So gut gelungen, wie es vor Jahres daneben ging: Der pure feuchte Wolfsbarsch, beträufelt mir Arganöl, dazu Salat. Dies alles umspült vom Riesling unseres regionalen Top-Weingutes Seeger. Schluss aus!
Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch (1-1,2 kg - küchenfertig)
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
1 kleines Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen
10 schwarze Pfefferkörner
2 Petersilienstiele
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
50 g Mehl
50 g Speisestärke
Olivenöl zum Bestreichen
Für den Fisch in der Salzkruste den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Flossen des Barsches abschneiden. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen und abtrocknen.
Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.
Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen.
Zum Anrichten die Salzkruste mit einem Messer an den Seiten aufklopfen bzw. abstechen. Mit 2 längeren und breiten Gemüsemessern o.ä. Gerätschaften auf ein zweites Blech heben. Vorsichtig das restliche Salz entfernen.
Die Haut abziehen und den Fisch filieren.
Tipp:
Pro 500 g Salz 1 Eiweiß
Schuppen am Fisch belassen
Für den Fisch in der Salzkruste den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Flossen des Barsches abschneiden. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen und abtrocknen.
