter andünsten, dann den Risotto dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein und dem Spargelsud nach und nach köcheln lassen.
Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen Bärlauch vermischen. Das Öl erhitzen und den Spargel anbraten und unter Wenden braun braten, salzen und pfeffern. Wenn der Risotto gar ist, die Bärlauch-Sahne unterziehen. Mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen Spargel anrichten.
Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.
