Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse und Estragon-Butter-Sauce

Vielleicht etwas verwegen von ihm, da der Steinbutt "nature" verlangt. Skeptisch war auch Sie&Er sprach: Es werde Licht und es ward Licht!
Das sind die Worte, die ICH ihn sprechen hörte. Und was für ein Licht leuchtete auf den Tellern und in ihren Augen.

Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse

Für 2 Personen:
1 Steinbutt, ca. 1 kg

2 rote Zwiebeln
300 g neue Kartoffeln
100 g Möhren
2 rote Paprika
5 El Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Peperoni
etwas Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
20 g Honig
1 El Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
100 g Strauchtomaten
1 Handvoll Petersilie

Zwiebeln schälen, längs halbieren. Kartoffeln mit Schale halbieren. Möhren putzen, in Stifte schneiden. Alles auf einem Blech mit etwas Olivenöl, 100 ml Brühe und etwas Salz mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 60-70 Minuten garen.

Paprika putzen, vierteln, Peperoni entkernen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblätter nach 35 Minuten in den Ofen geben. Restliche Brühe dazugießen. Den Rosmarin fein schneiden, mit Honig und Zitronensaft mischen. Tomaten mit Rispe 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit auf das Gemüse legen. Alles mit dem Rosmarinhonig beträufeln. Petersilie hacken, über das Gemüse streuen.

Steinbutt filieren und bei den 4 Filets jeweils die Haut abziehen. Die Steinbuttkarkassen unter Wasser so lange säubern, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend die Karkassen zerkleinern und flach in einen breiteren eingeölten Topf legen und kurz anbraten. Ungefähr 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.

Für die Sauce:
50 g Butter
8 Stiele Estragon, ersatzweise 1 Tl getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 TL Zitronensaft
Salz

Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.

Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Die Reduktion, den Zitronensaft und den reduzierten Steinbuttfond in einer Schüssel verrühren, würzen und zum Schluss die Butter langsam einrühren.